吉水好吃的（故乡吉水的美食）
吉水好吃的（故乡吉水的美食）这种炒萝卜干，大多时候只有菜籽油炒，好的时候用猪油和肉炒，能有几片肉放在里面，这一周吃饭都香。每顿饭拨几粒放在饭上，一天三顿，一周六天必须匀着吃。每个同学几乎都是这种吃法，稍好的会加点别的菜。我的中学六年，都是这么过来的。高中时我妈还给我做油煎鲢鱼段，两个菜混着吃，稍好一点。萝卜干，是头年冬天拔出来的萝卜，洗净切成条状晒干，再用盐腌制放在瓮里，随时拿出来嚼着吃，可以下饭。我所在的中学远在十多里外的镇上，住学校无食堂，不提供菜，只提供蒸饭服务。我们每周日需要带米和菜，吃一周六天。冬天带新鲜蔬菜能吃一两天，夏天蔬菜都不能过夜，炒萝卜干就成了我上中学的主菜：将家里腌制的萝卜条切成粒状，再用油炒熟，装玻璃罐中。忆苦思甜，先说几道一听到菜名口水绝对会在喉咙里打转的“苦”菜——萝卜干、腐乳（霉豆腐）、辣椒酱、蒜子根、藠子等，它们代表了家乡地道的美食，是贫苦时的下饭菜。后面再说几道本地的“好”菜和零食—
故乡吉水的美食文/李家晔
每每听到故乡的美食，多年在外乡的游子，喉咙里都会咯噔一响，口水一咽，无限回忆起家乡的吃食来。尤其是妈妈做的一口饭菜，无论好赖，都会勾起深深的怀念。
我的故乡是江西吉水县枫江镇下面的一个小乡村，位于赣江边，有一条支流同江从附近流过，早年还有很大的水，每到春水泛滥时，就有好多鱼串到溪间田头，成为我们捕捞的对象。现在新建了一条同理河把水给分流了，于是就少了很多捕鱼的乐趣。
我家就位于同江中下游的小平原地带，周边有山，但我村没山，吃食上相对少了很多山珍，都是园子里种出来的蔬菜、家里养的禽畜，经过母亲的加工，变成了餐桌上的一道道美食。
忆苦思甜，先说几道一听到菜名口水绝对会在喉咙里打转的“苦”菜——萝卜干、腐乳（霉豆腐）、辣椒酱、蒜子根、藠子等，它们代表了家乡地道的美食，是贫苦时的下饭菜。后面再说几道本地的“好”菜和零食——荷包蛋、鹅颈、煎鱼段、豇豆干、艾米果、糖米糕等，以表达对故乡美食的思念。
萝卜干
我把这道菜放在第一位，是因为吃它吃伤了。整整初中高中六年，它基本伴随了我外出求学的生涯。在长身体的阶段，米饭和萝卜干未给我们提供多余的营养，家庭条件不好吃萝卜干长大的学生，一个个都干瘪瘦小，这就是我们那时的成长条件。
萝卜干，是头年冬天拔出来的萝卜，洗净切成条状晒干，再用盐腌制放在瓮里，随时拿出来嚼着吃，可以下饭。我所在的中学远在十多里外的镇上，住学校无食堂，不提供菜，只提供蒸饭服务。我们每周日需要带米和菜，吃一周六天。冬天带新鲜蔬菜能吃一两天，夏天蔬菜都不能过夜，炒萝卜干就成了我上中学的主菜：将家里腌制的萝卜条切成粒状，再用油炒熟，装玻璃罐中。
这种炒萝卜干，大多时候只有菜籽油炒，好的时候用猪油和肉炒，能有几片肉放在里面，这一周吃饭都香。每顿饭拨几粒放在饭上，一天三顿，一周六天必须匀着吃。每个同学几乎都是这种吃法，稍好的会加点别的菜。我的中学六年，都是这么过来的。高中时我妈还给我做油煎鲢鱼段，两个菜混着吃，稍好一点。
再补充一点，初中时我在黄土脚下的中学，学校里和周边有四五口井，上千师生，冬天井里经常缺水，打到底了都没有水，于是去校外的黄水井里打水蒸饭，经常就是黄水，蒸出来米饭缝隙都是黄的，也得吃。有时候饭盒被别人拱翻了，蒸出来的是干米，这顿饭就没的吃。小卖铺?对不起，里外都没有，就得饿着。
想起这段痛苦的生活，每每都要掉眼泪。这就是孟子所说的“大丈夫必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤”，不经历这样痛苦的生活，根本不知道今天的生活有多可贵。
这就是萝卜干给我带来的感受，今天饭桌上再有它，我基本是不会吃的，只会象征性吃点回忆这痛苦的中学生活。
辣椒酱
辣椒绝对是南方人的一道美食，而不仅仅是调味品。老家江西是吃辣闻名的地方，而且是真正的辣，以朝天椒为主，每道菜都放辣椒，无辣不香。
吉水每家每户，橱柜中都存着几瓶辣椒酱，比老干妈好吃多了。辣椒酱是用新鲜辣椒剁碎，加盐而制成的，非常简单的一道菜，在颜色上有红的和绿的两种。有人用它当佐料，炒蔬菜时加一点。我们小时候，中午不炒菜，挖两勺辣椒酱、再就点腐乳、藠子一类，就足够吃两大碗饭。
存储辣椒酱有一个秘诀，就是不能粘水，包括用筷子、勺子取时，也不能粘水，否则很容易变质的。
腐乳（霉豆腐）、水豆豉
腐乳我们家乡叫“霉豆腐”，与豆豉一样，都是霉变发酵而成的，在餐桌上两个菜经常在一起，而且多是盛在一个碗里，所以放在一起写。
这两个菜是调味品，主料是豆子，辅料是红辣椒、食盐。腐乳天生就是放在红辣椒中变霉的，然后装上罐，再撒上一层辣椒粉，吃的时候夹两块出来，小半块就能吃一碗饭。
豆豉有黑豆和黄豆两种，发酵工艺是一样的，今天我们超市买的多是黑的干豆豉，而我老家则是湿的水豆豉，用黄豆与红辣椒做的，其中的水分，则是鲜辣椒带来的。水豆豉的味极好，每口吃完，还会留香，回味特别足。
蒜子根、藠子
蒜子根、藠子（藠头），这两种菜在农民眼里是“jian货”，因为做它们根本不花钱，但味道很好。
蒜子根，主要是根与须，将之洗净，切成一段一段，拌上辣椒酱，马上就能食用。藠头则是一种野葱，多长在山坡、溪岸边，拔出来，留根与须，一切为二，与盐、辣椒一拌，放两天就能吃。
我小时候，外婆家藠子尤其多，装了很多瓶瓶罐罐，中午一去，不用做菜，吃藠子就行。当然，外婆把我当客人，我每次去必给我做荷包蛋或炒辣椒，没等炒菜上来，我就着藠子就把饭干完了，然后纯粹吃掉一碗菜，就是这么霸道！
上面这些“苦”菜，有一个共同的特征，都是必须放辣椒，而且都是在艰苦的时候吃。当然，这是80、90年代农民在贫苦时候的应急品，客人来了不好意思端上桌面，但自家吃饭时，每家都是必备一两样的。如今生活条件改善了，能看到这些菜的机会不多了，但真正到乡下，每家每户还是有，吃这些菜，才显得地道。当然，有人会问，怎么没有红的流油的咸鸭蛋?有的，只是鸭蛋稍微“高贵”一些，一般农家吃不起，而且制作不易，比起上面这些随便一弄就能吃的菜，就显得不是那么实惠了。
下面再说说“好”菜。所谓“好”菜，就是说用钱买来的、换来的，成本稍高一些，多用来招待客人。
荷包蛋
这是我外婆和我妈最擅长的一道菜。蛋，在家里视同为肉，是好菜，能顶很大的用场。每家都有鸡，有鸡都会有蛋，肉在街上不能轻易买到，而且极贵，我小时只有逢年过节才能吃上肉，相隔一二个月是常事。没肉时，那就用蛋来顶。
荷包蛋，有煮和炒两种做法。煮时多放在清汤或面中，磕出一个完整的蛋，放下去，让蛋清包裹着蛋黄，不要移动，用小火慢慢地煮。煮好了，蛋中心鼓起来，四周则是一圈白白的蛋清。现在回想，真有点像UFO的感觉，哈哈。然后用铲子，细细地铲出来，盛在碗里，加点汤。
招待客人，一般用4个荷包蛋，恭恭敬敬地端上，很有礼仪感，乡下人看得很重。当然，客人一般会谦让，不会吃那么多，家中有小孩，在半推半就中，往往会给孩子匀出2个，客人自己吃2个，则宾主之道，比较融洽。如果不懂，外乡来的客人，端上来4个自己全吃掉，则下次就不会有那么客气的招待。对于自家来说，想改善一下生活，会给自家孩子每人做2个，也算是补充营养。当然，大人是绝舍不得吃的。
第二种法，是油煎，煎出荷包蛋，像现在的蛋挞，蛮好吃。这技法呢，讲究煎得不太老，否则有种焦糊味。还有第三种做法，其实不叫荷包蛋了，是将蛋煎成饼状，然后划成小块状，与大块的辣椒、青蒜一炒，真是香得扑鼻，也是每家招待客人必炒的一道菜。
蒸鹅颈
这是过年才有的一道菜，据说是吉水本地的名菜。这道菜很讲究，工艺复杂。先是将瘦肉和葱段剁碎成泥，然后加入蛋清、调料在碗里拌匀。再用发好的豆皮或腐竹皮摊开，抹上一层蛋黄后，将肉泥盛在上面，卷成一条鹅颈状（得名由来），再分段切开。
蒸鹅颈有红烧和蒸两种做法。我吃过的都用碗放在蒸笼中蒸好的，肉质鲜美，不油腻。小时候我大姨妈家条件好些，大年初三我就喜欢去她家吃这道菜，因为我家做不出来。
煎小鱼和煎鱼段
家乡小溪多，春夏发洪水，最容易捕鱼，平常在池塘中也能网上一些小鱼。抓了小鱼，先去腮和内脏，然后烧小火用油慢煎，煎出一锅金黄色小鱼，色泽鲜艳，看着就有食欲，2条小鱼足可下一碗饭。
小鱼不用钱买，但大鱼得去街上买，种类有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲶鱼等，各种鱼吃法不一样。我吃过最好的是鲢鱼，这种鱼便宜、肉嫩，买来用盐腌一下，然后切段、晒干，用油文火煎，很耗油。
前面说过吃萝卜干，后来高中条件改善再加煎鱼段，伙食就大大提高了。萝卜干我是吃伤了，但这煎鱼段没吃伤，现在还爱吃，也许是妈妈手艺好，煎出的鱼段金黄金黄的，咸度也合适，所以我从小就爱吃。
豇豆干
这道并不是什么大菜，而是难得。只有夏天豇豆吃不完时，摘下来晒干，晒干后捆起来，待到秋天和冬天没青菜时再吃。能在冬天吃上夏天的菜，当然很难得。
这豇豆干吃前需要用水泡发，发一两天，软了，切成段，最好跟肉一起炒，吃着可香了。小时候吃肉少，对肉从来是一种奢望。有肉吃，还吃着有嚼头的豇豆干，立马就能多吃一碗饭，我可以连吃三大碗，不带撑的，看来还是有好菜的缘故。
再补充说说一些家乡的零食和糕点。
除了端午的粽子，中秋的月饼，记忆最深的就是清明前的艾米果（即青团），是将刚抽芽的艾叶，挤出汁滴在糯米饼子中，就成为青色的。这种糯米饼子和粘米饼子，一年四季都有的吃。只要愿做，随时去舂点糯米和白米，做成团子，蒸熟，能吃好多天。有时，左右亲戚和邻居做了，都会送点过来，包括村里做好事送的包子，就是我小时候常吃的零食。
而到了冬天，记忆最多就是糖米糕。冬天下乡来的师傅，用一个黑大炮手摇加热大米，熟了用脚一踩，“砰”的一声，就像放大炮，放出来的炮米加工成各类米糕，就成为我们过年的零食。
有美食的时候，我们还是童年和幼年；再回首时，想吃到这些故乡的美食，已经物是人非，只有怀念的份了……
2022年清明
李家晔：江西省吉水县人，人民出版社原教育出版中心编辑，现在京工作。
