浑源县凉粉历史（张富漫谈浑源凉粉历史和掌故）
浑源县凉粉历史（张富漫谈浑源凉粉历史和掌故）首先拿我们最具代表性的土豆粉面凉粉来看。那么，回答这个问题只好从其他方面侧面来分析。关于浑源凉粉的历史浑源凉粉的历史究竟有多久呢？这个问题真不好回答。相信很多浑源儿女更希望我们浑源凉粉的历史更久远些。但遗憾的是，就目前掌握的有关史料，尚未发现有关浑源凉粉历史的更多直接记载。
悬空寺（山西 浑源）
最近些日子，说浑源凉粉很火真得一点也不为过。不仅在于官方开先河的大力度推动，不仅在于县内外媒体刷屏式的宣传，不仅在于各家凉粉名店争相拿出绝活展露技艺，也不仅在于全县父老乡亲和各地游客的支持品尝。这里，重要的是，我们极具地方特色的乡土美食正越来越受到关注，越来越被赋予更多内涵和期待。可以说，以成龙先生在大同的国际动作电影周和在浑源的星光帮扶活动，以我县积极推动的乡村文化旅游月为契机，浑源凉粉真得在跨越腾飞的新征程上迈出了可喜的步伐。
成龙先生吃凉粉
借此机会，想谈谈有关浑源凉粉的一些知识和掌故。
关于浑源凉粉的历史
浑源凉粉的历史究竟有多久呢？这个问题真不好回答。相信很多浑源儿女更希望我们浑源凉粉的历史更久远些。
但遗憾的是，就目前掌握的有关史料，尚未发现有关浑源凉粉历史的更多直接记载。
那么，回答这个问题只好从其他方面侧面来分析。
首先拿我们最具代表性的土豆粉面凉粉来看。
这就先得说说土豆。由于缺乏早期的文字记载或者文字记载中存在作物名称混淆等原因，对于土豆传入中国的时间专家们的说法不一。目前，一般认为土豆最早传入中国的时间约在明万历年间(1573至1619)，主要依据为当时的文献记载，如万历年间蒋一葵撰著的《长安客话》卷二《黄都杂记》中记述北京地区种植的马铃薯称为土豆。徐光启（1562-1633）所著《农政全书》中也有一段与土豆相关的详尽描述:“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，已与现代马铃薯近乎无异。
土豆在明代还是稀罕物事，文人诗作亦可为佐证。明代著名文学家、书画家徐渭（1521-1593，字文长）走南闯北，见闻广博，却曾专门为《土豆》写诗“榛实软不及，菰根旨定雌。吴沙花落子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随羞箸似知。娇颦非不赏，憔悴浣纱时。”
万历以后土豆逐渐跻身宫廷美食的行列。《酌中志》载百种珍味中有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆”。口感到卖相均平淡无奇的土豆居然稳居京都特产之位，其“稀罕”程度可见一斑。
可见，马铃薯在明末时便漂洋过海，传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。明代上林苑虽设有专司蔬菜种植的“菜户”，但其主要是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。其时，马铃薯只不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，千千万万的普通老百姓并无此等口福。
土豆的大面积种植应该是在清朝建立之后。清朝建立后，政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，马铃薯等作物的种子及培育方法逐步走出大内，向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。首先是传播到天津、河北毗邻京师地区，1685年出版的《宛平县志》中，“物产蔬类”里便记有“地豆”。雍正年间，马铃薯栽种范围扩展到河北深州，又有了新的别名，“地豆又名地生”。清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增，至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。“山药蛋”成为山西人民颇为亲切的称谓。
那么土豆何时进入餐桌呢？前文提及，明代马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材，可能烧烤尝鲜应该是其时原始的、主要的吃法。清代马铃薯最初的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。这里的粉，与我们现在的粉面或凉粉还不是一个层面。其时为了防止马铃薯堆积腐烂，人们便想方设法地将之切片晒干保存，而晒干后的马铃薯片便可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。
在偏远山区，由于环境恶劣、粮食缺乏，马铃薯渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。最初只是习惯性地“烧土豆为食”，后来“羹臛煨灼，无不宜之”，马铃薯在山西的吃法得到了较大发展。
而历史上我们的浑源人民以善于美食、在吃的方面讲究而闻名，可能在当时较早地发明了从土豆中打磨粉面，进而制作凉粉的技艺，所以综合来说，浑源土豆粉面凉粉的出现应该不会早于道光年间。以栗毓美为主人公的《河清海晏》在台词中有夫人说栗公回乡吃山药蛋的说法，也是站得住脚的。县里此次组织凉粉味品汇活动，农委有关领导撰写的有关资料，说浑源凉粉二百多年历史是很有道理的。
凉粉味品汇
那么，薛仁贵的凉粉传说有可能吗？浑源凉粉界和百姓当中有一个传说，相传唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下，饥渴难耐，乏困至极，随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民御享后，饥渴顿消，精神焕发，龙颜大悦，浑源凉粉由此声名远扬。更有薛仁贵赋诗《护驾翠屏峡》“恒山风来立夏寒，斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐，太宗将士皆得欢 。”这个传说故事很有趣味，并特意与浑源立夏全县人民吃凉粉联系起来，但应该是后人迎合创编的可能性更大些，特别是其时的凉粉绝非今日之土豆凉粉。至于粮食凉粉之说，当时也许可能有，但由于粮食的珍贵和短缺，应该基本与平常百姓无关。当然，在浑源土豆凉粉之前，不排除当地人已经形成制作、吃食其他粮食凉粉的技艺和风俗，进而将其拓展到土豆凉粉，并使其逐步发扬光大。这方面，需逐步搜寻资料以证之。
难忘的浑源凉粉那些事
臭电灯小桌子让凉粉的记忆恍然眼前。一个小桌子，一个电石灯(浑源人称之为臭电灯)，桌子上摆几个调料罐子，夏日自不必说，寒风凛冽中吸溜凉粉的画面相信仍深深印在不少浑源人的记忆当中。即使在数九严寒，记忆中的凉粉摊也是不到夜深人静十一二点不歇摊，各路高人摊前论古说今，点评时事，谁说小摊不是个大世界呢？而且冷冻寒天喝碗凉粉真得不冷。已故李元喜唱词唱得好“数九寒天喝呀么喝凉粉，包管你满头大汗，不觉冷，不觉冷”。
外乡游子的凉粉、粉面乡愁。有个舅舅在外地工作，记忆中每年过年，姥爷都要给舅舅寄点粉面。据邮局老同志介绍，给定居外地家人寄送粉面，是过去过年前邮局很大的业务内容，一包包粉面牵系着家人牵念深情。而很多外乡游子回家乡，第一件事就是在地摊上喝碗凉粉，让沁凉的感觉深入肺腑。虽说如今已被寄送盒装凉粉代替，但凉粉亲情和乡愁依然是最美的纽带，依然是最真的牵挂。
记忆中知名的凉粉摊点。记忆中（上世纪七八十年代），县城主要有两大凉粉夜市，一是和成恒对面的石桥夜市，一是木市街中心的大炭市夜市。石桥曾有著名的郭老三凉粉，坊间有“郭老三凉粉掸（在）刀背（上）不断”的传言，说其凉粉劲道独特。石桥出名的凉粉还有小媳妇凉粉和余老人凉粉，据资深文史学者王利先生回忆，余老人人瘦面黑岁数大，舌头大说话稍不利索；小媳妇儿面白脸圆岁数小，语速稍快。两家形成竞争；有顾客吃凉粉时，小媳妇儿埋头干活儿，余老人冷眼狠剜，两家市场竞争势同水火，顾客却也能一碗凉粉中吃出市场竞争的别样情趣；后来小媳妇活泛，租了后面的门面，抓住了改革开放的好机遇，逐步发展成为浑源凉粉的翘楚，而余老人的儿子则仍从祖业卖凉粉，只不过适应店面发展的趋势，如今凉粉店开在了环保局楼下。大炭市有出名的王老五凉粉和老人凉粉，王老五凉粉辣椒油尤以让人吸溜难舍辣得舒服而难忘，老人凉粉所说的老人是如今大喜凉粉老板大喜的奶奶，与王老五凉粉在木市街平分秋色。据浑源籍骄子、旅美博士师彦龙回忆，上世纪七十年代及八十年代初，同样比较出名的还有县城西关街的“王灵凉粉”和“老余（余胳膊）凉粉”。
大喜凉粉手工切为什么更香？此次浑源凉粉味品汇，一大看点就是大喜凉粉摊点的手工切凉粉（用刀在手掌上切凉粉），甚至在开幕时不少人有“大喜忘带切凉粉面板”的惊讶。其实，手工切凉粉是我县传统凉粉的一大特色，它可使凉粉更加美味可口，主要原因有：其一，手工切可使凉粉更加沥尽水，因而让配料汁水更原汁原味沁入粉体；其二，手工切粉刀不是直接切到底，而是成为相对圆弧形，让切面更大，因而可挂汁更多；其三，手工切不是刀锋切出利面，而是带撕离性质的涩面，也是放大了粉体挂汁面积，从而使配料汁水美味最大限度融入粉体，这样切得凉粉肯定比直接刀切的凉粉美味的多多的了。这里也建议大喜凉粉和其他凉粉经营户一定要传承手工切凉粉技艺，最好为顾客提供手工切凉粉服务，以浑源传统凉粉的魅力去吸引和征服顾客。
大喜手切凉粉
浑源凉粉不得不说的优点
就浑源凉粉的特色和定位简单说几句。
浑源凉粉制作历史悠久，是具有代表性的北方地方风味名吃之一，以其食客众多，制作简便，价廉物美，细嫩绵实，鲜美清香，滑爽适口而别具一格，一枝独秀。与南方以米面为原料制作的凉粉截然不同，浑源凉粉属于北方凉粉的典型代表，其采用土豆淀粉用传统工艺制作，具有清凌凌、白嫩嫩、滑溜溜、颤巍巍的独特风格，同时，辅以山西陈醋、豆腐干、莲花豆、辣椒油、熏鸡蛋等配料，碗白汤红，晶莹剔透，珠圆玉润，互相衬托，秀色可餐，不仅看着令人垂涎欲滴，吃起来更是一种享受。
特别是，浑源凉粉配料中的辣椒油为用恒山胡麻油烹制，其所含脂肪酸亚麻酸高达50%以上，为植物油中最高，是一种经济实用的“深海鱼油”，具有增强智力、记忆力、保护视力和调整血脂异常、防止血栓形成、抑制癌细胞的产生和转移等功能。
还有，浑源凉粉配料中的莲花豆也是用恒山胡麻油炸制的。需要提一句的是，这里说的“深海鱼油”，就是前些年宣传的“脑黄金”所说的起作用的主要成份。
所以，浑源凉粉不得不说的优点，一定不能少了胡麻油这种营养健康食物的内容。
本文为应山西2018·山西浑源乡村文化旅游月·神溪凉粉味品汇组委会邀请讲述凉粉故事而作，2018年7月30日修改
（张富）
