手作水晶球：这里超Q弹的纯手作鱼球

手作水晶球：这里超Q弹的纯手作鱼球这道工序虽看似简单，却也并非易事。没有年岁的磨砺和沉淀，没有耐得住性子和狠下心来沉住气，是绝对没有办法做到的。但也正是因为通过了这样繁琐的工序，最后呈现的鱼球才能达到胶质多、韧性足。谭树欢说，有经验的老师傅会直接将打成鱼胶的鱼肉抓满一手，然后轻巧地一挤，流体状的鱼胶就沿着稍稍松开的食指处往外冒，形成一个乒乓球大小的圆球，而另一只手则用瓷勺一刮。这样的动作干净利索，又浑然天成，毫不拖泥带水。特色和顺鱼球口感爽口。/佛山日报记者林泳雯摄搅匀后，要用手拿起整团鱼滑在盘里反复用力摔打，约半小时后，鱼肉形成胶状，肉中的蛋白质充分渗出。然后，再要用手掌反复地翻转拍打鱼胶，直到拍打出一种空洞的声音，这样才算完成。制作上好的和顺鱼球，不仅仅需要耐心，更需要老师傅的技巧。如何捏好鱼球，几乎决定着鱼球的“生死成败”。

和顺鱼产自三水北江，多年来它的鲜美、肥厚深受三水人喜爱。而用和顺鱼做成的和顺鱼球爽口弹牙，更是将鱼的鲜美发挥到极致。位于三水芦苞镇的芦江海鲜坊，多年来都在做特色和顺鱼球这道美食。独特的技巧、鲜美的味道，令许多远在外地的食客慕名而来，只为品尝正宗的三水河鲜。

全程纯手工制作，不放过每个细节

谭树欢是芦苞镇芦江海鲜坊的一名大厨。特色和顺鱼球这道菜，他十几年来坚持手工制作。

谭树欢介绍，做特色鱼球的第一步，是将和顺鱼去骨丝并起鱼柳。起片后，再用刀剁成碎末，将其放入碗中，按同个方向搅匀。“一定要顺同一个方向搅匀。”谭树欢说，一是让鱼肉中不要进去空气，变得紧实，做出来口感更好；二是因为往一个方向搅拌，不会破坏鱼肉的纤维，做出来的鱼球不容易散。

特色和顺鱼球口感爽口。/佛山日报记者林泳雯摄

搅匀后，要用手拿起整团鱼滑在盘里反复用力摔打，约半小时后，鱼肉形成胶状，肉中的蛋白质充分渗出。然后，再要用手掌反复地翻转拍打鱼胶，直到拍打出一种空洞的声音，这样才算完成。

制作上好的和顺鱼球，不仅仅需要耐心，更需要老师傅的技巧。如何捏好鱼球，几乎决定着鱼球的“生死成败”。

谭树欢说，有经验的老师傅会直接将打成鱼胶的鱼肉抓满一手，然后轻巧地一挤，流体状的鱼胶就沿着稍稍松开的食指处往外冒，形成一个乒乓球大小的圆球，而另一只手则用瓷勺一刮。这样的动作干净利索，又浑然天成，毫不拖泥带水。

这道工序虽看似简单，却也并非易事。没有年岁的磨砺和沉淀，没有耐得住性子和狠下心来沉住气，是绝对没有办法做到的。但也正是因为通过了这样繁琐的工序，最后呈现的鱼球才能达到胶质多、韧性足。

最后，将鱼球清蒸或者油炸，与鱼头、鱼肉一起摆放，一道色、香、味俱全的特色和顺鱼球就大功告成。

好山好水孕育鲜美和顺鱼

为什么做鱼球时要选择和顺鱼，不选择其它的鱼类呢？

谭树欢表示，和顺鱼需骨丝多而硬，肉质细嫩，味鲜美而色洁白。特别是鱼肉本身还带着少少的盐份和油香，鱼肉制作成为鱼球，鱼腩滑香，入口时甚至有种直接滑落喉咙的感觉。而桂花鱼、鲥鱼等其它鱼类虽然同样味道鲜美，但始终少了和顺鱼的那份香味，因此一直以来和顺鱼都是制作特色鱼球的最佳选择。

三水特色和顺鱼球。/佛山日报记者林泳雯摄

而出生在三水的和顺鱼也为这道特色美食增添了不少鲜美。谭树欢说，三水地处西江、北江、绥江三江汇流之处，江河交错，有着优越的地理环境和原生态自然环境。一到夏季，日照充沛，水草丰美，鱼虾食物丰富，加上溪涧多，水质清纯，江里的和顺鱼味道更加鲜美，肉质靓嫩。“特别是每天刚刚从江里抓起来的鱼，味道最是鲜甜，做出来的鱼球非常之爽口。”谭树欢说。

鲜美的食材加上独特的做法，芦江海鲜坊的特色和顺鱼球吸引了不少人过来寻味。每逢周末节假日，不仅当地人爱来，不少外地食客还专程从禅城、南海等地过来品尝。爽滑、弹牙、清香……各种好评都从食客的口中散播出来，让谭树欢创作这道三水特色水乡美食时倍感满足。

寻味地址：佛山市三水区体育路1号

文/佛山日报记者郑泽聪

视频摄制/佛山日报记者林泳雯