：包子铺现排队狂潮 它或将是2022年最火爆的餐饮赛道

：包子铺现排队狂潮 它或将是2022年最火爆的餐饮赛道1、手工现包现蒸，全明档展现安全烟火气观察君专访了品牌创始人白通，经过一番深聊才发现，李与白包子铺能火并非偶然，而是厚积薄发的结果，创始团队做了十多年的中餐，从4年前就开始谋划做包子，直到去年疫情期间，多家中餐店亏损，就把这件事提上了日程。他们也没想到能做火，现在复盘来看，白通认为，李与白主要做了几件事来升级了传统包子铺：同样是起步于成都的一家包子铺——李与白，则主打川味酱肉包，去年6月在桐梓林北路开了第一家门店，如今短短一年半的时间，已经开了80多家门店，发展速度可见一斑。据成都当地红餐网专栏作者蒋毅形容：一开业就封神，一个小店，每天接待上千人，卖几千个包子，短时间内快速崛起，已经成为品类的超级代表。这个李与白到底是什么来头，为什么一开即火？

△毛大庆包子铺，图片源于品牌官微。

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传统包子铺升级重做

代表品牌：李与白包子铺

同样是起步于成都的一家包子铺——李与白，则主打川味酱肉包，去年6月在桐梓林北路开了第一家门店，如今短短一年半的时间，已经开了80多家门店，发展速度可见一斑。

据成都当地红餐网专栏作者蒋毅形容：一开业就封神，一个小店，每天接待上千人，卖几千个包子，短时间内快速崛起，已经成为品类的超级代表。

这个李与白到底是什么来头，为什么一开即火？

观察君专访了品牌创始人白通，经过一番深聊才发现，李与白包子铺能火并非偶然，而是厚积薄发的结果，创始团队做了十多年的中餐，从4年前就开始谋划做包子，直到去年疫情期间，多家中餐店亏损，就把这件事提上了日程。他们也没想到能做火，现在复盘来看，白通认为，李与白主要做了几件事来升级了传统包子铺：

1、手工现包现蒸，全明档展现安全烟火气

在白通看来，传统的包子铺要不是夫妻老婆店，门店环境脏乱差；要不卖的是工业包子，工厂做好运到门店只蒸一下，味型一般。而他们要做的是有品质感、有烟火气、有品牌的包子铺。因此，李与白一改之前没环境的传统包子铺形象，把手工现包现蒸的全过程用明档展示，而且蒸笼尽量靠外面，让顾客看得见感受得到放心和市井气。

其实白通认为，手工现包并不是最重要的，最重要的是传递给顾客安全放心的理念。李与白包子铺最初的店招是：不敢卖便宜，包子3元。就是希望他们的产品在消费者心中建立一个认知，“肉馅是绝对没问题的”。除了用明档展示现包现蒸，在门店环境上，也遵循一个标准：干净、整洁、卫生。

△李与白包子铺，图片源于品牌官网。

2、升级产品，馅料又鲜又多

李与白包子铺主打的是川味酱肉包，酱肉包在四川很常见，李与白在味型上做了调整，更偏向于四川达州的风味。从市场反馈来看，李与白包子铺是很受消费者喜欢，比如成都桐梓林首店一天最多能卖出近6000个包子，而且需要排队四五十分钟才能买得到。

不过观察君发现，他家的包子被市场认可，还在于两个小秘密。

一是包之前才拌蔬菜。包子的肉馅是在工厂加工好的标准化馅料，到门店后再现切现配蔬菜，比如酱肉包是蒸之前才拌葱，这可很好地保持食材的新鲜度。

而他们的素包子则在门店拌馅，这也不会影响整体包子口感的稳定性，因为门店中酱肉包销量占80%，素包只是搭配售卖。

二是包子大小有文章。成都市面上的传统包子大概85g/个，李与白的包子只有70g左右，但是内馅却丝毫未减，只是包子的面皮更薄了，所以看上去比别家的包子小，因此有顾客质疑贵，但李与白坚持这样做。因为同样大小，传统包子铺不会放这么多馅儿。

△李与白包子铺，图片源于品牌官网。

白通说，想让顾客能一口咬到汁，皮薄的包子才更好吃，即便会带来一些质疑，但还是坚持做他们认为的好吃、有品质感的包子。

3、包子 面条，做一日三餐快餐店

虽然是包子铺，但李与白的产品结构里还有另一个爆品——面条。从门头的slogan里能看出：包子就要现蒸，臊子就要现炒。因为一开始就想做一日三餐，但中午吃包子的人太少，所以就把面条作为午餐的主打品。

据白通说，包子一日三餐都卖，中午稍弱，面条主要在中午和晚上售卖。包子基本都是外带，堂食的顾客主要点面条。

因为团队有16年的中餐经验，产品研发可以说是他们的强项，通过他们自己的研发，面条已经可以做到当天发面当天用，而酱料的底味料都是工厂做好的，到门店只需要告诉师傅添加辅料的先后顺序，炒多少秒就行了，通过这样的方式也能做到标准化出品。

目前，其门店有炸酱面、牛肉面、猪肝面、肥肠面等种类，再加上凉虾、粥等小吃，目前整体sku保持在20个左右。

△李与白特色杂酱面，图片源于品牌官网。

4、时机很重要，升级与时俱进

升级传统夫妻老婆包子铺，其实现在看来，这没什么稀奇的，观察君也看到市场上很多人都在这么做，甚至光成都，目前就有十几个主打手工现包的包子品牌，但他们终究都是后来者，很难再复制李与白的火爆了。

这也是白通认为的，李与白能火最关键的因素——时机，他们踩中了去年疫情之下广大消费者对干净、放心包子的极大需求，“那个时候，大家正好需要一家有品牌有品质的包子铺”，手工现包、明档展示，这些恰好切中了当时的消费痛点。

即便如此，品牌也不能一劳永逸，升级需要不断与时俱进。白通认为，现在年轻人和以前不一样了，他们不仅追求味道口感，还追求视觉效果。所以研发人员在包子的颜色上花了不少心思，比如黑色的黑猪肉黑金包、绿色的川东凉虾。观察君看到，他们本月还上新了“开运大红包”，评论区里不少网友对红色包子感到很新奇。

除了上述这些成功因素，观察君认为，李与白能快速发展，主要还得益于成熟的供应链，正是得益于他们十多年中餐的积累，才能有如今的爆发。据白通说，未来品牌战略方向是扎根西南，把四川这个根据地市场做好，再往外拓展。

小结

从上述三个品牌案例中，我们不难发现，包子品牌出圈的秘密都离不开创新，主要体现在以下几点：

1、颠覆包子的早餐属性，扩展消费场景，拉长营业时长。

谁说午晚餐不能吃包子，甚至是夜宵吃包子也挺合适。上述三家都不局限传统包子的消费场景，而是“一网打尽”，尽可能拉长营业时长。为了午餐卖包子，还开发了搭配的小吃和饮品，毛大庆包子铺还设计了套餐，就更方便了。李与白包子 面条的创意也是很开脑洞，其实品类融合没有那么多禁忌，“包子 咖啡”也丝毫没有违和感，只要消费者买单，没有什么不可能。

2、现包现蒸，升级产品品质。

上述品牌与大部分传统包子铺最大的不同点，就是均打出“现包现蒸”的口号，目前市场上很多连锁包子铺卖的都是冷冻包子，而随着消费升级，消费者越来越倾向于选择手工的、有温度的产品，尤其是通过全透明厨房，让消费者看见现包的过程，这样的产品就更具有价值感了，对比之下谁又会去选择工厂包子呢？

品质升级还体现在馅料更新鲜，口味更独特。比如李与白酱肉包蒸之前才拌葱；包馔研发了独一份的火锅味包子。除了主打包子，连搭配的饮品都十分讲究，比如毛大庆包子铺里卖的咖啡都是现磨的，这跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比，品质感立马就上来了。

3、品牌化、连锁化运营

新兴包子品牌从一开始就不是冲着开一两家店去的，比如包馔、李与白，都十分重视品牌建设，除了最基础的门店环境升级，在品牌的视觉系统（VI）和话语系统（口号等）都会经过精心设计，同时在品牌传播方面懂得投入。

△图片来源：摄图网。

同时，从产品结构、门店模型到供应链，都考虑的是标准化连锁化发展的配置，所以，他们的一家门店火爆之后，很快就复制开出更多店出来。

4、开发包子团餐的新蓝海

早餐团餐市场还是一块未被充分开发的处女地，毛大庆用“包子 咖啡”来切入这个市场，无疑给创业者提供了一个绝好的模板。

这些创新举措构建了上述品牌差异化的立足点，但最终谁能笑到最后，关键还取决于供应链的成熟度。事实上，我们都知道包子的标准化和零售化属性都很强，但全国性品牌却寥寥，如文章开头所说，表面上是各地有一定的口味壁垒，实际上还是供应链能力。

就比如巴比，成功上市背后其实是它的供应系统能支持全国扩张，具体就表现在它的包子种类是非常丰富的。据了解，巴比允许加盟商销售的面点分为必选和可选两种。比如包子，前12个品种是必须卖的，另外还有6个品种，门店可以在订货系统上自选。

唐僧肉包卖得不好那就不要进货，可以多卖点人参果包，巴比中央工厂的产品库里有250多个品种，各地的门店就可以灵活调整自己的口味风格。这样一来，每个社区居民都觉得巴比能够理解本地口味。