为什么从小到大只吃素还那么胖（这些名校大学生）
为什么从小到大只吃素还那么胖（这些名校大学生）这几年，一个令肉食动物悲伤不已的趋势越来越不容忽视：肉类和鱼类正在从世界顶级学府的菜单消失。很难想象，当学霸们结束一个疯狂动脑的上午走进食堂，迎接他们辘辘饥肠的不是鸡腿、牛排和猪肉馅饼，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但这正是耶鲁、哈佛、斯坦福近年来的日常。本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。“与亚里士多德为友，与柏拉图为友，更与西蓝花为友。”全球顶级高校正在试图改写常春藤学霸们的人生信条。
出品 | 虎嗅青年文化组
作者 | 木子童
编辑丨渣渣郡
题图 | Pinterest
本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。
“与亚里士多德为友，与柏拉图为友，更与西蓝花为友。”
全球顶级高校正在试图改写常春藤学霸们的人生信条。
很难想象，当学霸们结束一个疯狂动脑的上午走进食堂，迎接他们辘辘饥肠的不是鸡腿、牛排和猪肉馅饼，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但这正是耶鲁、哈佛、斯坦福近年来的日常。
这几年，一个令肉食动物悲伤不已的趋势越来越不容忽视：肉类和鱼类正在从世界顶级学府的菜单消失。
从千军万马里杀进名校，可能不仅意味着最优的学习资源，更意味着，你优秀的大脑，即将更换“绿色能源”。
2021年10月起，德国柏林的大学生发现，想在学校吃口肉，变得比绩点拿A还要困难。
这一天开始，柏林各大学食堂新菜单生效，原本丰富的肉食选择，几乎全部被绿色取代。
每周二到周四，菜单的组成是68%纯素食、28%素食、4%的肉类鱼类。周一更是“残忍”，或许是想让学生从周末的大鱼大肉里清一清肠胃，全天没有肉食供应，就连万年不变的咖喱香肠餐盘，也被土豆沙拉填满。
德国柏林大学素食餐厅
别说什么德国啤酒坊里司空见惯的烤猪肘、慕尼黑白肠，就连一根小小的纽伦堡香肠，都成了奢侈的限定产品，今后的尼采和黑格尔们，恐怕只能就着生菜叶下酒，思考上帝和宇宙的问题。
同样变得绿油油的，还有美国各大高校。
善待动物组织（PETA）通过对全美1400家四年制学院及大学的跟踪调查发现，从2013年的189所到2019年的709所，越来越多高校正在成为“素食友好校园”。
它们建设素食餐厅，大量削减餐单中的动物性来源、让蔬菜水果和粮食占据餐盘，最不济的，也会在咖啡馆里售卖纯素三明治或小甜饼干。
PETA评级为A的素食友好校园
每一场年轻文化的流行，都逃不出自上而下的扩散路径。
这场校园“绿化”风里，各大名校不负众望地一马当先。
把PETA评级为A的素食友好校园，与美国名校地图对比来看不难发现，高校排名与素食友好程度高度相关。
名校汇聚的东海岸地区，遍地绿野，而教育相对贫弱的中西部地区，则尚有大片空白。
美国名校地图
就连在外卖订单中，名校学生对素食也比普通学校显示出了更浓厚的兴趣。
外卖网站Grubhub一项针对学生外卖订单的报告显示，耶鲁大学的学生点素食和纯素菜肴的频率比其他学校学生高出130% ，哈佛高出86%、 维思大学高出79% 以上。
榜单上，常春藤名校的食癖就像它们的名字一样绿意盎然。
发挥学术特长，各大名校给吃素起了许多更“科学”的名字。
斯坦福称素食为“可持续性菜单”。
根据主理斯坦福食堂的R＆DE公司介绍，“可持续性菜单”主菜80%是遵循食物营养搭配原则的素食，50%是不含动物性来源的纯素食。
小菜中，每餐呈上一份主厨特制蔬菜，以及一份蒸制蔬菜，确保每样小食都有素食选项。
斯坦福食堂菜品介绍
有荤有素的半荤菜中，蔬菜的比例也不会低于30%。
而同样的理念，在耶鲁则被称为“植物优先饮食”（plant-forward diet）。
耶鲁大学餐饮管理执行总裁兼大厨Rafi Taherian在一则视频中解释：植物优先饮食中，蔬果、淀粉类植物基食物最重要，肉类也有，但它更像是一种调味品，而非菜品的重点。
“植物优先饮食”成分示意图
早在2016年，耶鲁就开始尝试提供素食黄油、纯素蛋黄酱和植物奶。
现在的耶鲁食物中，84%以上来源于植物基，每餐都有纯素食和素食选项。
每天出品的14000多份餐食中，大厨费尽心思地试图让素菜显得更好吃一点。他们用白豆泥仿制经典法式酱汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上涂抹烧烤酱模仿排骨，用甜菜“伪造”意大利腊肠。
最经典的蘑菇汉堡，用丰厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球汉堡店里掀起一阵蘑菇堡内卷热潮。
蘑菇汉堡
公派厨师进修素食手艺的剑桥大学、70%菜单由素食构成的牛津大学、每年向师生发放素食菜谱的哈佛大学……QS榜上有名的全球名校，几乎都在试图用“绿色可持续能源”，喂饱人类学术界最高效的一批大脑。
别以为校园食堂素食化，是为了降低运营成本。
蔬菜可一点不比鸡鸭鱼肉贱价。
尤其是当你想靠纯植物性饮食填饱肚子的时候。
根据美国沃尔玛线上价格来简单地算一笔账。1磅牛肩肉售价6.78美元，能为你提供568大卡，而1磅售价3.46美元的新鲜花椰菜，只能带来90.8大卡的能量。
当然，现实生活里，没谁会纯靠花椰菜干到饱，但这笔简单的经济账告诉我们，包含大量蔬果的植物性饮食，在热量性价比上并不算高。
超市销售的“花椰菜米”
耶鲁的Taherian发现，用蘑菇替代肉饼的蘑菇汉堡，成本比牛肉汉堡略低，可与廉价的火鸡汉堡相比，它却成了更贵的一方。
一些高校承认，从传统向素食菜单转变，已经带来食堂运营成本的上升。
素食不便宜，也不一定健康。
近年有很多研究证实了素食的多种积极影响。
例如，英国格拉斯哥大学分析英国生物样本库中177723名年龄在37-73岁的健康受试者发现，整体上，严格素食者的糖尿病、心血管疾病、癌症相关生物标志物更健康。这意味着，严格素食者可能比普通人更少受到此类疾病的风险影响。
但也有研究指出，纯素食可能带来其他问题。
由于缺乏肉类提供的维生素D、维生素B6、B12、赖氨酸、亮氨酸、omega-3脂肪酸，严格素食者的骨骼状态较差，中风风险也比非素食者要高出20%。
况且，为了调剂大众口味，现如今百花齐放的高盐高糖高热量“垃圾素食”，也早和健康沾不上边。
说到底，让素食在大学食堂流行起来的，既不是便宜，也不是健康，而是另一个令人有些意想不到的原因。
不过在讨论这个原因之前，首先让我们明确一个前提：
学校增推素食菜单，不是要跟穷学生对着干，而是“顺应民意”。
大学生的素食热情与日俱增，且远超成年人的关注程度。
过去10年里，美国大学的素食学生人数增加了一倍以上，College Pulse2020年实施的一项调查显示，大学生素食者占比 14%，而美国成年人的这一比例仅有 4%。 并且剩余80%食肉学生中，有近3成在尝试减少肉类摄入。
市面上有许多大学素食菜谱
究竟是什么，让曾经无肉不欢的年轻人宁愿忍痛割爱，化身草食动物？
College Pulse调查中，近半数受访者回答：
“为了环保。”
这个原因放在两年前说出口，免不了引人嗤笑——不去控制工业、建筑、交通上的排放，反而苛求个人口腹，岂不“圣母”？
讽刺素食主义者的“人类食用图鉴”
但近期，越来越多数据指向一个方向：减少肉类食用，带动畜牧业缩减规模，真的可能给环境带来显著的改变。
根据联合国环境署“凉食计划”（Cool Food Pledge）数据，食品生产占全球温室气体排放量的四分之一，对气候变化的影响重大。而动物性食物的生产，占所有农业温室气体排放量的三分之二。
以大豆和牛肉为对比，生产每克蛋白质，牛肉所消耗的土地是豆类的 20 倍，排放的温室气体也是豆类的 20 倍。
如果维持现状不变，那么即使全球将食品生产外的其他所有温室气体排放量清零，也无法控制温度上升速度，满足巴黎协定中设定的1.5°C目标。
但如果调整膳食结构，减少人均动物性饮食摄入，那么我们将有50%的可能实现1.5°C目标。
Z世代说环保，可比Y世代认真得多。
要说Y世代多少还有点事不关己高高挂起，Z世代却是在正当年就已经品尝到了气候变化的后果：火山、山火、疫情、飓风、寒流……环境末日不再是一纸恐怖预言，而是有生之年的大厦将倾。
与其说吃素是在拯救地球，不如说吃素是Z世代的自救。
美国大学中的素食促进协会
而获取了同世代最好教育资源的名校生，自觉更加“匹夫有责”。
2021年，耶鲁大学入学演讲中，校长Peter Salovey提出了一个问题：
“当整个世界正置身火海的时候，你们潜心求学的意义何在？”
紧接着，他用19世纪穆萨尔运动中一位犹太拉比的话，做出了回答：
“一开始，我想要改变世界，但我失败了。我决定缩小梦想，努力影响波兰的犹太人社区，但在那里，我也失败了。后来，我把目标聚焦在我的家乡雷丁，也没有取得很大的成功。我又决定倾注所有的精力来改变我的家庭，还是失败了。最后，我终于下决心改变自己，这才对世界产生了如此的影响。”
改变世界的方式，是先改变自己。
哈佛计划，通过重点推广植物性食品，实现到 2030 年将与食品相关的温室气体排放量减少 25% 的承诺。
剑桥对比2018年和2015年同季度的餐饮碳排放数据发现，施行植物性饮食后，平均每采购一公斤食物，就会比原先减少33%的碳排放，和28%的土地占用。
斯坦福表示，将以循序渐进的方式，让更多学生和他们的家庭重新认识植物性食品，从而改变北美人过高依赖乳制品和肉类的饮食结构。
EAT-Lancet饮食模式调查显示，北美人的饮食结构非常不均衡（左起：淀粉类蔬菜、动物蛋白、乳制品、蔬菜、全谷物、水果、植物蛋白）
面对环境议题，世界名校正在试图用一种更加温和的抗议方式——餐盘上的游行——传递某种信号。
有多少人喜欢素食，就有多少人讨厌素食。
2020年，北大BBS上，一则倡议恢复“北大素食协会”的帖子刚刚发出，立刻迎来一片反对。
有“荤协”的“贺电”。
也有反对素食者抱团的批评。
发帖人JeanLee告诉我，“吃素”在国内高校圈，还是个小众文化。
根据高校素盟（UCVA）截至2018年的数据，全国2800多所高校中，几乎每所学校都有环保社团，但只有49家成立了素食协会，不足总数的2%。
高校素食协会数量丨高校素盟
不过与其说人们讨厌的是素食，不如说是素食主义。
2018年，清华素协在母亲节发布了一张海报，海报中是一只舐犊的奶牛，题为《她也是妈妈》。
本义是希望唤起人们对动物权益的关注，但却引起了不少争议。有网友贴出一张蚊子吸血图回敬道：“巧了，她也是妈妈。”
非素食主义者对素食主义者的抗拒，就像警惕堵在你家门口，企图按头传播福音的传教阿姨。
当素食加上“主义”，原本的“健康性素食”、“环保性素食”就变了味道，成了“道德性素食”，令人倍感压力。
在宗教和动物保护的双重道德诉求下，素食主义者将素食的定义变得越来越严苛：
起初，你可以做个弹性素食者（Flexitarian），以植物性饮食为主，偶尔馋嘴的时候来两口肉。
后来，你可以做个蛋奶素食者（Vegetarian），肉不能吃，但蛋奶一类的动物来源性食物并不碍事。
再后来，你需要成为纯素食者（Vegan），因为生蛋挤奶同样会给牲畜带来痛苦与伤害。
接下来，你要开始注意，为你生产炸薯条的油锅，是否刚刚炸过鱼饼、肉饼，这可能会让你洁净的素食沾染上动物性蛋白。
最后，你会成为果素者（Fruitarianism），只食用植物身上自然掉落的果实，因为这样才能避免杀伤植物，为植物带来痛苦。
一位果素者
道德性素食就像一场没有尽头的同情心内卷，让原本属于个人选择的饮食问题，变成了群体性的同调压力。
JeanLee告诉我，尽管身边的朋友会尊重她的素食习惯，但有时还是会在不经意间流露出一些紧张。
一次放学后，JeanLee表示课后另有安排，不能和同学共进午餐，同学语气间立刻透出一丝如释重负，兴奋地向前方同学宣告：“嘿，JeanLee说她不一起吃饭了！”
过于执着的素食主义者就像试图用寒冷剥下行人衣服的西风，越吹只让人将棉服裹得更紧一些。
一位因身体原因结束素食回归肉食的IG网红，受到了粉丝的“背叛”指责
无怪耶鲁、斯坦福要给“素食”改名，称一声“植物优先饮食”、“可持续性菜单”。
恐怕只有先与“主义”割席，才有可能让我们心平气和地重新审视素食的意义。
为了进一步表明“去肉化”并非出自道德考虑，除了推行植物性饮食外，这些学校也在寻找更多可持续的超级食品。
譬如蟋蟀，一种相比于西红柿种植，只需要三十分之一水和二十五分之一饲料的“节能”食物，却能带来比牛肉干高出22%的蛋白质含量。
现在，由蟋蟀面粉制成的饼干、面包，已经出现在许多大学咖啡馆中。
蟋蟀的营养与能耗示意图丨SixFoods
高校食堂并不奢望，学生一步从肉食世界迈进绿色天地。他们深知，没有什么主义，足以让我们放弃美味的炸鸡。
人文研究委员会（Humane Research Council）和哈里斯互动调查公司（Harris Interactive）针对11399 位成年人所做的一项调查发现：84% 的素食者会重新回归肉食，其中过半数是在第一年内发生的。三分之一人不到三个月就放弃了。
就像生酮饮食法，或是其他健康减肥食谱，很少人能熬过三分钟热度，真正把纯素食坚持到底。
但潜移默化中，让我们的膳食结构绿一点、再绿一点，是否可行呢？
不久的将来，食堂的营收报表或许将为这场大型人类实验给出答案。
参考资料：
1.Nature Portfolio：怎么吃才能对人健康又对地球好？
2.好奇心日报：世界上首个昆虫面包出炉，用的蟋蟀面粉倒不是新鲜事
3.PETA：Vegan Options Skyrocket on College Campuses
4.VegNews：IVY leagues order more veg food than other schools
5.Harvard：Harvard University dining service
6.Harvard：Six-legged superfood
7.Harvard is going vegan to save the planet
8.YaleNews：What is a plant-forward diet?
9.Stanford：Food Choice Architecture Playbook New
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