小竹笋干烧肉的做法窍门（无竹使人俗无肉使人瘦）
小竹笋干烧肉的做法窍门（无竹使人俗无肉使人瘦）别忘了还有猪皮和肥肉。摊主就在档口将一片猪皮摊开来操作，一点点割下那白花花的猪膘，丢在一边。又举起气喷枪，往猪皮上喷，稍微一走神，游走的喷枪多停滞一秒，猪皮就被烫起了卷儿，龇牙咧嘴的，让观者不小心叫了一声疼。在汕头龙眼市场，其中一个猪肉档的摊主，意外地是一位戴着眼镜的文雅女士，倒像一位老师。她听到异响抬头，冲我羞赧一笑，拿起抹布一抹，那卷曲的猪皮就平静下来，这一抹其实是为了刚刚烫掉的猪毛。菜市场的猪肉档口上，仿佛秀场，猪的各个部位都有出场，只是咖位各有不同。它们守在各自的位置，不忘搔首弄姿，努力展览自己。能见着雪花纹的猪颈肉，挑眼挂在醒目处，你去问价，摊主眼睛都不抬地告诉你，就这么两块，就我这个摊位有，意思是爱买不买，不买别烦我；一堆蠕动的大肠，盘踞出软趴趴的怪模样，但这个东西，犯不上推销，不冲着它来的人绝无可能捎带手地买走它；猪脑列队，齐齐整整，排在一张光洁的餐盘上，餐盘往最边上一摆，特
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《五花肉的英雄主义》，严禁私自转载，侵权必究
一桌家宴，需要一盆红烧肉坐镇，就像时代需要英雄，人类需要五花肉。
记者/驳静
摄影/常缓山
顺德黄连村的刘绍华，他以传统手法烤制叉烧
猪肉档口作秀场
菜市场的猪肉档口上，仿佛秀场，猪的各个部位都有出场，只是咖位各有不同。它们守在各自的位置，不忘搔首弄姿，努力展览自己。能见着雪花纹的猪颈肉，挑眼挂在醒目处，你去问价，摊主眼睛都不抬地告诉你，就这么两块，就我这个摊位有，意思是爱买不买，不买别烦我；一堆蠕动的大肠，盘踞出软趴趴的怪模样，但这个东西，犯不上推销，不冲着它来的人绝无可能捎带手地买走它；猪脑列队，齐齐整整，排在一张光洁的餐盘上，餐盘往最边上一摆，特地来寻它的客人不会错过；三五个猪肘猪脚堆成金字塔，用高度压倒余众；猪里脊则属于大家闺秀了，鲜鲜嫩嫩地往那儿叉手一站，足以艳压群芳。
别忘了还有猪皮和肥肉。摊主就在档口将一片猪皮摊开来操作，一点点割下那白花花的猪膘，丢在一边。又举起气喷枪，往猪皮上喷，稍微一走神，游走的喷枪多停滞一秒，猪皮就被烫起了卷儿，龇牙咧嘴的，让观者不小心叫了一声疼。在汕头龙眼市场，其中一个猪肉档的摊主，意外地是一位戴着眼镜的文雅女士，倒像一位老师。她听到异响抬头，冲我羞赧一笑，拿起抹布一抹，那卷曲的猪皮就平静下来，这一抹其实是为了刚刚烫掉的猪毛。
但猪头不是每个猪肉档口都有，却是人人爱谈起。
无论广东还是浙江，遇到的人都提到猪头，带着喜气洋洋的神情，偶尔还有点自豪，但用过去时较多，用将来时少，想来用猪头作年福也是一个正在消退的旧习俗。碰上旅居在外、早就将他乡当故乡的人，话头一起就带人前往几十年前。刘昶教授人生中大部分时间在北京和巴黎度过，这一年多来客座汕头大学，他的童年，则在上世纪60年代的杭州度过。他那一代人自然是家家户户都要买猪头作年福的。
我的童年则是90年代，也在浙江，是富春江岸的一个山村，家里头每年都会养猪，不多，就养一头，足够自己家吃。我妈妈未出嫁时，外婆养的猪就有三四头之多，她们姐妹三人，每天放学书包一丢就上山下地砍猪草。那个时候山间地头，猪草都紧俏，早就被其他人砍光了，那也没法子，猪要吃饭，人就得喂它。她们姐妹经常分散行动，一个去那片油菜田里，偷偷砍那底部的发老的油菜叶，祈祷不要叫人发现；一个可能还得往山上走，爬得越高，去的人越少，获得猪草的希望就越大，反正话是这么说的，“猪吃百样草，看你找不找”。
我6岁那年，我妈妈的养猪生涯迎来高峰，大肥猪长到了190斤！村里的屠夫老徐都夸她能干，“讲不定要拿冠军了”。她高兴坏了，因为就在上一年，她精心挑出来的小猪仔，长到一百斤出头就不肯往上长了，到现在我妈妈还耿耿于怀，“品种没挑对，光吃不长肉，你小时候也那样”。
杀猪现场就发生在我们家门口，那时农村地面普遍没浇水泥，沾点雨水就得踮着脚走路。我爸说他记得很清楚，老徐提起尖刀时他硬把我抱走了，不看那血腥场面。等猪一声接一声嘶鸣渐渐止了，父女俩这才折返。但我耳朵里还残留着余音，不敢凑太近，只远远看着两个大塑料盆装满猪血，红艳艳的，想象不出，这猪血吃起来口感竟会像是水果果冻。噤声了的猪在那案板上躺着，脑袋硕大，嘟囔着一张嘴，有点不高兴自己被宰了。
老徐两脚踏着巨大的黑色雨靴，直通膝盖，这两只靴子在地上移动的时候，仿佛有地动山摇的效果。它们向我走来了，我盯着它们，感到离我越来越近，猛地抬头看他的脸，觉得怎么他也嘟囔着一张嘴。哦，他是努嘴让我爸爸搭把手，同他一起将猪放进大木桶。那时候很多人家里都会备这样一只桶，叫“王桶”，反正意思就是全世界最大的木桶，专门用来给猪褪毛。
沸水滚滚浇进去，一盆接一盆，王桶装水的空当里，老徐点起一根烟。烟抽完，他伸手指试了一下水温，冲我爸“一努嘴”，两人将肥猪小心翼翼地按到桶里。去猪毛是桩细致活儿，张爱玲写她在浙江温州过年看杀年猪，为了褪毛，可怜的屠夫要用嘴去衔着猪脚，“从猪蹄上吹气，把整个的一个猪吹得膨胀起来”，她借住的闫先生家里有女佣，那些猪脸、猪脚犄角旮旯里的猪毛就交由她们处理了。
普通人将猪头买回家，少不得需要亲自再伺候一遍。主妇们忙，这项任务有时就落到小朋友身上。刘昶小时候住的地方只有集体公用厨房，小朋友们坐在竹椅上，面对一只大水盆，一起给猪褪毛。女孩子坐得住，一根一根拔，就当在绣花了，他总是最没耐心的那一个，试图学大人，用烧红的烙铁去烫猪脸，小孩子哪里掌握得了那火候，总给猪脸烫出一脸伤，换来一顿骂。他后来到北京上学，又去法国生活20多年，半个世纪过去，这集体厨房里水汽氤氲的画面场景，仍历历在目。
旧时说腊月二十六之后就可以杀年猪了，现在政府对活猪屠宰管控严格，但浙江一带的农村，腊月二十之后，也放开了，毕竟还是要热闹地过年。杀完猪，接下来就是上盐腌制，做成咸肉，包括猪头在内，都要腌过一遍。等到了除夕，这只嘟着嘴眯着眼的猪头，会被供奉到八仙桌正中央，睥睨群雄。它的脑袋顶上穿出它自己那条尾巴，嘴被它自己的一截前脚撑得老大——有首有尾有脚，四舍五入算是一头完整的猪了。
这个时候的猪头肉腌得恰到好处，切一切直接就是一碗上好的下酒菜。我妈妈说这头190斤的猪，送给亲戚朋友三分之一！（怪心疼的。）剩下的都腌好挂到阳台。再往后，要直接吃就偏咸了。不过不要紧，马上春天就来了，咸肉配春笋，鲜味上天入地。
笋恐怕是质感更幼齿的肉
讲一讲腌笃鲜。
腌笃鲜是上海话，中间这个“笃”字要讲得短促而轻巧，飞一般掠过，得像水鸟擒鱼那样干脆利落。当然，上海话里头，笃其实就是“嘟”，拟声词，模拟汤锅伏在火上发出的“嘟嘟”声，这样听来，这是道上海菜倒是无疑。不过杭州人会认为，上海哪来的笋。临安人老董就是这么辩护的，他这几年在杭州开了家小餐馆，特色之一就是腌笃鲜。他说，笋这种东西，见风就老，从浙江运到上海，最快也要隔了夜。笋多金贵呀，老了上海人也舍不得扔，那就拿去炖汤，笋嘛就嚼一嚼，嘬嘬鲜味再吐掉，“那你说腌笃鲜是哪里的菜？”
临安一年四季鲜笋不断，老董说这几句当然有底气。不过在浙江，腌笃鲜说白了就是很家常的笋烧肉。
后人借苏轼大名，在“无竹使人俗，无肉使人瘦”后面杜撰一句，“要想不瘦也不俗，天天吃碗笋烧肉”。笋与肉之间于是有各种奇妙的组合，鲜笋或笋干，鲜肉或咸肉或火腿，当季有什么鲜笋便用什么，上面几种食材里随意选三两样都能搭配良好，最常见的组合就是春笋和咸肉——咸肉自然也须得是五花肉腌的。我小时候家里做这个菜，还会加入千张结，说是为了丰富口感，其实是劳动人民为了面子节省原料，千张结是豆制品，价廉而占地面积大，十来个结一下锅，肉就省去一半，味道总是足的，只是倘若家中来了客人须得满满当当才好看。但小孩子反而就爱吃千张结，豆制品浸在肉汤里，饱吸油脂与鲜味，入口又软嫩，吃它几个结，连米饭都省下了。
倘若用火腿代替咸肉，鲜笋之外又加入笋干，用的是金银蹄一类“生死菜”的理念，煲出来的气质与火腿老鸭煲有异曲同工之妙。不过，火腿也好，腌咸肉也罢，乃至鲜肉，为汤底提供鲜味与浓郁口感，还是不可避免地拱手将男一号的位置让给鲜笋。
老董的饭馆名叫“老懂茶食”，眼下这个时节，能在他这里吃到鲜笋，也是有缘由的，这是“种”出来的春笋。临安人管这个叫“孵笋”。竹林地表浇透，再铺上竹叶，厚厚铺一层，地表温度上来后，竹子会误以为春天来了，它就会开始长笋。
上、下图：“老懂茶食”的油焖笋，酱肉炒冬笋
早年鲁迅常在知味观请客，必点干菜焖肉，大作家自己爱吃。他是绍兴人，自己在家也爱做这个菜，不过会琢磨点创新，比方说放几个辣椒。在“知味观·味庄”，干菜焖肉这道菜，却因为同“金牌扣肉”和“东坡肉”重复而被舍弃已久。
那道金牌扣肉倒是每桌必点的。不过在很多人眼里，“知味观”这个品牌“年久失修”，集团化运营后，就没什么意外可言。翻开菜牌，它为自己这道招牌菜做的广告重点也是曾经获得过各类大奖，仿佛客人不是来吃肉的，是来吃奖的。我悄声跟摄影师说，这个由一圈绿色小青菜围拱着一座红色金字塔的造型，绝对能把你难死。
味庄的一位师傅为我们讲解这款金字塔造型是如何一步一步实现的，听来的确繁复，想来在当年，也的确是对“红烧肉”这一味的创新。一筷子捅到底，塔内还堆满了笋干，咸鲜软嫩，可那丰腴程度却像在嚼肉，那种嫩法又没有肉能够达到，怪不得有人说，笋是质感更幼齿的肉。要我说，鲜笋水分大，比谁牙感更接近猪肉，那还是笋干胜出——这真是笋干烧肉的妙处，不管五花肉被变幻成什么丑造型，只要火候到位，助笋干沁满油脂，它就是一碗好肉。袁枚说“万般食物皆可加笋”，可也只有肥肉能全身心地滋养笋干。
老董原名董涛，是土生土长的临安人
持续对梅干菜烧肉怀抱执念
再回到这猪肉档口，顶重要的一项还未点名：五花肉。
一块五花肉，天生有英雄气概，生来就是做将军的命，即便混在士兵中间，也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊，一见它那玉树临风的气派，只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候，要是连几块像样的五花肉都没拿到，怎么好意思开张。
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前，制作腊肠本是为了收集零碎肉料，不至于浪费，现代人却早已用起了整块的标志五花，这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念，还是梅干菜烧肉，比如我。
这是我最喜欢的“梅干菜烧肉”的样子
它还有个名字叫“梅菜扣肉”，听来是一回事，吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片，码在干菜下方，固然还有再蒸的一道程序，与梅干菜发生关系时，却是肉在下菜在上，接触面其实虚有其表；但胜在样貌好看，肉肥瘦有致、大片平整，倒扣在干菜之上，没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块，煸过出油，加入生抽和老酒等调料，再倒入（大量）干菜拌匀，然后才是蒸。但这两个小时里，干菜和肉却是充分而亲密地接触，你中有我，我中有你，彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过，端出来的时候必定是黑乎乎一团，肉块埋在干菜山堆里面，伸筷子进去扒拉两下，肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过，才是你要寻找的那块肉了。这是个心急吃不到的菜，也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验，川菜馆子（他们有个类似的菜叫“咸烧白”）、浙江馆子，不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉，都蒸得过头，恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢，吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来，我都不爱扣肉，只爱烧肉，五花肉嘛，总要肥一点才好。
从前在家里，这一碗梅干菜烧肉，能管好几天。
广州餐厅“夹脚拖鞋与鱼子酱”的烤肋排，用的是伊比利亚橡果喂养的黑猪肉
头天晚上第一次出锅，自是心焦难耐，说也奇怪，从来都火候不足，永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃，会专拣瘦一点的吃，好将肥腴留给第二天。所以我一度以为，过夜那一冻可能解封了什么神秘力量，到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气，倘若我蒸它个一整个下午呢？哪里还会感到火候不足，还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相：每天忙忙叨叨照顾一大家子，梅干菜烧肉这菜做得了，第二天蒸在饭上就是现成的菜，所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的，时间给够就成。苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃，还不就是煨了一整夜的火候吗？
嘴角泛油的一天，就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上，早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥，就将干菜拌在粥里，黑白相间，也不像有的人要清清淡淡过早，说是干菜拌粥，也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了，头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分，掰两块放入热锅，很容易就自行散开。再看那碗肉，此时猪油凝结，黑色表面已经泛着一点白，狠心挖两勺丢进锅里，别的什么都不用加了，炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭，再立志减肥戒碳水，这一碗炒饭都能使我立刻投降。
我们这趟出来的主题是猪，吃到行程末尾几天，越看“猪”这个字越起疑心，越吃猪肉越感到心惊，人人都提到今年猪价贵，讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜，其中一个是梅干菜烧肉，不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃，头天晚上他就将肉蒸上了，所以等我们到，喝了会儿茶，说该开饭了，一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别，倒是半个月后某个写稿深夜，翻看手机相册时，最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗，被挖掉了一个角，转移到了米饭上，米饭晶莹，梅干菜乌黑，好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少，可是锅深似海，海中春笋茂盛，咸肉有余，仍像是未被动过，倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底，说明这一席已然过半。说起来，梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
中年人老董说起笋和肉的组合来头头是道，不过他在餐饮这个行当里是半路出家，在开这家小馆子前，他是个搞矿石生意并破了产的男人。他这家“老懂茶食”店堂不大，统共能坐下三十几个人，倒有一个包厢和一个阁楼，个儿高点的人上来会感到委屈。阁楼处是自留地，一张大长木桌，两边各是一张长条凳，房间尽头立着一张开放柜，摆满各色茶器。一面墙上却挂着《复仇者联盟》的海报，金刚狼是他的偶像，“身家百亿，心中却是正义”。一面是推拉窗，隔音效果奇差。我们在这阁楼上喝了一个钟头茶，6点不到，就听到楼下来了一桌女客，声音沛亮，询问“老板怎么不在”，又听一个镇定的带着口音的普通话音响起，“先点菜吧，一会儿来别的客人您又得等着急了”。
听到此处，老董跟我们笑笑，接着讲他的故事。
杭州“江南驿”餐厅的南乳仔排
终于轮到红烧肉出场
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里，我肯定救前者，但还是得承认，在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉当然要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红烧肉是不加酱油的，据说是当年毛主席看到酿造酱油的一口缸里极不卫生，从此不肯再吃酱油。厨师便想出法子，用糖色加盐代为上色，作为湖南菜，调味时还有豆豉和辣椒参与。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。
肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。
杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇
西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇，做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时，一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着，咕嘟咕嘟，颜色深沉，冒着热气，惹人探究。午餐高峰已过去，这一锅是为晚餐备下，厨房里节奏因此慢了下来，有人在扎石榴菌包，有人在处理白蟹，料理台上干干净净，只余一块案板，几个苹果已切成块。
在那咕嘟咕嘟的大铁锅边，王勇告诉我们，他做红烧肉，作料没什么新奇，无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样，现在它们已经切成了块，往前还有一道程序，要先将一整块肉先煮一回，“肉嘛，总是越大块煮起来越香”。说着，王勇又去另一头的送餐口查看订单，我跟在后头。等我们回到铁锅旁，我用余光扫到料理台，突然有个画面一闪而过，刚刚摆在那里有一样重要的什么东西，现在消失了。是吗？还是我看错了？跟厨师聊天，我会要求进入厨房，但往往感到不安心，仿佛闯进别人的人生，备感突兀，尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼，眼神里写着什么，却又沉默着继续干活儿。所以很有可能，刚踏进厨房、扫视一圈时，我只是习惯性不安了一小下，看错了也未可知。
后来到餐厅跟王勇继续聊天，一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”，我心头一亮，转头问王勇：“这是秘诀吗，这就是秘诀吧，这是不是秘诀？”三连问，真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静，说苹果是第三个年头开始加的，起初只是心血来潮，想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上，在一大锅肉汤里，几颗苹果不过水滴入海，能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长，煮一会儿，缩成小小一块，就要挑出来丢掉。”
即便王勇这么说，我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉，跟厨师聊起天来，听他言谈之中倒是挺自豪地提到，他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”，我们总抱有天然的好奇心，那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传，又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。王勇在这方面有大厨风范，用心，但坦诚。
金沙厅刚开业的时候，王勇设计菜单要做红烧肉，拿着尺子去量，肉店老板们意见都相当大，哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”，做出来当然是好，肉很香，但是两头乌个头小，它身上那块五花本就不够大，只得放弃。要说昂贵食材，还有一个选择是进口猪肉，不过中国人讲究鲜食，进口猪肉势必冷冻过，做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间，总算找到一家合意的。
找到了合适的个头和肥瘦比，不忙高兴，还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程，第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮，煮至半熟，肉块定形后改刀成块，这时候，那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，还要进行二次筛选，那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫，无法入选，上不了最终的餐盘。历经两轮筛选，进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材，近乎勇士。
猪肉旁边，还有鲍鱼作陪。
高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。
杭州美食家陈立教授提起这桩往事，说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白，本身的滋味非常中立，在它与红烧肉组合出来的搭配中，红烧肉为鲍鱼提供了味道，鲍鱼反过来却没有丝毫贡献，它固然是更名贵的食材，却不得不沾点别人的光，才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是触觉了，口腔里的触觉当然也很美好，广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼，不过我却不能感同身受，食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。
王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来，不知情的，十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛，红烧肉的概念很广泛，东坡肉与它的区别就很模糊，都是五花肉，都是喜庆的颜色，吃客看到一大块珍而重之端上来的，那多半就是东坡肉了，很多店倾向于将肉装在盅里上一客，其实就是一大块肉。不过，红烧肉是一次成熟，东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行，但这都是烹饪技法的不同，吃到嘴里，我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。
王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众，金沙厅开在五星级酒店，对客人的反馈当然额外在意，不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜，类似的反馈听得多了，王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正，下调了三分之一，但还是有客人不满意。后来想明白了，每个人心目中最好吃的红烧肉，多半与童年有关，这道菜平民至极，家常至极，不可替代。主厨的气性上来，做回了原来的味道。
要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。
许多人一听我是杭州人，都道我们吃东西偏甜，实际情况却是，我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说：“杭州在整个长三角地区都不算甜，饮食起居都偏于北方，甚至杭州话都属于官话，是北方语系。你出生之地富阳，从建筑到饮食，实际属于徽派的文化势力范围，所谓吴侬软语，并不包括杭州地区，它的很多文化活动还是偏北方的。”
王勇在杭州做菜，因此总要强调自己做的是上海红烧肉，意思是，他烧的肉是偏甜的，先给你提个醒。对我来说，果真也太甜了，想象曾经下调三分之一甜度的版本，也许我会更喜欢。但除此之外，它汁水浓郁，改刀比有的东坡肉还要大，威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中，秀外慧中，颜色十分活泼，拿刀从肉皮切下，叉出完整的一块送进嘴里，甜是甜的，仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。
这块叉烧地位挺高
已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了，只知道对烧腊一味极上心，从前看港剧，看那些人白天在公司或警察局奋战一整天，晚上累了回家就要“斩点料”，就很希望能跑进去替他们办点案子，抓几个人犯，好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去，我一定首选烧鹅，皮酥酥的，油足足的，然后才会是叉烧，因为觉得它干巴巴，下起饭来不畅快。后来才知，这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作，就是猪颈上那一块，偏瘦，好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代，香港人极爱“拖地叉烧”，五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。
一到广州，本地吃客波哥就要带我们去顺德，对，就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅，这是他从师父那里继承来的手艺，但店里同样卖叉烧，后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”，卖得也很好。
大头华灵机一动“发明”的叉烧鹅肝双拼
档口当然要用镇店烧味吸引顾客
需要开车几个小时，才能从广州到顺德黄连村，到达大头华的烧鹅店。店堂很小，档口处挂着两个金灿灿的烧鹅，却未见叉烧。往里走，只有余地摆一张圆木桌，见几位阿婶正在收拾包装，仍是这张圆木桌，桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅，那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶，店堂后面原来还有一间，不过只是堆放着杂物，真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面，又回头叮嘱我，地很滑的，要小心。台阶还行，但刚踩到地面，我就打了个趔趄。这地上全是油，从炉子里拎出烧鹅、烧肉，都挂着油滴，都滴在地上，所以每天拖上十几遍，也不管用。
除了地面，这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛，这样说很不准确，因为现实是，它恰好是在阳台上，三面都是窗，不用抽油烟机，一个排风扇就足够排烟。特别是，阳台底下就是顺德的德胜河！回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮，也真是挺奇怪。
一只大缸炉在最显眼处，砌进土砖里了，盖子掀开，炉火正旺，我伸长脖子看，三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤，滴油入火，嗞啦嗞啦作响，这炉温据说高达320摄氏度（大夏天人受不了，常常就是脱光了只剩一条裤衩），用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟，还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道，“受热不均来的。”平常时候，他拎出鹅来，看一秒钟，就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身，炉温320摄氏度，拎出来到室温，如果骤然收身，那是火候成熟的标志。太熟了当然不行，钩着的地方，会破掉，掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。
此时烧肉已经出炉了，大头华指指头顶。七八条叉烧肉，正挤在一根钩子上，底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧，重到仿佛一只陈年的酱油瓶子，黑的、稠的、黏的，天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过，大头华看了看这几条叉烧，又操起勺子，兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着，觉得厨房黑，大概就是这几块叉烧在作怪吧。
大头华说，他做的叉烧，只放盐、糖和酱油，是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧，又加玫瑰露酒又用异域香料的，这几块叉烧同它们一比，的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名，用的是梅花肉，酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽，口味很醇厚，烤的过程中要反复涂酱汁，所加的料就更多了，所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧，是在表面撒糖粉去烤，又脆又香，这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年，我们在广州寻觅创新叉烧菜品，发现并不能得，顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。
不过，虽然只有盐、糖和酱油，各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒，每到关键时刻，师父一定会把他支开，会说，你去把水挑一下，或者把柴火劈一下。有时候师父生病，就不得不把三样比例交代给徒弟知道，但那一堆肉是多重，这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了，他一开始只知道有八角、甘草等东西，但师父都是烤干料打成粉，再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会，拿到调料包，飞奔出去，去药店找他妈妈，成分和比例从此记在心里。
大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他，他不走，说水挑满了，鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁，生了重病，得到允许，他才自立门户，搭个炉火自己开业。无论什么年代，偷师都比学师难，所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。
大头华大名刘绍华，1963年出生在顺德黄连村，9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”，顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹，大头华排行老三。读到高中，大头华骑着这辆自行车，开始当“司机”。从黄连村到勒流镇，6公里烂泥路，单程半个多小时，能从客人那里赚到2毛钱。
黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床，去勒流镇上买鹅。两人熟了之后，老板干脆把买来的活鹅交给大头华，让他运回黄连，自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华，一天是6毛钱，包了好几年。终于，老板开尊口，让他到店里当学徒。大头华当然乐意，算是天上掉下来学一门手艺的机会，立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。
到后来，轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛，说杀鹅拔毛，水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净，这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处，大家都不信，就说来场比赛吧。老子兑出一盆水，说这就62摄氏度，儿子用温度计一测，61.7摄氏度。
叉烧一天做七八十斤，油水丰足，卖得很快。做得了烧鹅，当然还有鹅的内脏，像鹅肝，干巴巴的，平常很少有人买，有一回大头华把两样东西拼在一起，发现鹅肝吸收叉烧的油水，两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。
广东阿妈有句名言，用无厘头的方式消解了一切英雄主义，叫“生嚿叉烧好过生你”，意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话，头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面，于是假装一概听不懂，一本正经地问广东人：“那么，究竟是泼皮小孩地位高，还是叉烧更矜贵？”
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