广东粤菜大厨招牌菜：粤菜师傅是如何炼成的

广东粤菜大厨招牌菜：粤菜师傅是如何炼成的说起学厨的经历，宁铭文认为学东西只要不怕累，不怕脏，厨房就没有什么是高难度的、学不会的。做厨房工作的过程里，最主要是一个体验，还有一个经历，因为本身做厨师就是一个生活的积累，积累得越深，知识就越深。学徒两年，宁铭文终于迎来上锅的机会。“这意味着师傅看上你了，从这时候师傅会正式开始教你炒菜。”菜如何成型，火候该如何把握。 “有时候师傅的一句交代，我们需要大量的反复练习，才能领悟。当我们领悟后展现给师傅看，师傅满意了。我们就可以当师傅了。” 宁铭文回忆，这是最苦的时候，也是最快乐的时候。每天下班后，他都要在厨房里留下练习。从2005年起，宁铭文就在广州酒家做粤菜烹饪。从最开始在厨房打杂学艺，到现在广州酒家厨师长练习与思考，是他每天不变的功课。刚进广州酒家的时候，宁铭文其实也是先做些脏、累的活，比如帮师傅去收拾一下锅上和灶台上的卫生。然后才有机会去切东西、洗东西。后来就慢慢认识厨房里用的原料，认

羊城晚报全媒体记者 周聪

在第四届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛的比始中，中式烹调（广府菜）名厨组可以说是竞争最激烈的组别之一。不仅参加角逐的粤菜师傅众多，还要面临来自港澳粤菜大厨的挑战。

粤菜师傅宁铭文凭借“一鱼双味”、“吉祥葫芦”、“干炒牛河”以及“香烧醉酒肉”四道菜肴，力压其他粤菜师傅一举夺魁，成为该组别的湾区厨王。

宁铭文今年38岁，是来自广州酒家的厨师长，至今已经掌厨超过16年。说起自己的经历，他笑说当初仅是为了生活而尝试入行，没想到后来就慢慢爱上了这个行业。

从2005年起，宁铭文就在广州酒家做粤菜烹饪。从最开始在厨房打杂学艺，到现在广州酒家厨师长练习与思考，是他每天不变的功课。

刚进广州酒家的时候，宁铭文其实也是先做些脏、累的活，比如帮师傅去收拾一下锅上和灶台上的卫生。然后才有机会去切东西、洗东西。

后来就慢慢认识厨房里用的原料，认识质感、标准，然后通过质感和标准认识食材，知道食材的新鲜，或者是它的用途之后，才去做打荷，就是看师傅炒菜。

学徒两年，宁铭文终于迎来上锅的机会。“这意味着师傅看上你了，从这时候师傅会正式开始教你炒菜。”菜如何成型，火候该如何把握。 “有时候师傅的一句交代，我们需要大量的反复练习，才能领悟。当我们领悟后展现给师傅看，师傅满意了。我们就可以当师傅了。” 宁铭文回忆，这是最苦的时候，也是最快乐的时候。每天下班后，他都要在厨房里留下练习。

说起学厨的经历，宁铭文认为学东西只要不怕累，不怕脏，厨房就没有什么是高难度的、学不会的。做厨房工作的过程里，最主要是一个体验，还有一个经历，因为本身做厨师就是一个生活的积累，积累得越深，知识就越深。

为了这次比赛，宁铭文仿佛又回到了学厨时的日子。每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候，让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。

在宁铭文看来，“简单的事情认真做，认真的事情重复做，这是一个业态。”通过反复尝试，每做好一道菜就拿给师傅品尝，并不断改进手艺，渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。

说起取胜的秘诀，宁铭文认为，自己作品最大的特点就是“贴近市场，符合大众街坊的口味。”在他看来，一道菜品是否出色，不仅要考虑到色、香、味、造型等，更需要受到市民食客的认可。只有贴近市场，受到人民的喜爱，这道菜才有生命里，能获得成功。

编辑：木青

来源：金羊网