大厨16 款粤菜酱汁配方（粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁）
大厨16 款粤菜酱汁配方（粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁）2、火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用； 原料配比：老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。 制作：
有许多厨友在后台询问关于鲍汁的配方，鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁，有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁。
今天就把粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大家分享，仅供大家参考交流，如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享！
分享人：陈文 原上海洲海花园大酒店厨政总监
鲍汁制作流程
原料配比：
老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。
制作：
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；
2、火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
3、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。
4、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存：
4、鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会融化？
A：不会的，猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；
2、火腿切块后加葱姜飞水；
3、将瑶柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。
5、其余肉类原料全部飞水。
6、捞出后放进大盆内，添入开水。
7、入蒸箱蒸2小时。
8、滗出原汤留用。
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开。
12、净汤滗出后调味，放在冰块上冷却。
13、凝固后装入保鲜盒。
14、定型后切成方砖状。
15、封保鲜膜存放。
鲍汁配方二
原料：
清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，泡软的小干鲍鱼500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。
熬制：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香，与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。
2、鸡爪、肉皮洗净，飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。
3、金华火腿洗净，剁成重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块，分别飞水待用。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇净浮油过滤即可。
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的几款卤水的制作方法给大家详细的介绍
广式精卤
原料：
原料：A清水35千克 美极鲜酱油1500克 江门兰花牌生抽王1500克 玫瑰露酒500克 绍兴产花雕酒1000克 冰糖1500克 盐50克 双桥味精30克 家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克 老鸡3000克 虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克 罗汉果2个 甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克 香茅、丁香各10克 陈皮8克 当归、干红椒各5克。D鸡油500克 葱、姜、干葱头、蒜头各50克 香菜头80克。
制作：
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;
2、C料入沸水中大火汆5分钟 捞出包起成料包
3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中 加料包、
4、所有A料、B料大火烧开 转中火烧4小时 过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜 香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
广式精卤
原料：
A清水50千克 老鸭、老鸡、金华火腿各1500克 猪蹄1000克 猪棒骨3000克 活鲫鱼2500克 玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克 陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克 罗汉果2个 沙姜30克 桂皮10克 甘草70克 当归100克 香草300克 白胡椒50克 八角30克。C色拉油2500克 姜150克 干葱500克 大蒜100克 香菜250克 胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克 泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克 豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克 鲜香剂酵母200克 鸡粉、鸡精各300克 冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克 白酱油400克。E蛤蚧1对 炒香的黄豆、党参、大枣各500克 蒜瓣250克 枸杞150克 花旗参400克。
制作：
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
2、B料包起。
3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
闽式白卤水
原料：
A八角3克 丁香7克 甘草、草果、花椒、桂皮各6克 白豆蔻4克 香叶2克 沙姜9克 葱、姜各50克。B盐500克 味精、鸡精各150克 冰糖200克 鱼露50克 料酒30克。C大骨5000克。
制作：
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
黔味卤水
原料：
A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟 捞出入卤锅内加水50千克大火烧开 改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪
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