怎样吃鲑鱼更有营养（食史百味孕育北美文明的美味）

怎样吃鲑鱼更有营养（食史百味孕育北美文明的美味）十八世纪，欧洲人给美洲大陆带来了战争的血腥征服、沉重的苛捐杂税、残酷的经济剥削、严酷的宗教独裁和可怕的传染疾病，造成原住民人口大量死亡，给当地文化带来了毁灭性的打击。村庄被毁，代代相传的文化知识也随之消失了。太平洋鲑鱼在前进中为了越过小瀑布或障碍物时，会以尾部竭力击水，借高速游泳而向前上方斜跃出水面跳往空中，高度可达2~2.5米。因为它善于跳跃，古拉丁文名取Salire，即跳跃之意，后来衍化为英语Salmon。因此，人们称鲑鱼为“salmon”。冰床后退，内陆的山地和太平洋之间的狭长绿地是理想的居住地。因为温暖的气候，这个地区的河流不仅适合鲑鱼产卵，而且森林逐渐开始向北扩散，许多树木生长茂盛，品种越来越多，为人们提供了木材资源。生活资源丰富起来，就产生了高度复合的狩猎采集社会，并发展成了精巧的物品制作文化。把篮子、收纳箱等日常用品做成美丽的艺术品，这是一种文化——采用高度样式化的象征性设计

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为什么是太平洋鲑鱼Pacific salmon而不是大西洋鲑鱼Atlantic Salmon呢？ 毕竟，大西洋鲑鱼是那么地有名。 这是因为，太平洋鲑鱼对北美大陆的历史发展有着极其重要的影响。

在欧洲人到达北美大陆西北端沿太平洋一侧之前，那里有着丰富的食物资源，这些食物支撑起当地独特的文化。每年太平洋鲑鱼从太平洋返回到大陆上的河流里产卵，它们也是支撑这里的文化的主要食物之一。正因为它们每年都按时、大量地返回产卵，所以，这个地区慢慢也就进入了为了狩猎采集而定居的时代。

第一批移居北美大陆的人们，也许是追赶着大型哺乳动物群穿过了贝林陆桥，还有个说法，第一批移民可能是从现在的西伯利亚到阿拉斯加，乘坐小艇，以海产品为食物联结，沿岸移动到了这里。到后来冰河期结束时，冰川融化，海平面上升，移民的痕迹被大海给淹没了。也就是说，当时的人们如果是沿着这条线路移动的，那么沿岸会建造有村庄，而这些村庄都在海底了。不管人们是如何到达北美大陆的，15000年前的北美洲，确实是有人类居住的。而且沿太平洋的西北地区气候比较温暖，食物也丰富，容易捕获，人们一定是居住在这里的。

冰床后退，内陆的山地和太平洋之间的狭长绿地是理想的居住地。因为温暖的气候，这个地区的河流不仅适合鲑鱼产卵，而且森林逐渐开始向北扩散，许多树木生长茂盛，品种越来越多，为人们提供了木材资源。生活资源丰富起来，就产生了高度复合的狩猎采集社会，并发展成了精巧的物品制作文化。把篮子、收纳箱等日常用品做成美丽的艺术品，这是一种文化——采用高度样式化的象征性设计来装饰日常用品的文化。

当欧洲人来到这个地区时，在这居住的原住民应该就是第一批移民的后代吧。当然，这种文化是随着时间的流逝而发展进化的，但是，在现代某些还保留着古老文化的族群中，我们仍然可以看到最初的居民的生活。比如，哥伦比亚河沿岸的都吉特族、海达.格威夷的哈伊达族、温哥华岛的欢欣雀跃族等等。

他们的村子沿着海岸散落，人们住在木板建造的大房子里，家家门前都有精致漂亮的图腾雕刻，他们划着独木舟出海捕鱼，还会袭击其他的部落。从夏末到秋天，在海里生活的鲑鱼为了产卵而返回河里，这给了人们大量的食物资源。人们用利索来捕鱼，或是在河里放置捕鱼的大鱼缸，在鲑鱼必经的稍微狭窄的通道挂过草绳（也许是草绳编制的简易渔网）。逆流而上的鲑鱼群数量庞大，而且会持续数日，这样捕获量就会很大。所以捕来的鱼，除了可以直接用树枝串起来烤来吃，大部分都会拿来熏制，或晾起来风干。这样能够长久保存，即使到了食物资源短缺的冬季，也还能有充足的食物可食用。对于居住在大平原的部族来说，缓冲区在文化上发挥了巨大的作用，而对于太平洋西北地区的人们来说，鲑鱼也同样起着巨大的作用。

太平洋鲑鱼在前进中为了越过小瀑布或障碍物时，会以尾部竭力击水，借高速游泳而向前上方斜跃出水面跳往空中，高度可达2~2.5米。因为它善于跳跃，古拉丁文名取Salire，即跳跃之意，后来衍化为英语Salmon。因此，人们称鲑鱼为“salmon”。

十八世纪，欧洲人给美洲大陆带来了战争的血腥征服、沉重的苛捐杂税、残酷的经济剥削、严酷的宗教独裁和可怕的传染疾病，造成原住民人口大量死亡，给当地文化带来了毁灭性的打击。村庄被毁，代代相传的文化知识也随之消失了。

但是，与北美其他地区相比，原住民和殖民者的暴力冲突，在太平洋西北岸这一带却并不那么多。不仅如此，他们还发展了贸易关系，部族长成了大富翁。特别是海獭皮毛，在咱们的大清朝很受欢迎，随处可见到有高价出售的海獭皮毛。十九世纪到二十世纪，海獭数量锐减，被猎杀得几乎濒临灭绝，人们才采取保护措施。鲑鱼也因为二十世纪的商业渔业扩大而数量减少了，但是人类与鲑鱼的关系并未消失。人类已经不再依赖鲑鱼洄游，而是到海上大量捕渔。

住在太平洋西北沿岸的部族，自古以来就有跟内陆部族物物交换的交易方式。但自从十九世纪中叶有了把食物加工成罐头的技术后，人们开始考虑，是否能够利用大量捕获的鲑鱼来无限量生产加工呢？于是，从加利福尼亚到哥伦比亚、沙拉到阿拉斯加，海沿岸和河沿岸相继建起了罐头工厂。

成为产业中心的是俄勒冈州北部的哥伦比亚河，1868年，出生于苏格兰的约翰.威斯特在这里建起了第一个鲑鱼罐头工厂。这一地区罐头产业发达，1880年的时候，哥伦比亚河沿岸有37家罐头工厂之多。其中多数雇佣的是咱们天朝的工人（有点意外哈），他们在工厂工作，并且拥有自己的渔船队。在英国，培林斯坦利公司购买了约翰.威斯特的冠名权，新鲜的鲑鱼一直度很昂贵，而罐头鲑鱼则便宜得多，所以约翰.威斯特这个品牌的鲑鱼罐头成为英国最受欢迎的商品，并且出售到英国其他殖民地去。

但是之后由于产业公害、滥捕、水库建设造成鲑鱼不能产卵，河水被用于灌溉，水产资源减少，罐头产业也迎来了尾声。随着罐头产业的中心转移到阿拉斯加，1980年，哥伦比亚河最后一家罐头工厂宣布关闭。多亏了保护政策的颁布，和养殖程序的推进，水产资源减少这个困境出现了逆转。特别是在阿拉斯加，在严格的限制下，鲑鱼捕捞有了特定的执行标准。

太平洋鲑鱼Pacific salmon是世界名贵鱼类之一，为溯河洄游性鱼类。它们出生在河溪中，在河溪中生活1—5年后再顺水游入海里生活2—4年。每到产卵期，它们会从太平洋逆流而上溯河洄游，跳越小瀑布和小堤坝回到产卵场。太平洋鲑鱼为凶猛性的肉食性鱼类，幼鱼时吃底栖生物和水生昆虫，在海洋中主要以玉筋鱼和鲱等小型鱼类为食，但它们洄游中途却并不摄食。在河溪中逆流而上的鲑鱼会发生明显的体态变化，体表也会变得鲜红，表示它们做好繁殖后代的准备了。经过长途跋涉，历经千辛万苦，它们抵达最上游的一个平静的湖面产卵。

对于鲑鱼来说，这是它们整个生命的巅峰，所有回到家乡的鲑鱼都将在它们生命开始的地方度过最后的时光。漫长的旅程带来的疲惫开始显现，它们的身体状况在几周内持续恶化，随着最后的生殖耗尽最后一丝力气，产卵后的三文鱼即将死去，结束它的一生。孵出的小鱼苗长大之后，又重新回到海洋，然后再沿着父辈走过的路成群洄游产卵。

为什么太平洋鲑鱼一定要在生殖后死去，原因还不太清楚。它们年复一年回来产卵然后死去，腐烂的尸体滋养了河流，为成长中的鱼卵提供充足的食物。可以认为，鲑鱼所做的一切、经历的所有艰难困苦，都是为了小鲑鱼们在出生之后能拥有必需的一切，然后重新开始这段不可思议而又奇妙的旅程。

但是鲑鱼留下的遗产远远超出了河流的范围。它们处于一个庞大生命网的中心，仅在某一片大森林里就有超过200个物种依赖鲑鱼生存，从哺乳动物、鸟类、昆虫到植物，在太平洋鲑鱼洄游产卵的时间段里，鲑鱼可能是地球上养活生物最多的物种。

鲑鱼还是独特的链条，生于淡水，长于海洋，把海洋和森林联系起来。它们把从海洋里生活获得的氮、碳和磷，从它们的尸体中释放，为森林里的树木成长为参天大树提供养料。大森林里的河流就像动物体内的动脉，运载着血液鲑鱼。

大西洋鲑Atlantic Salmon则没那么壮烈，虽然也同样要溯河洄游到淡水河溪中产卵，虽然洄游途中也会有一样的体态体表的变化，但它们其实是不同的属别，大西洋鲑鱼不会在产卵后死去，而是会回到海洋生活，再重复产卵的过程。

太平洋鲑鱼有五种：

Chum Salmon狗鲑，又叫大马哈鱼，俗称秋鲑。

狗鲑体长可达1米，平均重量为4公斤。鱼体侧扁，纺锤型，背和腹的外廓相对称，背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍较细，分叉较浅，有脂鳍，成年鱼鳍尖显白色。头部口裂较大，上颌骨后延至眼的后缘斜向下方，眼在体轴线的下方，较大，上下颌和犁骨皆有利齿。

成鱼生活在海里时，体表无斑，体背两侧为黄绿色，腹部银白色。产卵期溯河回游时，成鱼体色会逐渐变暗，并在体侧出现10—12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时，整个体色变得黯淡，红色肉质也开始褪色。

狗鲑鱼肉偏粉红色，肉质紧实，脂肪含量低，适合烟熏和低温烹饪。

狗鲑鱼籽粒儿大，外观呈鲜艳的橙色，较其他鲑鱼鱼籽价值更高一些。

Pink Salmon粉鲑，又叫驼背大马哈鱼。

粉鲑是五种太平洋鲑鱼里产量最大的，体积最小，平均重量为1.5公斤左右，平均长度为50厘米。鱼体背部表面为金属蓝，两侧为银色，全身覆盖有细小的鳞片，鱼体背部上侧和尾部有黑色大椭圆形斑点。

产卵期的雄鱼变化很大，头后背鳍前部似驼峰隆起，吻变窄向前伸得很长，上、下吻端向内弯曲成钳型，口不能闭合，上、下颚及犁骨上有发达的尖齿。产卵期的雌性除体色外，形态变化不大，有的背部青黑，体侧及腹部银白，背部及尾鳍上有椭圆、半圆等不规则黑斑，也有的背部无黑斑点，产卵期全体变黑。

粉鲑肉呈淡粉红色，质地嫩，含油量低，味道柔和清淡。

多数粉鲑被制成冷冻食品，或加工成罐头，很适合拌沙拉。

Chinook salmon王鲑，又称大鳞大马哈鱼。

王鲑是五种太平洋鲑鱼中体积最大的品种，长约76-101cm，平均重量约为 9kg，有的王鲑的体重能达到45kg。王鲑体型圆润，鱼尾短，背部为蓝绿色到黑色不等，有黑斑遍布尾部和背部，鱼体两侧为银白色，齿龈为黑色。

生殖期的王鲑入河洄游不久，色彩会则变得非常鲜艳，背部和体侧先变为黄绿色，再逐渐变暗呈青黑色，腹部银白色，体侧有8-12条橙赤色的婚姻色横斑条纹。雌鱼条斑颜色较浓，头侧扁，吻端突出，微弯，口裂大。雄鱼条斑形状较大，吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色，上、下吻相向弯曲如钳状，使上下颌不相吻合。到了产卵场时，他们的体色会更加黑暗。

它含天然鱼油成分高，鱼肉颜色较红，纹理分明，肉质细嫩，口感饱满。一般以整鱼、鱼排或鱼片的形式销售。

高品质的王鲑最推荐的食用方法必须是刺身，微煎和烘烤等烹饪方式也都不错。

红鲑 Sockeye salmon，又称红大马哈鱼。

红鲑在太平洋三文鱼中产量居第二位。它体型较小，长约63cm，平均体重在2.7kg左右。鱼体呈蓝绿色，尾部表面有细小的黑斑，底部则呈银色，背部无大的斑点。

产卵期的红鲑背部通体红色，两册会长出条状斑，吻端变突，微弯，口裂大。雄鱼变化更大，上、下吻相向弯曲，上下颌不相吻合。雄鱼背部隆起，雌鱼腹部隆起。

红鲑因其深红色肉质而得名，肉质紧实，颜色鲜红，脂肪含量较高。一般以整鱼、鱼排或鱼片的形式销售，也有罐装和袋装的。

红鲑是太平洋鲑鱼中最贵的，肉质颜色是几种鲑鱼中最深的，在整个烹饪过程中，鲜红的颜色都会保持不变。

银鲑 Coho salmon

银鲑的体型在五种太平洋鲑鱼里仅次于王鲑，平均体重5.4kg，长63-89cm。鱼体背部为金属蓝，底部为银色，背部及尾巴上叶有斑点，鱼尾较粗，齿龈为灰色。

生殖期的鲑鱼都会变个样子。

银鲑肉质呈橙红色，含油量低，肉质结实，口感细腻。

一般用于冷藏和制作熏鱼，也有很多人把银鲑当作炙烤的最佳选择。

虽然太平洋鲑鱼和大西洋鲑鱼是不同属别的鱼类，但当这些鱼上到我们的餐桌时，我们统称它们为三文鱼。

三文鱼可以分部位多个吃法。

鱼头可以炙烤和煮汤，鱼鳍、鱼尾、鱼排可以煎、烤或油炸，鱼皮可油炸，可香炒。

鱼肉则跟牛扒讲究来自牛身上不同部位一样，取自三文鱼不同部位的鱼肉也有不同的口感。

或者分得更细一点。

前腹肉是最厚最肥的部分，鱼油含量非常高，又香又软，不过吃多了会觉得油腻。

中腹肉较前腹肉稍薄和长一些，有时候中腹肉还能分出侧腰和下腹。

中背肉是整条鱼最红最漂亮的部分，红白比例非常的好，非常适合厚切。

前背肉次之，结实的鱼背不仅适合做刺身，还适合用来煎烤。

尾背肉和尾腹肉经常被合并在一起处理，纹路比较密，鱼油含量少，做刺身亦可，煎烤亦可。

鲑鱼籽是一大美味。

一般腌渍过食用，单独食用、拌饭、拌沙拉、点缀寿司......

奉上各式三文鱼菜式~图~

有生之年，让我们且吃且珍惜吧~