腐乳饼潮州老字号：潮州腐乳饼

腐乳饼潮州老字号：潮州腐乳饼　　潮州腐乳饼之所能长盛不衰，就是有其独特的品味以及特殊的工艺和手法。　　前几年，潮州有一家大型的食品出口企业，看到市场出现的大好商机，计划着把腐乳饼做强做大，推向全世界。初衷是好的，出发点也不错，但他们有点突发奇想，不是从本地聘请具有传统制作工艺的师傅，而是从香港澳门骋请来了多名著名的点心大师。他们改变了原来的配方，有一条就是把馅料中的白猪肉丁去掉，也不用猪油进行烤焙，名义上是减少产品油腻度，提高食品安全健康。结果，柔润的品质没有了，味道也变了，销路也打不开，很快就停产了。　　别以为三两口就能吃完的一块腐乳饼，其实它的制作却非常费工。在制作的过程要严格按照配比来进行。前两天晚上就要开始浸泡糯米，过了夜就要磨成细粉（过筛），这些粉称之为糕粉；把花生米炒熟，冷却后就要脱皮研碎；芝麻炒香；白猪肉切成如花生米一样大的肉丁，然后用白糖腌制近10小时。把花生、芝麻、白猪肉丁放在大盆里，加入蒜头茸，揉

　　漫步潮州街头，时常都能看到挂着小招牌的店面，有的甚至只是用一片废纸板简单写上“腐乳饼”三字，顾客络绎不绝，甚至排起长长的队伍。更不时能听到：香！真香！好吃！太好吃了，再来一块。

　　早年路过，我偶尔也会凑上前去买上几块，拿到手里捻了捻，还很烫手！刚出炉的腐乳饼热度不低，但香。

　　腐乳饼是潮州红桃粿、春饼、萝卜糕、蛤煎、牛肉丸、肉粽子等387种小吃中的一种。何年而有无从考证。据传，清朝末年的时候，潮州城内有一丁氏专卖小吃的财主，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。有一年年关将到，在作坊打工的一名老师傅，人非常稳重，而手工艺更是城里数一数二。想到已有几个月没有领到工钱，家中老婆孩子催着快没米下锅，也好久没见到肉了，私塾的先生也时不时催促着交学杂钱，心急如焚。年关将到，财主对于工钱的事一点回音都没有，恐怕又拿不到工钱了，越想越生气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有的原料：花生、芝麻、猪肉丁、蒜头、南乳（潮州称为腐乳）、面粉、糖、油、酒等等，一股脑儿倒进大缸里，并使劲搅拌，然后收拾行李愤愤而去。几天后，店前缺货，丁财主找不到师傅，丁财主老婆跑到作坊，突然闻到一股特殊的香味，这香味竟然是来自老师傅为了泄私愤，把原料当垃圾倒进缸里面的结果。丁财主老婆便把缸里的混合物作为馅料制作成饼，生意竟十分红火。以后丁财主便按原缸里的原料配比来制馅做饼，因制作出的饼南乳味特别突出，故此人们便把它称为腐乳饼。

　　潮州的腐乳饼柔润清香，甜里带着特殊的香味。其造型小巧（正面还印制极其标致的花纹图案），独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，富含营养，是饼食中的佼佼者。最突出的是柔润清香，老人不会因牙齿缺失而咬不动，牙牙学语的幼童也能吃得下。

　　别以为三两口就能吃完的一块腐乳饼，其实它的制作却非常费工。在制作的过程要严格按照配比来进行。前两天晚上就要开始浸泡糯米，过了夜就要磨成细粉（过筛），这些粉称之为糕粉；把花生米炒熟，冷却后就要脱皮研碎；芝麻炒香；白猪肉切成如花生米一样大的肉丁，然后用白糖腌制近10小时。把花生、芝麻、白猪肉丁放在大盆里，加入蒜头茸，揉烂的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的猪油或花生油，搅拌均匀，这便是腐乳饼的馅料。

　　饼皮制作：选好的面粉加入适量小苏打，用密筛筛过，避免残留颗粒，然后加入猪油、糖油，用力反复揉动。把揉成的饼皮包上定量的馅料，用小粿印印制成形，饼面再刷上鸡蛋清，使饼皮薄而不裂，饼馅厚而不露，顺序放入烤盘。随后装入烤炉5分钟就大功告成。

　　潮州制作腐乳饼当下不止百家，随着旅游业的壮大，小作坊更是如雨后春笋般发展。尽管如此，在中秋、游神赛会的日子，都是要提前预订。潮州腐乳饼重在于继承传统的制作工艺，保持了潮州饼食的特点。

　　前几年，潮州有一家大型的食品出口企业，看到市场出现的大好商机，计划着把腐乳饼做强做大，推向全世界。初衷是好的，出发点也不错，但他们有点突发奇想，不是从本地聘请具有传统制作工艺的师傅，而是从香港澳门骋请来了多名著名的点心大师。他们改变了原来的配方，有一条就是把馅料中的白猪肉丁去掉，也不用猪油进行烤焙，名义上是减少产品油腻度，提高食品安全健康。结果，柔润的品质没有了，味道也变了，销路也打不开，很快就停产了。

　　潮州腐乳饼之所能长盛不衰，就是有其独特的品味以及特殊的工艺和手法。