苏州美食排行榜前十名家常菜（苏州舌尖上美食）
苏州美食排行榜前十名家常菜（苏州舌尖上美食）苏州红烧菜离不开绍酒、酱油和糖。绍酒是绍兴黄酒的简称，黄酒的家族很大，绍兴黄酒是其中的佼佼者，分别为干型元红、半干加饭、半甜善酿和甜型香雪四类，考究菜馆常用的花雕酒属于半干型加饭黄酒，成品绍酒由不同年份及类型的酒勾兑而成，如三年陈的花雕，所用三年以上的基酒必须大于50%，其余部分的基酒的加权平均数不小于三年。绍酒含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调不可缺少的风味来源。
舌尖上的苏州”唯一密码：苏州红烧菜少不了它！
红烧是二十多种烧法的一种
也是最为常见的烹饪方法
红烧“先将主料进行一次或两次以上的热处理，加入调料，再用火力烧熟的烹调方法”（《中国烹饪辞典》）。热处理多见煎、炸、煮、煸、炒、汆、蒸等，亦可兼而用之。比如红烧老鹅，冷水预熟矫味、定型，再剁切漂亮成形，而后急火煸炒，烹酒、调味，文火焖……；调料即调味品，因地域及饮食习惯而呈现不同种类。传统苏式烹饪调料，仅绍酒、酱油、糖、盐、醋而已；“千滚不如一焖”乃火力运用真谛。老一辈的苏州厨师以不急不慢烹饪心理，旺火急烹之后的炖焖煨焐技法烹调肴馔，为知味者所喜。
苏州红烧菜离不开绍酒、酱油和糖。绍酒是绍兴黄酒的简称，黄酒的家族很大，绍兴黄酒是其中的佼佼者，分别为干型元红、半干加饭、半甜善酿和甜型香雪四类，考究菜馆常用的花雕酒属于半干型加饭黄酒，成品绍酒由不同年份及类型的酒勾兑而成，如三年陈的花雕，所用三年以上的基酒必须大于50%，其余部分的基酒的加权平均数不小于三年。绍酒含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调不可缺少的风味来源。
红烧菜上色以酱油、糖色或红曲为常见。炒糖色通常以水作媒介，白糖、冰糖或其他晶体糖不断受热而发生融化，继而产生褐变现象，褐变的过程取决于温度和水糖比例，糖颗粒初步融化时为白色，渐次显现白色大泡、浅黄色小泡、大黄泡以及枣红色，对应的烹饪手法则为糖稀、挂霜、琉璃、拔丝和糖色。
糖稀状如蜂蜜，亦有蜜汁雅称；将预熟的食物倒入白色大泡，离火裹匀即成糖霜；呈浅黄色小泡时用来制作拔丝菜，放入食物裹匀，冷却后就是包裹着琥珀色糖壳的琉璃菜，典型如北方之糖葫芦；大黄泡时如注入沸水熬制5分钟，可得色如生抽，略带甜味，有焦糖香的“嫩汁”；枣红色时注沸水熬制得糖色，此时糖因焦化而失去甜味，色如老抽，焦糖香比嫩汁浓郁。
苏州红烧菜约定俗成的颜色，因食材而不同，如红烧肉的皮及瘦肉枣红为上，脂肪以琥珀为佳；红烧羊肉为通体枣红；浅色鱼类如红烧白鱼求琥珀色，深色鱼类如青鱼头尾则为枣红色。苏州人对酿造酱油的喜好与生俱来，晒足了时日的秋油可令老饕一嗅再嗅，酱油所含的多种氨基酸又是不可多得的增鲜物质。
生抽老抽的称呼是从南方传过来的，从前苏州酱油只讲赤酱油白酱油。白酱油亦称鲜酱油，常作调蘸料或冷菜调味之用；乡人称赤酱油为红酱油，因其红褐亮泽，且又是厨房调味主流，故简称酱油。赤酱油的红褐色比老抽亮泽，咸味比生抽略淡。清中医温病学家王士雄撰《随息居饮食谱·酱》言：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露。深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。”
竹编的直筒篓子，将其下部压入酱中，酱油渗出，舀出后布袋吊滤，可得纯净秋油。苏州船菜“母油鸭”，单菜需用150克上好秋油。酱缸抽取秋油后，再下盐水，晒成二油。白酱油则有可能是三油。
苏州红烧菜有着严格的操作步骤，其格式为：热处理后，加酒焖透，然后入酱油、汤、盐、糖，急火烧沸，文火焖烧，旺火收稠，勾芡淋油。如不喜欢使用酱油，也可用事先熬制的焦糖汁着色，现炒糖色会逆了苏州红烧菜先绍酒去腥再上色的步骤。
苏州红烧菜只只含糖，用糖量5%至7%不等，以白糖为主，绵白糖、冰糖、冰糖屑以及糖猪油丁也各有用处。通常用冰糖皮质光亮体现，如红烧鼋边、香菜肉、松子东坡、鳗鱼等，香菜肉取自清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》，是苏式红烧肉的代表，带皮五花肉配干菜，以扣菜方式出现，2.4公分见方整齐排列的肉皮为视觉中心，麻油随卤汁浇淋表面，煞是诱人；热处理后需换砂锅再焖的菜，则用绵白糖和冰糖屑，如酒焖元蹄、酒焖肉等，为抵消绍酒量大带来的苦涩，用糖量也较大；烹饪时间极短的菜肴，宜用绵白糖，如响油鳝糊。
红烧菜需将卤汁收稠，荤腥菜经长时间煨焖，蛋白质中析出胶原蛋白，此时烹饪高手会不停地将汤汁反复浇淋在食物表面，卤汁越收越稠，看上去如同着芡一般，
依赖淀粉遇热吸水膨胀原理，收稠锅中的卤汁。芡汁从厚到薄排序，有包芡、糊芡、流芡和羹芡，红烧菜应用流芡，建议水淀粉浓度为20°，即淀粉与水一比四。勾芡可将汁液锁在食物表面，达到滋味、温度和菜色的统一，根本目的为了口感滑爽。一般而言，红烧水产品需勾芡。红烧肉禽放冰糖者不勾芡，菜肴配有辅料则不必勾芡。
城市生活节奏不断加快，苏州人和新苏州人的交融，行业间烹饪技艺的交流等都在深刻地影响苏州红烧菜。比如红烧鱼的微辣口味，使日常饮食的味型有了起伏；牛肉进入了菜馆的采购清单，丰富了红烧菜的品种；烤箱的应用，使得某些红烧菜的气味更浓郁；不重视锅盖的使用，绍酒的去腥作用不能得到最大发挥，苏州独有“加酒焖透”技法奄奄一息；“炆焖”随炭墼地龙消失，食物虽亦酥烂，风味不如从前……而最为隐性的变化，
苏州红烧是一种烹饪技法，也是独具一格的苏式记忆。
