虾酱炖豆腐怎么做最好吃（梁振川专栏吕梁专栏）

虾酱炖豆腐怎么做最好吃（梁振川专栏吕梁专栏）美食传统里温外烧烫嘴边儿。——顺口溜食

虾酱炒豆腐

豆腐切成小块块儿，

开水一焯精道点儿，

虾酱爆炒圪眨眼儿，

里温外烧烫嘴边儿。

——顺口溜

食

传统

美食

虾酱豆腐，俗称“圪眨眼儿豆腐”。因其出锅上席时，每小块豆腐浑身布满冒气破裂的油泡而得名。虾酱炒豆腐，是孝义家“四盘子”待客必不可少的一道热菜，也是孝义人爱吃的、号称动了海味的一道味道鲜美的好菜。

先说虾醬。这可是一味特别鲜美的调味品。虾酱是用大海里的小虾加入盐，经发酵磨制成粘稠状的酱类食品。现在，超市里都摆着瓶装虾酱，买回来用即可。过去，就没有这么方便了。记得儿时，父亲开杂货铺，从南方进货买回一罐一罐腌制的虾，用手摇小石磨磨虾酱。只见他将小虾从磨眼里装入，随着手揺磨转，稀稠状的虾酱便从磨缝中涌涌流出。因小虾是经过盐腌发酵的，磨出的虾酱有一股很难嗅的气味儿。北方人一般对它不感兴趣。可是，虾酱一经油葱烹炒，便香味独特，海味浓郁，很是中吃了。油葱炸虾酱，用来就馒头、饼子吃，蘸莜面、蘸片子，蘸羊肉饺子，做羊肉合碗，堪称绝配。我家几乎顿顿饭离不了油葱炸虾酱，就是吃面条调入少许，味道也格外鲜美。问题是老伴偏偏不喜欢虾酱的味道，常常因买虾酱、炸虾酱而拌嘴。有时老伴不待给炸，只好自己动手了。

传统

美食

虾酱营养十分丰富。经过发酵的虾肉中的蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用，对身体颇为有益。有提高免疫力，防贫血的功效。虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压、心肌梗塞有一定作用。如此清香鲜美且营养丰富的美料，确也该成为我们日常生活中不可缺少的调味品。

虾酱炒豆腐，看似简单，但要炒得恰到好处，火候很难掌握。先将匀切成小块的豆腐，在水中焯一焯，加热至水沸，焯煮几分钟，捞入器皿中盖严待用。豆腐焯煮时间不可过长，要使豆腐块既有嫩度，又有韧劲。随即，炒瓢里倒油加热至适度，烹炸葱丝、姜片、花椒等，再入炸适量虾酱后，将焯好的豆腐入瓢爆炒，两翻身即可。最关键的是，临起瓢时，在炒热的豆腐面上边浇一勺明油。滚烫的豆腐块上，一浇冷明油，霎时，油泡儿遍布，冷热一遇，无数大大小小的油泡，被热气吹得纷纷破裂，而且此破彼起。马上装盘上席，热气腾腾的虾酱豆腐，都眨起眼来，好像对满桌的宾客争送秋波，十分馋人。

于是，宾客争先伸筷子夹食，准保有性急的“吃货”，被热豆腐烫得“哎呀”叫喊。尽管烫嘴，但人们吹一吹，缓一缓，吃进口里，外热里温、嫩软精韧，十分香美，吃了一块还想吃第二块，就酒和味，更是没得说。

因此，用料简单、烹炒方便、海味鲜美，一时半会儿便可炒妥上桌的“虾酱炒豆腐”，就成了孝义家接亲待客，逢年过节改善伙食的一道必不可少的美味佳肴了。

传统

美食

虾酱豆腐，与同类的家常豆腐、酱油豆腐、麻婆豆腐比起来，风味独特，动了海味，鲜美可口，且圪眨着眼儿，易于馋起食欲，调节餐桌气氛。所以，很受顾客青睐。

我调到吕梁地区工作后，就把这道菜带到离石。原任吕梁影剧院经理侯志强的饭庄“兴隆酒楼”，是隶属文化局的定点接待宾客饭店。每有招待，我必点“虾酱炒豆腐”。起先，大师傅不会做，我亲自下厨房指导。头回生，二回熟，没几次，便炒得忽眨起眼来。渐渐的，这道菜成了“兴隆酒楼”的特色菜。没几年，“虾酱炒豆腐”传遍了吕梁山的各宾馆、饭店。这大概可以算作是饮食文化的渗透和传播吧。

作者

来源：木易真经

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