浙江古镇五花肉做法（还是姥姥做的肉最香）

浙江古镇五花肉做法（还是姥姥做的肉最香）姥姥说：四种肉下锅的顺序不能乱，先下牛肉，再放鸡腿、鸭腿，最后放入猪肉。炖锅中放油，放入花椒、大料、姜片、香叶，将香味慢慢炒出，加入料酒（150ml左右即可），然后倒入热水。先下入焯过的牛肉，盖盖儿炖煮10分钟，再下入焯过的鸭腿、鸡腿，盖盖儿再炖煮10分钟，最后放入猪肉，盖盖儿小火炖煮3个小时。-01-先将猪肉、牛肉、鸡腿、鸭腿冷水下锅，进行焯水（注意：焯水之前要浸泡2-3个小时，泡干净肉里的血水，达到去腥的目的）。-02-

有一种味道叫“姥姥的味道”，它在我们小时候就扎根味蕾，直至长大成人也从未忘记。今天达人和大厨将用美食唤醒你记忆中的“姥姥味道”。

回家吃饭导演小李当天我赶片子到很晚，又累又饿，真真是应了“饥寒交迫”四个字。但是我走着走着突然看见一家小店，店面不大，也快打烊了，好在最后还剩下一份烂肉卷饼，据说这是老板从姥姥那里传下来的手艺，做了好几十年了！现在姥姥走了，老板就想把这个味道留住，于是开了这个小店，也让大家尝尝这个老味道。唠完嗑，卷饼也做好了，我打开吃了一口，真的特别香，我本来以为是当天太饿了才觉得好吃，没想到后面吃了好几次，每次吃都还是这么香，所以我决定把老板苏晋言请到《回家吃饭》的厨房，教给大家这个卷饼的做法。厨房达人苏晋言

这个烂肉卷饼是年轻时姥姥给姥爷经常做的，姥爷对吃特别挑剔，姥姥想让姥爷天天在家吃饭，所以一直琢磨姥爷爱吃什么，想吃什么，最后做了这个烂肉卷饼。随着姥爷年龄越来越大了，姥姥就把烂肉卷饼里的肉炖得越来越烂了，还往里加入了鸡腿和牛腩，于是形成了今天这个味道。可以说，姥姥用这个烂肉卷饼和姥爷谈了一辈子的恋爱

民间高手菜——烂肉卷饼

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先将猪肉、牛肉、鸡腿、鸭腿冷水下锅，进行焯水（注意：焯水之前要浸泡2-3个小时，泡干净肉里的血水，达到去腥的目的）。

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炖锅中放油，放入花椒、大料、姜片、香叶，将香味慢慢炒出，加入料酒（150ml左右即可），然后倒入热水。先下入焯过的牛肉，盖盖儿炖煮10分钟，再下入焯过的鸭腿、鸡腿，盖盖儿再炖煮10分钟，最后放入猪肉，盖盖儿小火炖煮3个小时。

姥姥说：四种肉下锅的顺序不能乱，先下牛肉，再放鸡腿、鸭腿，最后放入猪肉。

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炖煮3个小时后放入几个熟鸡蛋、煎过的腐竹，再加入生抽、老抽、红糖（3斤肉要加10克红糖），最后盖上盖，小火炖煮1个小时。炖煮好后关火，让肉在汤里浸泡2-3个小时，才能将肉取出。

姥姥说：咱家这个腐竹先煎一下再炖煮，不容易炖散且更入味；炖肉时加入红糖，味道比白糖更厚重，姥爷更喜欢。

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用一半热水一半冷水和面，和面的过程中加入少量油，将面团擀成饼状，平底锅放油，将饼用中小火烙至表面焦黄。

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肉炖好后，先用筷子将腐竹和鸡蛋夹出，再用锅勺将其压碎后捞出。将压烂的肉放在烙好的卷饼上，放上腐竹，用手将鸡蛋捏碎后放在烂肉上面，最后再放上切成丝的柿子椒，卷成卷儿，就大功告成啦！

用手拿着肉卷儿，肉里面夹杂着汤汁的鲜美，一口咬下去，真过瘾！让人吃了忍不住还想吃，这美味，还真是吃进嘴里，刻在味蕾上，让人念念不忘！

说到老味道，卢大厨也想到了从前姥姥过年时做的菜——米粉肉，那味道也是至今难忘。

特级厨师菜——米粉肉

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将五花肉改刀切厚片（大概半厘米左右，不要切太薄），放入大碗中，加入葱末、姜末、甜面酱（1斤肉加30克甜面酱），倒入黄酒（太太乐料酒也行），加入发红的五香粉、大料、盐、白糖（一斤肉加入二两白糖），揉捏均匀，最后加入两小勺酱油、少量红烧酱油、香油，抓匀，腌制一个晚上。

姥姥说：咱家做的米粉肉，要腌制一晚上才行，时间不能省，吃着才香。

小课堂

黄酒与料酒的区别

黄酒：用谷物作为原料，用麦曲当糖化发酵剂制成的酿造酒，一般不含盐，可直接饮用或用于烹饪；

料酒：以黄酒作为主要原料，加入香料和调味料等制作而成，多用于烹饪。

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将大米和糯米分别提前在水中浸泡1小时，浸泡好后捞出。将大米和糯米按3：1的比例混合，然后用擀面杖碾碎。

姥姥说：咱家做的米粉肉不炒米，直接泡到一捏就碎，吃起来更软糯

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将碾好的米粉倒入腌好的肉中，搅拌，使肉的表面都裹上米粉。将裹好米粉的肉片排整齐，放入铝盆中，将铝盆放入蒸锅中，肉里加入少许热水，盖盖儿蒸两个小时。

姥姥说：蒸米粉肉最好用铝饭盒或导热快的容器；上锅后，肉里加少许热水，米粉肉才更好吃。

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将西蓝花头切下（注意用刀切入一点，然后掰开）。锅中烧水，放盐，将改好刀的西蓝花放入锅中焯水，加入一点油，使西蓝花更翠绿。

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将蒸好的米粉肉倒扣在盘中，用焯过水的西蓝花点缀一圈，这道菜就算制作完成啦！

这肉片入口即化，软糯可口，多吃上几片也丝毫不觉得油腻，反而越吃越想吃。

剩下的西蓝花梗也不要扔，姥姥教你一招，秒变一道凉菜——炝拌西蓝花梗。

特级厨师菜——炝拌西蓝花梗

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用小刀将西蓝花梗表面的老皮去掉，切片，放入锅中焯水，加入一点油，焯断生后过凉水（冰水效果更佳），捞出。

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将过好凉水的西蓝花梗放入碗中，加入盐、白糖，抓匀。

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锅中放油，放入花椒，煸焦后把花椒捞出。关火，锅中放入干辣椒，用油的余温将干辣椒热香，然后将辣椒捞出放在西蓝花梗上，把油也淋上去，这道菜就做好啦！

这道炝拌西蓝花梗口感爽脆，微微发甜，极大地保留了西蓝花本身的味道，健康又好吃。

美食不仅是味蕾的享受，也是记忆的承载，你记忆中姥姥的味道是什么呢？

来源：CCTV回家吃饭