清蒸冷冻海蟹的正确做法：赏月吃蟹正当时
清蒸冷冻海蟹的正确做法：赏月吃蟹正当时如今，大家都知道螃蟹的美味，一到季节，总会买上几只。但是螃蟹恶形恶相，外壳又坚硬，发现其中蕴藏的美味并不是件容易的事。 中国人对海蟹有些偏见 轻轻地掀开螃蟹壳，蟹膏已经塞得满满，品过香气十足的蟹膏之后，将螃蟹对折开，海螃蟹的蟹肉更多，更容易给人大块朵颐的满足感。那么问题来了，到底哪里的海蟹最好吃呢？▲图/网络
今年的中秋节来得似乎有点早。尽管大闸蟹已经上市，但还没有到最好的时候，毕竟作为标杆的阳澄湖要到9月23日才开湖。
不过不要紧，大闸蟹可以再等等，眼下还有很多好吃的螃蟹，比如各种海蟹。
▲图/pixabay
8月，南海和东海相继开海；9月，黄海和渤海也到了开海的时候。经过一个夏天的滋养，很多海螃蟹正处于一年间最肥美、壮实的时候。
轻轻地掀开螃蟹壳，蟹膏已经塞得满满，品过香气十足的蟹膏之后，将螃蟹对折开，海螃蟹的蟹肉更多，更容易给人大块朵颐的满足感。
那么问题来了，到底哪里的海蟹最好吃呢？
▲图/网络
中国人对海蟹有些偏见
如今，大家都知道螃蟹的美味，一到季节，总会买上几只。但是螃蟹恶形恶相，外壳又坚硬，发现其中蕴藏的美味并不是件容易的事。
所以，鲁迅会称赞：“第一次吃螃蟹的人是很佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”而美食专栏作家蔡澜更是要给第一个吃螃蟹的人颁发诺贝尔奖。
然而，谁才是第一个吃螃蟹的人？
传说是有的，大禹到江南治水，遇到会夹人的虫子，治水督工巴解想到一个方法，用开水灌河道，把这些虫子烫死，没想到虫子被开水一烫，香气四溢，巴解拿起来一尝，味道居然还不错。
于是，人们用巴解的名字命名了“蟹”，如今苏州阳澄湖边还有巴解像。
▲阳澄湖畔的巴解雕像，下边围着螃蟹。图/全景网
当然，这种传说随便听听就好了，没什么可信度。不过，中国人是世界上最早一批吃螃蟹的人，大抵是不会有错的。
两千多年前的先秦典籍《周礼》中就有记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”
东汉郑玄作注：“ 荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”“蟹胥”指的就是螃蟹酱。
中国人在吃上的探索是永无止境的，唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹经》、《蟹略》，到了明清时期，各种记载就更多了。袁枚在《随园食单》就说：蟹宜独食，不宜搭配他物。
▲图/pxhere
有的吃也就有了比较。民国名医施今墨就有一个著名的“螃蟹阶级论”：
一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；
二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；
三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；
四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
其实前四等指的是同一类螃蟹——中华绒螯蟹，只不过生活环境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是真正的种类繁多。
全世界的蟹类超过10000种，在中国发现的也超过1000种，不过大多数都是不可食用的，中国人常吃的本土海蟹一般属于三大类——梭子蟹、青蟹、蟳。
梭子蟹，最平民家常的海螃蟹
事实上，很有可能是梭子蟹打开了中国人吃螃蟹的大门。
前文提到的“青州之蟹胥”，古代青州就位于山东半岛北部，那里至今仍然盛产梭子蟹。
梭子蟹指的是螃蟹分类里的一个科，因为它的外壳两边有尖，长得像织布用的梭子，因此得名。
中国人常吃的梭子蟹有三种：红星梭子蟹、远海梭子蟹和三疣梭子蟹。
▲红星梭子蟹。图/Wikipedia
红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹，主要生活在东海和南海地区。
▲远海梭子蟹。图/Wikipedia
远海梭子蟹，也叫兰花蟹，同样主要生长于东南沿海。
▲三疣梭子蟹。图/Wikipedia
最常吃到的就是三疣梭子蟹，因为背上有三个疣突而得名，俗名有很多，梭子蟹、枪蟹、海蟹、水蟹、飞蟹……
三疣梭子蟹地域分布很广，从渤海地区一路向南到南海沿岸都有分布，最有代表性的当属山东莱州大蟹。
莱州位于渤海湾旁，因为莱州湾滩缓波稳，适合梭子蟹的潜沙习性。境内河流众多，带了许多营养物质入海，促使浮游生物繁衍，给梭子蟹提供了充足丰富的饵料，所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹。
在市场上各类海螃蟹中，梭子蟹的价格算是比较亲民的，而且口感也不错。长到饱满的梭子蟹，不仅肉多瓷实，蟹肉中也带有海鲜独有的鲜甜味。
▲咸蛋黄焗蟹。图/美味风采
至于梭子蟹的料理方法，简直可以写成一本单独的菜谱。最简单的自然是清蒸，也可以用刀一劈为二配合姜葱来炒，蛋黄焗蟹也是一种很好的选择，甚至还可以将螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋烧或者配合其它食材一起料理。
不过要吃到更原始的梭子蟹味道，非生腌莫属。中国有两个地方将生腌蟹做到了极致，一是宁波，二是潮汕。
▲宁波红膏呛蟹。图/网络
宁波呛蟹，选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的比例配置腌水，还有人会倒入些许白酒，将洗净后的梭子蟹放入腌水中，盖好盖子，等待15个小时，梭子蟹就腌制成熟了。
取出腌好的呛蟹，斩件，伴入一点黄酒就可以吃了，这是来自海洋最原本的味道。
▲潮汕生腌蟹。图/网络
而到了潮汕地区，生腌蟹更是有“毒药”的美誉。潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，激发出食材的鲜味。在潮汕的大排档上，生腌海鲜往往就是估清最快的菜品。
青蟹，一己之力撑起东南沿海的螃蟹盛宴
青蟹全名锯缘青蟹，性情比较凶猛，主食鱼虾贝类。盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。
▲在青蟹最著名的产地浙江三门，甚至有专门的青蟹市场。图/上海观察
青蟹的生存能力极强，离水后只要鳃腔里存有少量水份，还可以生存数天。所以，不要以为螃蟹离开水久了都会死掉，就不敢吃了。
一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6-8个月。而就是在就一次次蜕壳当中，不同形态的青蟹造就了不同的美食。
水蟹
▲水蟹粥。图/Instagram
水蟹的产生其实就是青蟹蜕壳的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，经过3至4天，新壳才完全硬化。
因为蟹肉含水量剧增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鲜甜，除了清蒸，也非常适合煮粥。
肉蟹
▲厦门煎蟹。图/网络
肉蟹，也叫菜蟹，无所谓是什么性别，只要肉质饱满，蟹肉紧实、鲜甜，就是好的肉蟹标准。在挑选时要注意，有“重身、坠手”感觉，才是肉蟹中的上品。
肉蟹的料理也十分多样，可清蒸、可姜葱炒，香港人还喜欢用它做避风塘炒蟹。
▲避风塘炒蟹。图/OpenRice
所谓避风塘菜肴是指，旧香港渔民汇集避风的港湾，在那里形成了渔民的生活圈，也形成了渔民的饮食文化，避风塘菜肴就起源于这里。避风塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉，蒜香味与辣味结合，配合蟹肉本来的味道，形成独特的香气。
膏蟹
青蟹中的雌蟹被称为膏蟹，内含满满的红色蟹膏，膏质稠密结实，膏蟹蒸熟后呈鲜红色十分夺目。
在挑选时，同样要以“重身、坠手”为标准。另外如果在蟹的奄边可以见到满溢的蟹膏，拿起放在灯光旁可见蟹壳角落出现阴影，则是“爆膏”、“顶角”的绝佳品质。
膏蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外，到了福建又成就了一道当地美味：红蟳饭。
▲在福州，红蟳饭和炖汤是一种特别受欢迎的搭配。图/网络
福建很多地方会习惯把青蟹叫做“蟳”。
制作红蟳饭，要将火腿，鸭肉，猪肚，鸭胗，虾米，香菇，竹笋，花生米用葱油爆炒，与糯米饭调和上锅预蒸，随后将膏蟹洗净，去掉腮和脐，切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸制10分钟。
油脂的香气、荷叶的清香与膏蟹的鲜香交相辉映。
奄仔蟹
▲奄仔蟹。图/鮮物
俗称处女蟹，没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，最适合的就是清蒸。
重皮蟹
正直换壳时期的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹，因为新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。
此时的蟹为了迎接换壳期，储备了大量的能量，所以壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。
黄油蟹
▲黄油蟹。图/炳胜饮食集团
常看港剧的人，都听过黄油蟹这个词，而它的产生，其实是一场意外。膏蟹在近岸浅滩准备产卵时，被艳阳曝晒以致体内蟹膏分解成红黄油质渗透全身，即成为蟹中极品黄油蟹。
不过，由于黄油蟹的产生需要天时地利人和，再加上这些年需求量越来越大，想吃到它并不是件容易事。
红蟳，潮州打冷的代表
福建人之所以会把青蟹叫做“蟳”，是因为真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。
▲锈斑蟳。图/网络
锈斑蟳，也叫红花蟹，生长于中国东南沿海一带，色彩艳丽，贝壳上花纹也十分漂亮。要说有什么缺点，大概就是它的味道算不上顶级。不过因为一道菜，红花蟹的身价也水涨船高。
潮州冻蟹，风靡于潮汕、粤港地区的美味，并非冰冻过的螃蟹，而是冷食的意思，因为冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。
制作潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹，文火蒸熟，避免螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后，要等蟹自然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷藏室。
▲潮州冻蟹。图/OpenRice
食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒入醋和豉油，作为蘸料，更能突出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。
而在北方地区，也会吃一种“蟳”，叫做日本蟳，平时则叫它赤甲红。
赤甲红广泛分布于中国沿海地区，但似乎辽东半岛和山东半岛吃得更多，食用方法也是最为简单和本味的清蒸。
▲清蒸赤甲红。图/网络
为什么在很多中国人眼中，海蟹不如河蟹？
螃蟹确实是有魔力的，因为它的肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是甜味来源，谷氨酸则是重要的鲜味来源。所以，一到季节，钱包纷纷拜倒在螃蟹壳之下，或者说是鲜味之下。
不过，对于很多中国人来说，尽管海蟹品种繁多，料理的花样也不少，但始终就是觉得没有大闸蟹上档次，尤其在不少文人墨客眼中更是如此。
除了施今墨的螃蟹阶级论，梁实秋也曾在《雅舍谈吃》中写过：“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。”
这又是什么原因呢？
▲大闸蟹蟹黄。图/premiumpuffer
首先，大闸蟹的美味确实是要赞服的。大闸蟹的蟹黄部分，酯类物质含量特别高，这就决定不仅蟹黄看起来油汪汪的，而且有独特而又充足的香气，这是海蟹所不及的。
其次，盛行吃大闸蟹的长江中下游地区，千年以来都是中国经济较为发达甚至是最发达的地区，富裕地区的饮食文化输出，也造就了大闸蟹的流行。
就像改革开放之后，随着广东经济增长和经济地位的提升，粤菜和海鲜也流传的越来越广。
另外，螃蟹经不住放，物流不发达的年代距离海岸线一定距离的人们还可以吃到，再远也就只能吃腌螃蟹了。相比之下，中华绒螯蟹的地域分布极广，从东北到岭南都可以生存。
▲图/pxhere
当然，大闸蟹的流行也要感谢文人墨客们。中国古代的很多食单，不是由厨师撰写，而是文人墨客们所著。而他们的趣味又很容易影响到大众，所以更容易获取，吃起来也更文雅的大闸蟹也就成为了附庸风雅之选。
至于争论海蟹和河蟹谁更好吃，其实没这个必要。美食有争论、有排行很正常，但更重要的还是享受美食中最应该享受的那部分。
想吃香气扑鼻的蟹黄，那就来俩大闸蟹；想用鲜甜的蟹肉塞满嘴巴，那就吃点海蟹。享用食物的真谛，就是将它最美味的地方，放大到极致。
参考资料：
[1]《中国海蟹类区系特点的初步研究》，海洋与湖泊
[2]《梁实秋：蟹》，《雅舍谈吃》
[3]日本蟳，Wikipedia
[4]红星梭子蟹，Wikipedia
[5]锈斑蟳，Wikipedia
[6]远海梭子蟹，Wikipedia
[7]《海鲜里的装甲部队：南中国海常见蟹类》，米其林指南
本文来源：三个料理人，作者：卫奕奕
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