隔夜菜到底能不能吃用实践证明（隔夜菜到底能不能吃）
隔夜菜到底能不能吃用实践证明（隔夜菜到底能不能吃）01｜肉类腌制品隔夜菜致不致癌？为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。 以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），半公斤的菠菜在放置24小时后，亚硝酸盐含量只会上升到3.5mg，属于安全范围，不存在中毒的情况。
听说“隔夜菜”会产生致癌物质？倒掉确实有点可惜，但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，又有点担心……到底隔夜菜能不能吃？
什么是隔夜菜？
隔夜菜就是放了一晚上的饭菜？
错！隔夜菜是指首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，都算隔夜菜了。
隔夜菜致不致癌？
为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），半公斤的菠菜在放置24小时后，亚硝酸盐含量只会上升到3.5mg，属于安全范围，不存在中毒的情况。
腌制品
01｜肉类
从古代开始，人们就懂得使用“硝石”来腌肉，不过他们只知道，这种用来制作火药的东西能使 “肉皮白，肉红鲜，气香美”（ 赵学敏 《本草纲目拾遗》），而并不清楚起作用的到底是什么物质。直到后来有了科学分析，才逐渐明白，原来是被自然分解出的亚硝酸盐在“作祟”。
自此，这两种盐类就开始被大面积用来作为食品的护色剂和防腐剂。
在各类腌制肉类，如培根、火腿、香肠还有热狗肠中，添加（亚）硝酸盐的做法是十分常见的。
▲图为corned-beef（一种西方人常做的粗盐腌牛肉），左边是没加亚硝酸盐的，右边是加过的
在正常情况下，肉中的亚硝酸盐能够分解，形成一氧化氮，它与血红素反应后生成的亚硝基肌红蛋白后，就能让肉呈现出粉红的色泽。
而作为防腐剂，亚硝酸盐可以有效抑制午餐肉罐头和腌制肉里的肉毒杆菌，要知道肉毒杆菌中毒的死亡率可不是开玩笑的。
此外，还有许多感官试验表明，腌制肉类中的亚硝酸盐，对于其最后的风味亦起到了画龙点睛的作用。
如果有一天，午餐肉不再粉红，培根不再鲜美，企鹅宝宝是会哭的。
02｜泡菜
于是很多人要问了，既然隔夜菜不能久存，那么吃泡菜或者酸菜，岂不是分分钟要被毒死？如果真是这样的话，你让思密达人民情何以堪，毕竟那是个泡菜泛滥到可以用来打人的国度呢！
其实啊，泡菜之所以可以安全食用，与其腌制的时间、方法，以及器具的清洁与否有很大的关系。
不新鲜的和幼嫩的蔬菜中，硝酸盐的含量往往都比较高，因此一般选来制作泡菜的白菜，都是成熟且新鲜的菜株。而在制作前，主妇们也都会仔细消毒用于密封的容器，并使用最干净的水源，来避免各种具有硝酸盐还原酶的微生物过度生长。
在蔬菜发酵的过程中，由于杂菌的繁殖，亚硝酸盐的含量最初的确会增加：一般从腌制后的2到4天开始上升，7至8日达到顶峰。但随着发酵继续进行，坛内的氧气被消耗殆尽，厌氧的乳酸菌成为“主力军”，从而抑制了其他的菌株。于是，之前生成的亚硝酸盐被酶和乳酸降解了，它的含量也会从大约第9天后骤然减少。
这种亚硝酸盐处于顶峰的状态，还有一个学名，称做“亚硝峰”。
▲《传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析》一文截图
亚硝峰的出现时间，以及亚硝酸盐的含量，会随着食盐的浓度、温度以及蔬菜品种的变化产生些微差异，但总的来说都万变不离其宗。如果在发酵的一开始就接种了乳酸菌剂，还可以进一步减少亚硝酸盐产生。
一般经过了至少一个月发酵的泡菜，就完全可以安心食用了，且所有允许在正规渠道销售的泡菜和酸菜，更是经过了质量部门的把关和监测，大可不必杞人忧天呢。
说到底，我只想做一只安静吃泡菜的企鹅，你们可不可以不要打扰我。
Ⅲ. 它到底有毒吗？
毫无疑问，亚硝酸盐是有毒性的，但它也确实是被允许在食品当中使用的。
诸位学霸请莫慌，不知道你有没有听过一句话，叫做“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。
不算致癌性的话，我们所说的亚硝酸盐毒性，往往是指它的急性毒性。成年人如果误食了0.2-0.5g的亚硝酸盐，就会引发急性中毒，剂量达到3克可以致死。
企鹅君研究了一下往年的新闻，大多数亚硝酸盐的中毒案例，都来自于把它错当食盐加入菜中，或者是吃了存放已久几近变质的隔夜蔬菜。这些都是个人操作不当，或者是没有科学常识造成的，跟食品添加剂实在扯不上太大的关系。
比如前几天在湖南湘潭爆发的100多人大面积亚硝酸盐中毒，就是因为无知的卤菜商贩为了使菜品保鲜，违法添加亚硝酸盐代替食盐所导致的。
我国关于食品添加剂的国标中，规定腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠、发酵肉制品类、肉罐头里，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。以亚硝酸钠的残留计，标准是烟熏肉0.03克／千克，肉类罐头0.05克／千克，熏制火腿0.07克／千克，哪位勇士要是一顿饭能吃掉快十公斤的肉，请收下企鹅的双膝（假装自己有）。
IV. 它到底致癌吗？
肉类食品含有丰富的蛋白质，在烹调加工的过程中，尤其是高温煎炸的情况下，可以分解产生一定的胺类物质，并与亚硝酸盐作用生成少量亚硝胺，一种具有动物致癌性的物质。
亚硝基化合物同时是烟草中导致癌症的主要物质之一。
但含有亚硝酸盐的腌制肉类如培根、热狗肠和火腿等，如果不被用错误的方法腌制，或经长时间超高温煎炸，在一般情况下进食是完全没有问题的，因为90%以上用于腌肉的（亚）硝酸盐都被分解成了安全的物质。更何况，如果毒物的剂量很小，人体自身也是有能力把它代谢掉的。
为了进一步防止在烹饪的过程中产生致癌物，培根里添加亚硝酸盐的标准比一般肉类更加严格，食品生产商们也会往培根里添加维生素C，使得亚硝酸还原成一氧化氮，而不是致癌的亚硝胺。
V. 腌制食品or隔夜菜，我该如何面对你？
So，说了那么多，来给看蒙的你们总结一下蔬菜和腌制品的正确打开方式。
新鲜蔬菜
1. 用沸水焯硝酸盐含量高的蔬菜三分钟，并把水倒掉
2. 土豆和胡萝卜等，应该做好清洗和去皮：去皮后的土豆硝酸盐含量至少减少30%，而煮熟后更能减少80%
3. 如需切碎或剁碎蔬菜，应该在烹煮之前进行
4. 需要短期储存的蔬菜，要洗净包好，减少与细菌的接触
隔夜菜
1. 煮熟的绿叶蔬菜最好一次吃完，最多只能留到下一餐食用，并且应该放入冰箱冷藏
2. 如需储存含有蔬菜的食物超过12小时，需要放入冰箱冷冻格，取出后充分加热
新鲜！新鲜！新鲜！重要的事情说三遍。存放过久的隔夜蔬菜宁可弃之，也不可为了节约而食。一旦进食隔夜蔬菜，发现自己有缺氧、气短、皮肤发紫等急性中毒的现象，请及时拨打120。
隔夜的肉类和粮食类相较于蔬菜来讲，亚硝酸盐含量较低，不容易引发中毒事件。不过，为了防止其他微生物在里面滋生，也应该及时冷藏，并在48小时内吃完。
腌制食品
1. 从正规渠道买符合标准的腌肉和腌菜，切勿擅自在家私搭“暗黑小作坊”
2. 尽可能不要用煎炸的方法加工腌制肉类
3. 避免长期大量食用
健康贴士
1、隔夜菜可以吃，但尽量少吃，尤其是绿叶蔬菜。
2、绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。
3、剩菜一定要彻底加热，但不宜反复加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
4、腌制酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制7天左右时达到最高，7-15天之后，亚硝酸盐含量又逐渐降低，建议这时再食用。
5、常放置在汽车后备厢的瓶装水受汽车高温影响也会产生亚硝酸盐。
6、海鲜类食物不主张隔夜食用。
7、自来水烧开3-5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物含量最低，最适合人们饮用。反复多次煮过的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。
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