红烧肉上糖色的正确方法（做红烧肉最重要的是糖色）

红烧肉上糖色的正确方法（做红烧肉最重要的是糖色）蹄花要如何去腥呢，其实这个很好弄，一般情况两个办法，前期处理，有锅里走走，断生，然后喜欢啥红烧口味，烧什么味道，水锅里出下水，出水时候放点白醋，断生，冲水，把醋味道冲没了，然后再按照喜欢的口味去红烧，问我怎么红烧，直接留言吧，给你技术支持，放心我有那个资格的。给大家一点建议：猪蹄买来时，可以让摊主帮忙，烧去猪毛烤到微微黄，回家用清洁球弄干净，之后用水清洗干净，将猪蹄对开，血水洗净。大部分的腥味来自血，所以一定要清洗干净，接下来就是去“味道”的调味品了，焯水去除剩下的血水儿，可以适当加葱姜，料酒。凉水下锅，不能让水开，水开会凝固血液。再放温水中清洗一下。花椒，白酒，胡椒粉，葱姜水，黄酒都是去“味道”的。红烧的时候可以适当的加一些大料增香（比如，常见的八角，桂皮，香叶），葱姜，花椒放一点增香。为什么要烤猪毛呢？吃起来口感会好一点，也去除猪皮本身的异味。我觉得这样就蛮OK的，去异味，增香味，赋予

文|美鉴

做红烧肉最重要的是糖色，锅开小火，加100g左右冰糖，加适量的水帮助融化，开小火熬，至棕色，加开水，冷却备用。这个在烧的时候加，主要作用是上色，同时加少量老抽。糖色没有甜味，主要是增加焦糖香和上色。调味的糖，可以在开始转小火之前开始调味的时候加，这样做出来是甜口的。也有不加糖的，一些川菜馆子的红烧肉是辣的、没有甜味，但是仍会加2到3g糖，作用是提鲜。加不加糖色取决于你懒不懒，加不加糖取决于你的口味。

红烧肉，成菜要求，色泽棕红，质感耙糯，肥而不腻，咸中带甜，香味浓郁，汁浓亮油。主料：三线肉辅料：无调料：姜块，大葱，五香料（三奈，八角，草果，桂皮，花椒，丁香，茴香，香叶，白蔻，砂仁，）（五香料适量就行，根据你的主料多寡决定），排骨酱，盐，糖，糖色，味精，鸡精，料酒，水淀粉，鲜汤。制作过程：三线肉皮面烧烙刮洗干净，入水锅中，煮至断生，捞出，趁热，皮面抹上老抽上色，冷却收汗后，入六成的油锅中炸至表皮上色。

起泡捞出，温水泡软，切成大丁，再入锅中用油煸炒至吐油出香，沥去多余的油，下糖色，排骨酱，炒上色，掺汤，勾盐，味精，鸡精，糖，料酒，下五香料，姜葱，花椒，入压力锅中压约十分钟，至耙糯，色棕红，汁浓时，拣去姜葱五香料勾芡亮油起锅，装盘，（葱花。）制作要求：皮要烧烙，肉要煸炒吐油，糖色的使用量，可加排骨酱，老抽辅助，味感咸鲜带甜，香味浓郁，收汁的程度。变化菜：鸡翅，鸭翅，排骨，丸子，蹄花，肘子，海参，带鱼，耗儿鱼等。

蹄花要如何去腥呢，其实这个很好弄，一般情况两个办法，前期处理，有锅里走走，断生，然后喜欢啥红烧口味，烧什么味道，水锅里出下水，出水时候放点白醋，断生，冲水，把醋味道冲没了，然后再按照喜欢的口味去红烧，问我怎么红烧，直接留言吧，给你技术支持，放心我有那个资格的。给大家一点建议：猪蹄买来时，可以让摊主帮忙，烧去猪毛烤到微微黄，回家用清洁球弄干净，之后用水清洗干净，将猪蹄对开，血水洗净。

大部分的腥味来自血，所以一定要清洗干净，接下来就是去“味道”的调味品了，焯水去除剩下的血水儿，可以适当加葱姜，料酒。凉水下锅，不能让水开，水开会凝固血液。再放温水中清洗一下。花椒，白酒，胡椒粉，葱姜水，黄酒都是去“味道”的。红烧的时候可以适当的加一些大料增香（比如，常见的八角，桂皮，香叶），葱姜，花椒放一点增香。为什么要烤猪毛呢？吃起来口感会好一点，也去除猪皮本身的异味。我觉得这样就蛮OK的，去异味，增香味，赋予食材不同风味。