最小的馄饨店（从20平小店变成3000店的连锁餐饮帝国）
最小的馄饨店（从20平小店变成3000店的连锁餐饮帝国）作为一个22年的老品牌，吉祥馄饨从1999年创立到现在，在整个的22年的发展过程中，我们在产品研发、创新和改造上，主要坚持了“变”与“不变”核心原则：（吉祥馄饨副总裁刘开永）有一个餐饮品牌，它靠一碗小馄饨红了22年，从20平小店到近3000店餐饮帝国，从过去单店日卖1000碗到年营收15亿元！它就是吉祥馄饨，22年它围绕一碗馄饨不断迭代升级，其强大的产品力让很多连锁餐企敬佩。3月29日，在职业餐饮网主办的首届中国餐饮BOSS大会上，吉祥馄饨副总裁刘开永分享了 《吉祥22年的产品力致胜法则》，希望能给各位餐饮人带来一些思考。（以下为演讲实录：）
22年来，它的馄饨经历了变大又变小、变多又变少，表面上看只是一个简单的产品迭代，背后潜藏的却是一家餐企整体的发展路径。
这过程不仅体现了它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉，更彰显出一个老餐饮品牌敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
文 | 职业餐饮网 程染整编报道
对于以产品力致胜的餐企来说，产品创新能力就是企业的生命力。
有一个餐饮品牌，它靠一碗小馄饨红了22年，从20平小店到近3000店餐饮帝国，从过去单店日卖1000碗到年营收15亿元！
它就是吉祥馄饨，22年它围绕一碗馄饨不断迭代升级，其强大的产品力让很多连锁餐企敬佩。
3月29日，在职业餐饮网主办的首届中国餐饮BOSS大会上，吉祥馄饨副总裁刘开永分享了 《吉祥22年的产品力致胜法则》，希望能给各位餐饮人带来一些思考。（以下为演讲实录：）
（吉祥馄饨副总裁刘开永）
作为一个22年的老品牌，吉祥馄饨从1999年创立到现在，在整个的22年的发展过程中，我们在产品研发、创新和改造上，主要坚持了“变”与“不变”核心原则：
一个是对品类和品类认知的坚守，坚持深耕同一品类，让品牌和产品，深入人心；
另一个对新产品的探索，不断感知顾客消费行为的变化，通过创新性的产品让顾客保持新鲜感。
我们基本上坚持了这两个原则做产品力的一些变化，好，我们回过头来看一下，吉祥馄饨在整个的20年的发展过程中，经历过的几个产品比较关键的阶段。
第一个阶段：突围
把馄饨变大，20平小店日卖1000碗，成初代网红
第一个是在20年前，把馄饨做大，打造出“个大、汤浓、馅鲜”的明确产品标签。
吉祥馄饨创立于1999年，第一家店开在了上海市人民路，大概只有20个平米的小店，当时吃馄饨很多人会在家里包，很小一只。
但是吉祥馄饨创造性地把馄饨的个儿变大、汤变浓，馅变鲜，引发很多顾客天天来排队，20平米的小店创造了一天卖掉了1000碗的记录。
用今天的话来讲，可能在当时确实也是一个非常不错的网红品牌。
可以说，吉祥馄饨的起步也是产品力创新所带来的。
（1999年，吉祥馄饨第一家店开业）
第二个阶段：加法
把馄饨做多，高峰期高达200种产品，提高复购率
第二个阶段，我们做了加法。
1999年、2000年上海的餐饮竞争并不是非常激烈，如何吸引到更多的顾客持续来门店？
我们把馄饨的品种从家常的三四种，扩展到了最高的时候是200多种，大家可以看一下我们的产品库，当时可以入馅的产品我们都做了。
（为了吸引更多的顾客，吉祥馄饨产品库里最高达到过200多种）
在那个时候段有非常多的顾客，一个月每天都来吃馄饨，今天吃这个品种、明天吃那个品种、后天吃另外一个品种，这是一个不可思议的事情。
我们都知道现在的快餐店。顾客如果一个月来一次，这个消费频率已经是非常高了，当时我们创造性地把馄饨发展到了200多个品种，吸引了到了很多顾客。
但基本上在正常门店销售的过程中，会保留在60个品种。
第三个阶段：减法
减少馄饨品种，提高供应链和门店操作效率
第三个阶段，我们做了减法。
随着门店数量的增加、中央厨房的产能的增加，这个时候我们发现后端的供应链、门店的操作系统变得越来越复杂。
我们每天要生产60多个品种，门店每天还要销售60个品种，包括从产品的储存、保存一直到出品，整体变成了一个非常复杂的系统。
这个时候我们想到了做减法，做减法看着非常简单，但却是一件很困难的事。
最大的挑战来源于心智，做加法相对简单，因为做加法，不会少掉客人。但做减法，很多门店会想，顾客特别喜欢你的某个品种，如果你取消了他就不来了。
然而，考虑到当时的竞争环境，抱着减少品种可以让品质更高更好的原则出发，我们开始缩减品种，我们大概从60个逐渐缩减到40个，后来到20个，后来到十几个。
大家可以看一下这是我们新版的菜单。
第四个阶段：产品同心多元
坚守品类认知的基础上，再走产品多元化道路
缩减完品种之后，如何满足顾客想一餐吃更多口味的习惯，这个时候我们开始了产品多元化的阶段。
其实大概在2004年左右，很多馄饨品牌都开始做多元化的产品，加了饭、面等很多新品类。
我们到底要不要改，要不要学？当时对吉祥馄饨也是一个挑战，这个挑战不是来源于市场层面，而是来源于心智层面，
后来我们内部开会讨论，我们还是一家小店，小店做单一的产品努力做可能做到80分，但是同时做三、四类产品，可能最多能做到60分，抱着把品类做好的初衷，我们在当时放弃了多元化产品的扩张。
但随着时间的推移，大概是2010年左右，我们也开始尝试推馄饨以外的产品。
大家可能会问，为什么之前不做？因为经过十几年的发展，在顾客心中吉祥馄饨品牌和品类的认知关联度已经非常高了。
在坚守顾客认知相对稳定的基础上，我们开始了产品“同心多元”的过程，这个同心多元不是盲目的，我们基本上是按照给馄饨找一个非常棒的搭档的原则来做，增加了一些饭类、面条类的产品，但比重都不会很高。
第五个阶段：围绕场景消费创新
馄饨再变小，推出女性虾仁小馄饨
我们做了很多产品的创新，增加了很多品种，减了很多品种，但在这个过程中，我们发现一个问题：不管产品怎么改变，我们都是卖馄饨，但是门店销售额并不会因为你推出了一个什么墨鱼馄饨、虾滑馄饨而变增加，而门店最终的目的是要提升业绩。
于是我们想到了如何在不同的场景下，满足顾客的就餐。
在三四年前，我们推出了小馄饨。
推小馄饨本身是一个不是很难的事情，难在对整个体系的影响，对加盟门店的影响以及对成本的控制。
因为小馄饨售价低，那么我们要面临着和加盟门店之间利益分配和成本控制的问题，很多加盟门店会说，你推的小馄饨不如卖大馄饨挣钱。
但我们发现随着消费趋势的变化，越来越多的年轻的女性顾客喜欢吃小馄钝，越来越喜欢吃口味相对清淡一些，品种稍微小一点的品类，在这样的趋势下，我们还是果断推出了小馄饨。
后来为了优化产品结构，我们又推出了毛利相对比较高的虾仁小馄饨；同时我们也从内部，从供应链端不断优化成本，尽可能把利润往门店端倾斜。
如今，小馄饨已经成为吉祥馄饨销量最高的一个品类。
第六个阶段：爆品打造
不简单模仿复制，原创出蛋黄烧麦爆红
关于爆品，吉祥在整个20年的产品力创造过程中，我们比较自豪的一款产品就是——蛋黄烧卖。
这个产品怎么来的呢？
吉祥一直在尝试非常新的东西，来触摸消费趋势，我们一直在寻找和馄饨的最佳搭档，后来在市场中我们发现，我们竞争对手推出了烧卖。
我们把人家的产品搬过来，结果把这个产品推向市场，却卖得非常差。于是我们想如何做一款属于我们自己的烧卖？
当时蛋黄月饼很流行，也有很多美食爱好者包蛋黄烧卖，我们就把他们的产品从网上买回来，请点心师对这个产品进行升级改造。
经过反复测试，我们摸索出一套独特的蛋黄烧麦工艺，且每个烧麦包含二分之一个蛋黄，这个产品一推向市场就爆红，很多的顾客专门冲着它来消费，甚至都打包带回家加热配小馄饨吃，它成为了我们的引流产品。
（吉祥馄饨原创的蛋黄烧麦）
整个过程中，大家看到其实吉祥馄饨在产品力的打造上，坚持对品类的坚守以及对新产品的探索，这一直是我们坚持的两个基本原则。
职业餐饮网小结：
在这22年里，吉祥馄饨经历了馄饨变大又变小、变多又变少的过程，表面上看只是一个简单的产品迭代，而背后却是一个餐企系统化升级的发展路径。
而其产品力打造的“变”与“不变”核心法则的深层次里，则潜藏着它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉和把握，它坚守原则，又有敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
当各位餐饮人站在经营的十字路口迷茫时，不妨看看吉祥馄饨每个阶段的决策逻辑，或许能给你一些启发。
