头水雪里蕻青咸菜上新，头水雪里蕻青咸菜上新

逗爷 2023-01-30 10:05:32 249

头水雪里蕻青咸菜上新，头水雪里蕻青咸菜上新过去老港人腌制咸菜时，为了把菜压紧，会赤脚反复踩踏。有传说，真因为老港人用脚反复踩踏，才使得老港雪里蕻咸菜鲜美无比。“一般10斤菜需用盐1斤。菜盐铺设完之后，需在池的上方放上木板，再用食用塑料纸密封，最上面还要涂上泥，使得整个池子密不透风，整个制作过程不用任何添加剂，3个月之后打开池子，拿出来的就是香喷喷的雪里蕻咸菜。” 早在百年前，南汇老港就开始种植雪里蕻并腌制雪里蕻咸菜，该公司至今依然沿用最传统的方式腌制咸菜，该公司腌制雪里蕻咸菜的技艺已被列入非物质文化遗产，预计今年该公司雪里蕻咸菜的产量将超过5000吨。雪里蕻分两个季节收获，即秋末初冬11月收获，以及冬末初春3月中旬收获。雪里蕻收获之后，去掉黄叶、老叶，不用洗，将其放置在一个长2米宽3米高1.6米的池子里，放一层菜铺一层盐，这样层层铺设。为了压紧菜，在铺设菜的上面放置装水的桶。期间由于被挤压，铺设的菜会下沉，下沉的菜上则需再铺雪里蕻

烹调菜肴有主次之分，“主”指的是主料，“次”指的是配料，有一种菜既当主角又当配角，且能与很多荤蔬菜搭配，比如与市民非常喜欢的春笋、塘鳢鱼、小黄鱼、毛豆等绝配，它，在春季上新，被业内称之为“咸菜之王”的雪里蕻。

来自浦东南汇老港以及沪上部分菜市场的消息：春季雪里蕻于本月中旬采摘，经腌制，首批雪里蕻青咸菜于本月底上新。今春雪里蕻青咸菜零售价与去年持平，每斤4-6元。

沪销售的8成咸菜为南汇老港雪里蕻咸菜

据悉，市郊雪里蕻主要产自浦东南汇老港，进入3月中旬之后，老港春季雪里蕻喜获丰收，今年老港雪里蕻种植面积近600亩，估计产量近万吨。收获之后，种植户会拿出腌制大缸，把雪里蕻扔进缸里，放盐腌制。

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目前，上海市场销售的咸菜主要有3种，即由青菜腌制的咸白菜、由芥菜腌制的咸菜和由雪里蕻腌制的咸菜，其中以雪里蕻腌制的咸菜最受上海市民的欢迎，目前上海市场上销售的8成左右咸菜是产自南汇老港的雪里蕻咸菜。

牛肚绿色食品有限公司是南汇老港地区最知名的雪里蕻咸菜制作企业，该公司总经理宋陈军告诉记者，

早在百年前，南汇老港就开始种植雪里蕻并腌制雪里蕻咸菜，该公司至今依然沿用最传统的方式腌制咸菜，该公司腌制雪里蕻咸菜的技艺已被列入非物质文化遗产，预计今年该公司雪里蕻咸菜的产量将超过5000吨。

雪里蕻咸菜有“黄”“青”之分

雪里蕻分两个季节收获，即秋末初冬11月收获，以及冬末初春3月中旬收获。雪里蕻收获之后，去掉黄叶、老叶，不用洗，将其放置在一个长2米宽3米高1.6米的池子里，放一层菜铺一层盐，这样层层铺设。为了压紧菜，在铺设菜的上面放置装水的桶。期间由于被挤压，铺设的菜会下沉，下沉的菜上则需再铺雪里蕻和撒盐，一直将菜铺设压紧至池的高度。

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宋陈军告诉记者，

“一般10斤菜需用盐1斤。菜盐铺设完之后，需在池的上方放上木板，再用食用塑料纸密封，最上面还要涂上泥，使得整个池子密不透风，整个制作过程不用任何添加剂，3个月之后打开池子，拿出来的就是香喷喷的雪里蕻咸菜。”

过去老港人腌制咸菜时，为了把菜压紧，会赤脚反复踩踏。有传说，真因为老港人用脚反复踩踏，才使得老港雪里蕻咸菜鲜美无比。

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目前产自南汇老港的雪里蕻咸菜有两种，一种是腌制3个月后上市的黄咸菜，另外一种是腌制数小时上市的青咸菜。密封的黄咸菜保质期2年，期间可以随时将黄咸菜拿出来供应市场；腌制数小时后的青咸菜，可直接上市，若放入冰箱速冻，可以在需要时拿出来供应市场。

3月中旬至4月末上新新鲜雪里蕻青咸菜

3月中旬至4月末雪里蕻上市季，腌制的新鲜雪里蕻青咸菜，不用速冻直接供应市场。两者与最大的不同是，新鲜的雪里蕻青咸菜口感脆爽，清香味足，而冷冻雪里蕻青咸菜吃口用上海话说有点“韧”，咬起来不脆，故新鲜雪里蕻青咸菜远比冷冻雪里蕻青咸菜好吃。很多市民喜欢用新鲜的雪里蕻青咸菜烧汤、炒菜、蒸鱼等。

这两天南汇老港雪里蕻青咸菜已经上新，溧阳路、马当路、顺昌路等沪上部分菜市场，以及东余杭路沿路不少菜店，刚刚腌制好的雪里蕻青咸菜已经出摊，其售价在4-6元/斤。摊主们说他们销售的雪里蕻青咸菜已经六七年没涨价，因此很多市民抢“鲜”购买，春天配上春笋、塘鳢鱼、小黄鱼、毛豆等，或炒或蒸或烧汤，味道非常鲜美。

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