江西招牌菜的做法:浙江衢州乌溪江野鱼馆招牌菜品
江西招牌菜的做法:浙江衢州乌溪江野鱼馆招牌菜品兔头6只(重约450克)。原料:徐雪英 从事烹饪工作25年,现为乌溪江野鱼馆厨师长。
农家兔头(浙江衢州乌溪江野鱼馆招牌菜品)
特点:
属浙西衢州一大特色,三头一掌(兔头、鸭头、鱼头,鹅掌)已有三千多年历史了,八十多种香料一起烹制而成,辣中有味,味中有香,香中有鲜,鲜中有形。
菜品提供:
徐雪英 从事烹饪工作25年,现为乌溪江野鱼馆厨师长。
原料:
兔头6只(重约450克)。
调料:
农家豆瓣酱8克,干辣椒粉15克(可依客人喜好增减),花椒粉6克,卤水4千克,农家秘制调料20克。
农家秘制调料:
锅中留约一勺卤水烧沸,下豆瓣酱15克改微火略炒,再下干辣椒20克(微辣)或者60克(重辣)、花椒粉15克炒约半分钟,放入香料(罗汉果、草果、白芷、芫茜、砂仁、木香、山柰、豆蔻、黄芪),炒至卤汁收干时起锅即可。
农家豆瓣酱:
用黄豆加白米饭加面粉和匀蒸制40分钟,放入带盖的木桶内存放一周后,拿出摊平晒干硬,再磨成粉,加清水和盐调成稀糊状。
制作方法:
(1)新鲜兔头剥皮洗净,入卤水中慢火烧6个小时.
(2)放入农家秘制调料、花椒粉、农家豆瓣酱,中文火慢烧,直至入味。