常吃蚝油会致癌吗（是真相还是谣言）
常吃蚝油会致癌吗（是真相还是谣言）为什么蚝油开盖后不冷藏容易变质？图源网络......蚝油是一种家中常见的调料，恐怕没有多少人把蚝油放在冰箱里，变质的蚝油真的会致癌吗？蚝油调味品中虽然看不见蚝肉，但它确实是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成 的一种调味品。制作过程先是利用牡蛎蒸煮之后，取其汁液进行浓缩，或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂调配而成。细心的友友看看瓶子上的标签，会发现上面写着开盖后需要冷藏。
“蚝油不放冰箱会致癌！”
孙阿姨今天刷到一个小视频，说蚝油开了盖子得放冰箱才对，不然就变质了，会生出致癌物！看面的专家说得有板有眼的，孙阿姨急忙把视频分享到了朋友圈，提醒亲朋好友，没想到大家意见纷纷。
@五福临门：“我从来都没见别人把蚝油放冰箱里了，再说我不放冰箱，这看起来也都还好好的。”
@清风徐来：“原来是这样啊，我说呢，怪不得我家蚝油总是长毛，学到了学到了。”
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蚝油是一种家中常见的调料，恐怕没有多少人把蚝油放在冰箱里，变质的蚝油真的会致癌吗？
蚝油调味品中虽然看不见蚝肉，但它确实是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成 的一种调味品。制作过程先是利用牡蛎蒸煮之后，取其汁液进行浓缩，或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂调配而成。细心的友友看看瓶子上的标签，会发现上面写着开盖后需要冷藏。
图源网络
为什么蚝油开盖后不冷藏容易变质？
蚝油中所含成分复杂，其至少包括18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质，一旦开盖接触到氧气，很容易发生氧化分解，增加有害微生物污染，使其发生变质。
为啥你家的不放冰箱很久了，也没有“变质”？
1、时候未到
一些商家也会考虑到蚝油的稳定性，为了防止其易腐坏，一般都会在里面加入防腐剂，以延缓微生物的滋生。
但防腐剂也是有时效性的，而细菌真菌繁衍到一定数量也是需要时间的。当达到肉眼可见的变质前蚝油已经消耗完，自然就会认为蚝油不放冰箱也没事。
2、肉眼难看到
蚝油中的脂肪氧化过程较为缓慢，氨基酸也会发生水解，你会发现随着开瓶的时间，蚝油的鲜味降低，其实这就是在说明蚝油内部已经开始变质，只是肉眼还没有观察到而已。
就蚝油而言，考虑其弱稳定性，最适合存放的地方就是冰箱。当然不同的调味品，存储方法其实是有区别的。
1、发酵类调料
包括豆豉、鱼露、腐乳、虾酱等发酵工艺的调味料，若存储不当容易滋生各种细菌，误食可能导致腹泻、呕吐等，这些调味料务必放入冰箱冷藏保存，以延长其保鲜期。
2、含蛋、蔬果等调料
蛋黄酱、番茄酱、花生酱、辣酱等含有蛋类或蔬菜类的调味品，此类调味品储藏温度越高，越容易发生非酶褐变，缩短其保质速度。而且这些调味料一般含有较高的油脂，在存储过程中极易氧化。
3、低盐、低防腐剂酱油
标有低盐、低防腐剂的酱油，如儿童酱油、日式酱油等，其稳定性比普通酱油低，一旦开封与蚝油一样，容易发生氧化，因此也要尽量冰箱冷藏保存。
三、吃了不放冰箱的蚝油会得癌症吗？网上传言：蚝油不放冰箱存储，吃了会致癌。
对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，蚝油虽然性质不稳定，在常温环境下容易被氧化，一般都建议冷藏存储，但并不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，两者不能混为一谈。
蚝油变质氧化分解，原本粘稠的蚝油变得稀拉，风味也开始改变，没有刚开封时鲜美，并不是长了毛的蚝油才算变质。一旦发现蚝油有所变化，很可能有害微生物增加引起，因此无论是否长毛，建议最好不要食用。
科学存储调味品，适当食用，并不会对健康造成威胁。但厨房的这些“隐形刺客”，很可能会埋下安全隐患。
1、烹饪油烟
油烟在高温作用下，会发生一系列变化，温度越高，有害成分越多，其中包含醛、酮、烃等，以及苯并芘、亚硝胺等高致癌物。若家庭没有及时通过抽油烟机抽中，这些有害成分就会通过呼吸系统进入到身体，对呼吸、心血管等带来威胁。
2、黄曲霉素
相信大家对黄曲霉素一定不陌生，但除了发霉食物中含有黄曲霉素，家庭经常会使用到的菜板，也是黄曲霉素的高危区。切菜板不经常清洗，残留的食物残渣变质，就会在阴暗潮湿环境下滋生黄曲霉菌。黄曲霉毒素有强致癌性和强毒性，一旦交叉感染，人摄入后，容易发生癌症。
3、霉菌
冰箱虽然有保鲜作用，但其密闭的环境也容易滋生各种细菌，帮助霉菌繁衍扩散。因此冰箱最好定期清理，否则霉菌繁衍，食物交叉感染，就会威胁人体健康。
蚝油的致癌证据并不足，不放入冰箱冷藏只会加速其变质，并不说明常温存储就一定会致癌。但调味品存储不当，无疑会增加其腐败、霉变风险，这时就很有可能产生有害物质，增加致癌风险。因此大家还是要辩证看待问题。#头号周刊#
参考资料：
[1].蚝油真的会致癌吗[J].饮食科学 2022(03):16.
[2].张琦.这些调料开封后应冷藏保存[J].农村新技术 2021(05):64.
[3]《蚝油致癌、静电强是生病征兆……这些谣言别信》.中国青年网.2021-12-02
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