什么季节大闸蟹最好吃（吃大闸蟹的季节到了）
什么季节大闸蟹最好吃（吃大闸蟹的季节到了）江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产品的技术，这其中就有一种名为“簖”的工具。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路捕鱼的渔具。史料记载，古时，吴淞江其水域的下游村落多为渔民，普遍使用一种叫做“滬”的竹制渔具。《康熙字典》中有这样的记载“《陆龟蒙·渔具咏序》冈罟之流，列竹於海澨，曰滬。《注》吴人今谓之籪。”由于使用方便，收获颇丰，在吴淞江沿岸乃至江南地区被作为传统渔具之一，时至今日仍有使用。“滬”的简写便是“沪”，上海的简称。有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，这其实并不确切。从历史文献中可见，现今上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就开始捕捉蟹、吃蟹。而为大家津津乐道的大闸蟹的这“闸”字也与上海有着密切关联。一阵秋雨一阵凉，随着上海入秋脚步的逐渐临近，也迎来了一年一度的吃蟹时节。关于食蟹，首先需要明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：
秋风起，蟹脚痒。黄浦江大闸蟹于本周正式开售，阳澄湖大闸蟹也将于9月21日开捕，对于爱吃蟹的上海人来说，又到了美好的季节。想必有些人已经买好了大闸蟹，正在盘算要怎样把它变成一餐美味。但不知是否有人仔细寻思过——上海人是从什么时候开始发现大闸蟹的美味，又是怎样将一只蟹做出百种花样的呢？
这幅由美国水兵Walter Arrufat拍摄于1945年的照片曾在互联网上不断掀起热议。—位衣衫稍显褴褛的小男孩坐在摆满大闸蟹的桌前津津有味地品尝着，破旧的桌椅和满桌的大闸蟹形成鲜明对比。一些自媒体和网友更是发出“平民食蟹，大快朵颐”“饥民靠大闸蟹果腹”之类感叹云云。而Walter Arrufat只是在他的相册中简单标注了“Boy eating crab”的字样，他一定不曾想到后人会如此添油加醋，大做文章。
也难怪，一位西方人很难想象和理解国人对大闸蟹的这份念想。
上海人是近代才开始吃蟹吗？
一阵秋雨一阵凉，随着上海入秋脚步的逐渐临近，也迎来了一年一度的吃蟹时节。关于食蟹，首先需要明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”
海派绘画大师，“海上四杰”之一的任伯年作品“菊蟹图”
这种关联性由来已久，使得吃螃蟹这件事情多少都附着了一些仪式感。中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。”
有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，这其实并不确切。从历史文献中可见，现今上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就开始捕捉蟹、吃蟹。而为大家津津乐道的大闸蟹的这“闸”字也与上海有着密切关联。
江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产品的技术，这其中就有一种名为“簖”的工具。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路捕鱼的渔具。史料记载，古时，吴淞江其水域的下游村落多为渔民，普遍使用一种叫做“滬”的竹制渔具。《康熙字典》中有这样的记载“《陆龟蒙·渔具咏序》冈罟之流，列竹於海澨，曰滬。《注》吴人今谓之籪。”由于使用方便，收获颇丰，在吴淞江沿岸乃至江南地区被作为传统渔具之一，时至今日仍有使用。“滬”的简写便是“沪”，上海的简称。
同文书局原版《康熙字典》中关于“滬”的解释
这类工具不仅可捕鱼，捕河虾蟹也很利索，记载中“以簖捕蟹”的方法非常普遍。捕蟹季节，每逢夕阳西下，捕蟹者便在湖中或港湾间，以竹或芦苇筑起一道道“蟹簖”，守株待兔，就等着“无肠公子”自投罗网。捕蟹者只要守住灯光，便能“一夫当关”，手到擒来。而这一道道的“簖”也被形象地俗称为“闸”，这“大闸蟹”的称谓由此传开。“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”这句话，很多饕客都熟悉，人称“南闸北簖”。（澄湖说的就是昆山巴城著名的阳澄湖，溱湖在泰州，以生态湿地闻名，也盛产湖蟹）
古籍中绘制的“蟹簖”
食蟹历史可追溯到西周
国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，历史也最为久远。早在西周时期，就已经出现了关于食蟹的记载。东汉著名经学家郑玄在《汉郑氏注周礼》中注曰“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”《释名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”由此可见，“蟹胥”，这种腌制的蟹酱是历史资料中出现最早的蟹名菜肴，古人吃蟹是从蟹胥开始的。而此处提到的“青州”古地名，大约是现今山东半岛北部，由此推断，这文中所说的很可能是海蟹。
如今对食蟹最为痴迷的无疑是苏浙沪一带。而历史上以长江三角洲为核心的江南地区也是河蟹最著名的产地。复旦大学中国历史地理研究所教授王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多”。
北宋傅肱《蟹谱》和南宋高似孙《蟹略》，前后相继，是历史上颇有影响的两部关于蟹的专著。而这两部著作中有大量关于江南地区产蟹、捕蟹、食蟹的内容。更为有趣的是，现今上海地区也被明确记载其中。
北宋傅肱所著《蟹谱》中关于“白蟹”的记述
中唐开始，诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。唐代诗人张志和《渔父》中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦供餐”。《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡，其中尤以太湖、松江多见。高似孙本人也有大量与此相关的诗词，如《同父送松江蟹》：“人间宁有几松江，蟹到强时橙也黄。非是龟蒙无此隽，自从茂世孰为忙。” 《赵嘉甫致松江蟹》：“雁知枫已落松江，催得书来急蟹纲。消一两蟹如斩雪，强三百橘未经霜。”
嘉庆《南翔镇志》卷一物产中关于“蟹”的记载
光绪《青浦县志》卷二中关于“蟹”的记载。另有“蟛蜞”也就是较小的螃蟹，多用于制作醉蟹和蟹酱（糊）
清代也有众多文人骚客咏蟹的佳句。青浦朱家角人士王昶，乾隆十九年（1754）进士，他的词《桂枝香·蟹》写道：“好胜似，江瑶雪乳。付松火山厨，香橙细缕。再捣姜芽，快佐槽头菊醑。持螯况味清如许，又记起，年时情绪。银灯影下，玉纤亲擘夜凉庭户。”字里行间，食蟹的情趣跃然而出。
清康熙年制鱼蟹纹小盆。自明中期开始始，沈周、陈淳等开始创作螃蟹图，而最著名的蟹画家当推晚明的徐渭了，他曾创作为数众多的以蟹为题的绘画作品。有这些著名文人画家的作品作为粉本，晚明起，青花瓷蟹纹的大量涌现。而海上名家吴昌硕、王一亭、唐云都有不少与蟹有关的作品
上海人主要吃的是哪种蟹？
从各种文献记载来看，历史上蟹的产地遍布大江南北。在唐代，除华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地还有江陵、扬州、宣城等地。高似孙《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。其中现今上海及周边地区所产蟹类主要为吴蟹和泖蟹。
由于需求量大，以及各地饮食习惯的差异，蟹类的贩卖以及运输也是早已有之。唐代张读所著《宣室志》中有如下文字：“宣城郡当涂民又刘成、李晖者，俱不识农事，常以巨舫载鱼蟹，鬻于吴越间。”这短短一行文字却有着极其重要的价值。一是说明唐代，吴越一带捕捞业已经十分发达；二是说明当时吴越一带鱼蟹的消费已经颇为普遍；三是说明贩鱼贩蟹的商业活动已经十分兴旺。一只大船，或装大批鲜鱼，或装成筐的活蟹，而且都是鲜活的，往来于吴越之间。在没有冷藏保鲜技术的一千多年前，完成如此大规模的生鲜运输，难以想象！
此外，宋代吴自牧所著《梦梁录·江海船舰》中讲到浙江，有着形形色色、大大小小的船舰及其航行情景的时候，也提及“明、越、温、台海鲜鱼蟹鲞腊等货，亦上潬通于浙江”。即靠着船运把沿海一带产出的螃蟹之类，辗转销往江苏和浙江各地。从这些记载中可以看出，螃蟹的买卖到唐宋时期已形成相当的规模，不只是捕蟹者“篾篓挑将水边货”，而且中间商和贩卖运作都很成熟。或以巨舫，或靠辇负，凭借着他们的资本、渠道和对商情的了解，把螃蟹从产区收购后行销各地，促进蟹业的繁荣。
元代高德基所著《平江记事》中关于蟹的内容
元以后，苏州渐成全国经济文化中心之一，当地螃蟹也名声鹊起，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹。高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”。即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳。在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。
《科学小品：蟹（生物素描之一）》，1934年11月载于《太白》第1卷第5期（上海市档案馆藏）
1947年10月23日 ，《申报》一篇有关南湖蟹、嘉兴蟹的文章
现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，是与上海1843年开埠之后的经济兴盛密不可分的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹也有被俗称为“上海蟹”。
现今日本各美食网站上经常可见“上海蟹”的字样
吃蟹吃出新闻来
《申报》创刊于1872年，是近代上海发行时间最久、具有广泛社会影响的报纸。其内容包罗万象，当然也不会缺少关于蟹的话题。1877年10月16日的这篇“食蟹爲患”的小文，寥寥几十字，透露出的信息量却不少。
“九月團躋十月尖，持螯對菊正是及時。佳味乃不意，有因之爲患者。蘇城內外自交秋後，因食蟹而得瘧痢者，指不勝屆。甚者竟致醫藥，不效故邇來。無腸公子郭索橫行幾忘鼎俎之苦云。”
由此文可见，当时正是食蟹季节，“持螯對菊”正当时，食客趋之若鹜。可是也不少人，因食蟹而引起腹泻，甚至更严重的后果。文中并无表述具体缘由，但这类情况现在依旧时有耳闻，可能是食材不洁、烹饪问题也可能是中医所讲的“蟹属寒性”。
说到“寒性”，《申报》1881年11月7日这篇题为“蟹柿傷身”的消息更是确凿。“本邑人龔仁山，住居大南門內西首。向在某洋行爲打樣者，前日食蟹後又食柿子，頓覺發冷、肚痛，臥床祗一畫夜，醫治無效身死。按蟹與柿子俱屬寒性，本忌同食。或曰食此致疾，用紫蘇生薑煎服，可解未知效否。卽屬可解，何如不食之爲愈。世多佳味，奚必是錄之爲貪口腹者戒。”
文中这位家住老城厢的“洋行白领”，就这样一命呜呼，可惜可叹。螃蟹和柿子不可同时食用，看来长辈一直教导我们的这“忌讳”还真不是空穴来风。（注：当时的“打样间”多指建筑设计行业，而“打样者”很可能是具体负责建筑图纸绘制的工作人员。）
当然除了这类搏人眼球的社会新闻，《申报》上还有大量蟹品、食蟹的生动记载。如这篇1923年10月26日的“記蘇州之蟹”，其中列举了苏州产蟹的品种、烹煮的方法、捕蟹的工具和手段等等，甚至还提及了现今上海人非常熟悉的“六月黄”，可谓详尽。
近百年以来的这些报道，其中有一些比较有趣的细节。当时称“洋澄湖大蟹”“阳澄湖大蟹”皆有，但“洋澄湖”为多，另有称“羊肠河”或“羊肠”者，不知是何缘由？《申报》中“大闸蟹”的提法最早见于20世纪早期，而“阳澄湖大蟹”大约在20世纪20年代前后开始多见。在相关内容中，还可看到不少现今耳熟能详的老字号与蟹的密切关联。
1911年10月15日《申报》上一家名为“老永和”的黄酒店铺打出的蟹广告
1917年10月18日《申报》上一家名为“黄全茂”的食肆刊发的大闸蟹广告。以上两则广告中都使用了“羊肠”“羊场河”的写法，其中缘由暂无考
1915年10月16日《申报》这则四马路（福州路）言茂源酒栈打出的广告中明确提及“洋澄湖大蟹”
1918年11月2日《申报》一则关于四川路青年会举办宴席的新闻中使用现今我们常用的“阳澄湖大蟹”提法
1930年11月16日《申报》一则名为“蟹船被匪抢劫”的社会新闻，可见80余年之前，现今上海地区的蟹品还曾经远销苏州，而螃蟹作为重要货物，时常为盗贼觊觎。
1933年10月14日《申报》这则“中国国货公司”的广告中“洋澄湖大蟹”还提及了运输时间及价格
与现今的媒体相同，每当时令季节，报刊上总少不了应景的话题。上图为1934年11月3日《申报》的“菊与蟹”特刊
1938年11月3日《申报》刊登的新雅粤餐馆蟹广告
1947年10月10日《申报》刊发的王宝和绍酒栈洋澄湖大蟹广告
为了吃蟹，上海人可以多努力
20世纪50年代之后，上海地区对蟹的需求量依然稳定可观。而市郊地区也继承传统方法捕蟹。
1962年，上海市水产局为及早准备和组织捕捉大闸蟹致函各相关单位（上海市档案馆藏）
20世纪70年代开始，由于河道治理，堵汊、促淤围垦以及水质变化等原因，野生的蟹类数量和质量逐步下降。1994年出版的《嘉定县畜牧水产局志》中记载“蟹，出在杨泾的最好。当地人说，湖水和潮水交汇之处出产的较肥。现在杨泾逐渐淤塞，蟹也较以前稍差。”
青浦县《解放乡志》中捕蟹用“蟹笼”示意图
20世纪60年代末期，青浦、南汇地区开始尝试人工放流蟹苗养殖。1980年代开始又尝试池塘养殖。1969年，在崇明县长江北支八滧找到规模极大的中华绒螯蟹蟹苗场，同年在淀山湖进行蟹苗放流试验。1970年，市水产局组织科技人员对蟹苗汛进行汛发预报。1971年，市水产所等研究了毛蟹的回游、繁殖、发育、生长等；总结了一套从河口捕蟹苗、放养到内陆水域的资源增殖措施；弄清了蟹苗回游与潮汐的关系，蟹苗资源进入生产性利用。
1997年9月29日《新民晚报》上刊登的“阳澄湖大闸蟹总经销”广告
1984年，市水产所等进行长江口河蟹及蟹苗资源变动的原因及分析应用研究。1985年在奉贤县建造河蟹人工繁殖场。1986年，市水产推广站开展鱼蟹混养研究，于1988年总结出一套较完整的实用技术工艺《鱼蟹混养技术规范》。1989年，市水产所进行中华绒螯蟹养殖系列化的技术研究；水产大学完成蟹种和成蟹培育技术（蟹种培育部份）的研究。从2007年开始，上海海洋大学每年都举办河蟹大赛，以促进产业发展。
每年的河蟹大赛都会评出“蟹王 蟹后”
目前，上海本地成品大闸蟹养殖面积约1.5万亩，年养殖成品大闸蟹约1500吨、蟹种蟹苗8000余吨，主要集中在崇明、松江、青浦、宝山、金山、浦东、奉贤7个区，其中崇明区养殖面积最大，每年产量约占全市总产量八成。上海年消费大闸蟹约5万～6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场。
松江泖港养殖基地，黄浦江大闸蟹开捕
而以上海为核心的长江三角洲区域，近现代以来，商贾云集，随着交通物流的极大便利，通过汽车、火车、轮船、飞机，大闸蟹被运往全国各地及世界各国，其运输之繁，规模之大，保鲜之好，交易之畅，为历史之高峰。
你喜欢吃蟹吗？喜欢怎样吃呢？在留言中告诉我们吧~
内容参考
钱仓水：《蟹谱》《蟹略》校注
中国农业出版社2013年出版
《上海通志》《上海农业志》《上海水利志》
《松江县志》《青浦县志》《嘉定县志》《崇明县志》等
《申报》资源：爱如生申报数据库
经公众号“方志上海”（微信ID：shanghaidifangzhi）授权转载。
