长期食用土豆可能存在的营养问题（小小土豆里的神秘营养功效）

长期食用土豆可能存在的营养问题（小小土豆里的神秘营养功效）因此我们不必要因为害怕龙葵素而远离土豆。只要储藏烹调得当，就能在与毒素和平相处的同时，充分吸收营养物质，安全与营养美味兼而得之。这些研究侧面印证了所谓“药食同源”之说，有一定的理论支持。目前，人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，毫无例外都能被开发成人类的保健品或者药品——多吃是毒，少吃是药。这个问题其实和很多水果能不能带皮吃的疑问是一样的。答案是肯定的，当然能带皮吃，并且皮中的营养物质可能还优于果实部分。马铃薯可作为抗衰老食物，是由于其中所含的酚类物质具有保健作用，酚类物质主要存在于马铃薯的皮和皮层之间，约有50%存在于皮及邻近的组织中，越靠近块茎的中心，浓度越低。当然想要达到抗衰老的保健功效，并不是吃一两个马铃薯的皮就能解决的。很多人不吃皮的原因可能是怕中毒，特别是发青的土豆（这个下文有具体介绍），但是离开剂量谈毒性是没有意义的。因此没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮

土豆兼具主食和蔬菜、水果的特点，但从营养素来讲，土豆本就属于主食，又俗称马铃薯、洋芋、洋山芋、山药蛋等。以前它是不起眼的东西，现如今它是营养学家青睐的蔬菜明星。被认为是世界上最伟大的的食物之一。

一、小小的土豆里面，究竟蕴含着多大的能量?

一般新鲜土豆中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。并且含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E、胡萝卜素和碳水化合物，以及钙、铁、锌、钾、镁、硒等微量元素。土豆水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低。土豆所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，而且人体必需但自身不能合成的8种必须氨基酸它也都有，特别是富含谷类缺少的赖氨酸。

土豆中的淀粉、蛋白质可以促进消化、养胃，而膳食纤维则可以通便，防止便秘，预防肠道疾病；土豆中的黏液蛋白可以预防血管中脂肪的堆积，保持血管弹性，降糖降脂，预防动脉硬化；土豆也是一种碱性食物，可以中和人体新陈代谢所产生的酸性物质，美容、防衰老。而且，土豆汁、土豆泥对于保养肌肤也有很大的好处，可以减少皱纹、痤疮、青春痘的烦扰；土豆中脂肪含量极低，是减肥的佳品。

二.土豆遇高温真的会产生毒素吗？

如今，快餐、西餐逐渐渗透到我们的生活中来，炸薯条、油炸土豆片与面包等油炸和焙烤的快餐食物受到人们的青睐，而这类食物经过高温加工后会产生丙烯酰胺，严重威胁人们的健康。丙烯酰胺(acrylamide) 是一种有效累积性神经毒物，国际癌症研究协会（IARC）早在1994 年就认为丙烯酰胺是一种潜在的可能致癌物质（2A 级），主要毒性包括生殖毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌等。

但也不是所有高温烹调都会产生毒素，比方说土豆炖牛肉、炒土豆丝等家常菜在烹调时不会产生毒素的，可放心食用。

三.土豆可以带皮吃吗？

这个问题其实和很多水果能不能带皮吃的疑问是一样的。答案是肯定的，当然能带皮吃，并且皮中的营养物质可能还优于果实部分。马铃薯可作为抗衰老食物，是由于其中所含的酚类物质具有保健作用，酚类物质主要存在于马铃薯的皮和皮层之间，约有50%存在于皮及邻近的组织中，越靠近块茎的中心，浓度越低。当然想要达到抗衰老的保健功效，并不是吃一两个马铃薯的皮就能解决的。很多人不吃皮的原因可能是怕中毒，特别是发青的土豆（这个下文有具体介绍），但是离开剂量谈毒性是没有意义的。因此没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大的中毒危险了。

四. 土豆中的龙葵素虽然多吃有毒，少吃却具有很强的抗肿瘤作用，这是什么鬼？

龙葵素又名茄碱（Solanine），是一种糖甙生物碱，能引起溶血作用、抗胆碱酯酶抑制作用和神经症状，误食后以胃肠炎为主，轻度腹泻，有少量血便，精神萎靡，食欲不振，呼吸困难；严重者呼吸衰竭，甚至引发死亡。当马铃薯贮藏太长时间，上面所生斑点或黑洞的地方龙葵碱特别多时，含量可达0.3%～0.5%。而腐败马铃薯块中含量则高达1.3%。实验表明含量为0.2%～0.4%时，就有可能引起中毒。

随着研究的深入，科学家发现龙葵提取物含多种具有抗肿瘤作用有效成分，最主要成分为生物碱。但目前来说很多实验还只是停留在实验室阶段，对于相关抗肿瘤新药的研发具有参考意义。

这些研究侧面印证了所谓“药食同源”之说，有一定的理论支持。目前，人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，毫无例外都能被开发成人类的保健品或者药品——多吃是毒，少吃是药。

因此我们不必要因为害怕龙葵素而远离土豆。只要储藏烹调得当，就能在与毒素和平相处的同时，充分吸收营养物质，安全与营养美味兼而得之。

五.我们在吃土豆的过程中，如何保证它的安全性呢？

1.新土豆与陈土豆应该如何区分呢？

搓：新土豆表皮轻轻搓一下就会掉，“翻新”土豆表皮不容易搓掉。

看：新土豆会带有泥土和斑点，“翻新”土豆看起来很干净。新土豆芽孔较浅，陈土豆芽孔都比较深。

按：新土豆含水量比较大，指甲按进去的部分有明显的汁液渗出，肉质也很坚硬。陈土豆不仅水分不多，而且肉质有胶皮感。

2.想要预防土豆长芽，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4 ℃左右比较适宜。

3.对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。

4.如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。

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