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卤鸡爪吃了有什么坏处(为何鸡爪和猪蹄都有)

卤鸡爪吃了有什么坏处(为何鸡爪和猪蹄都有)(本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。) 鸡肉和猪蹄都是富含胶质的,它们用在卤菜中,卤制的时候,就会增加卤水中的胶质含量,让我们制作出来的卤味拥有Q弹的口感。猪蹄需要先用火燎,然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪的指甲要剪掉,不然吃到嘴里大煞风景。猪蹄和鸡爪都可以进行适当的焯水,一来可以收紧表皮,卤制的时候不至于轻易破皮,二一个就是祛除异味,让血水和异物也能随之而去。 我在之前的文章中,反复强调说,做卤菜的原材料一定要焯水。虽然我们多了一道工序,但是既能让成品保有良好的口感,另一方面又避免了原材料当中的血水释出来影响卤水的品质。因此,大家赶时间也好,想偷懒也好,这一道工序是无论如何也不能省略掉的。 做好了这两工序,卤菜中的猪蹄和鸡爪都不容易有异味了,吃起来就好吃,回味更无穷了。

买回家的猪蹄和鸡爪,如果你仔细闻的话,就会发现它们都有一种说不清道不明的味道。在卤菜中,我们经常说这是一种“邪味”。之所以说这味道邪,是因为它们特别不容易去除掉,使用的时候,稍有不慎还会让我们的卤水变质。

为何卤菜中的猪蹄和鸡爪容易有这些味道呢?看到过鸡和猪养殖的人都知道,鸡经常在脏乱的环境中抓找食物,而猪则经常在污秽的环境中打转。久而久之,它们的脚自然就有一股怪味了。其实,要去除这个怪味也很简单,只要大家按照我说的方法去做,做出来的卤菜肯定不会有让人不悦的味道。

关于猪蹄:用来制作卤味的猪蹄,新鲜是第一要求。因而在购买的时候,我们一定要擦亮眼睛。首先,颜色发青或者发白的都不要买。前者可能是猪本身就不好,后者可能是经过了浸泡的。优质的主题,颜色自带一点儿浅黄,闻起来只有淡淡的肉腥味,没有其他的异味。而挑选鸡爪的话,颜色不自然的也不能买,还有些脚掌部分起了茧的,除非是可以轻松出去,否则也不建议购买。

卤鸡爪吃了有什么坏处(为何鸡爪和猪蹄都有)(1)

杨龙伟卤菜培训

鸡肉和猪蹄都是富含胶质的,它们用在卤菜中,卤制的时候,就会增加卤水中的胶质含量,让我们制作出来的卤味拥有Q弹的口感。猪蹄需要先用火燎,然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪的指甲要剪掉,不然吃到嘴里大煞风景。猪蹄和鸡爪都可以进行适当的焯水,一来可以收紧表皮,卤制的时候不至于轻易破皮,二一个就是祛除异味,让血水和异物也能随之而去。

我在之前的文章中,反复强调说,做卤菜的原材料一定要焯水。虽然我们多了一道工序,但是既能让成品保有良好的口感,另一方面又避免了原材料当中的血水释出来影响卤水的品质。因此,大家赶时间也好,想偷懒也好,这一道工序是无论如何也不能省略掉的。

做好了这两工序,卤菜中的猪蹄和鸡爪都不容易有异味了,吃起来就好吃,回味更无穷了。

(本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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