红烧鸡怎样做不腥不老（红烧鸡怎样才能做到鲜香嫩滑无腥味）

红烧鸡怎样做不腥不老（红烧鸡怎样才能做到鲜香嫩滑无腥味）根据多年从事餐饮的经验，其实没有必要这么大动干戈，掌握操作要点，其实很简单。但这些操作过于耗时而又繁杂，不适应现代人快节奏生活需求，也不适合餐饮行业的高效率要求。怎样才能做到肉质鲜香无腥味？去除腥味，自然就会突出自身香味，所以关键是去腥。去腥的办法很多，有的加白酒、花椒腌渍；有的用啤酒、柠檬或牛奶加料浸泡；有的过水处理等等。

红烧鸡是一道非常美味的家常菜肴 ，因取材方便，做法简单而深受欢迎。不仅普通家庭常做，也是大小餐馆高点击率的一道菜肴。

红烧鸡虽然好做，但是要做得好吃并不易。很多人做出来的不是土腥异味重，突出不了烧鸡的鲜香，就是肉质老韧干柴。

怎样做到肉质嫩滑不干柴？

要使烧鸡肉质嫩滑，关键是要做好炒制这一步，炒制时必须大火将鸡块炒透。

怎样才能做到肉质鲜香无腥味？

去除腥味，自然就会突出自身香味，所以关键是去腥。

去腥的办法很多，有的加白酒、花椒腌渍；有的用啤酒、柠檬或牛奶加料浸泡；有的过水处理等等。

但这些操作过于耗时而又繁杂，不适应现代人快节奏生活需求，也不适合餐饮行业的高效率要求。

根据多年从事餐饮的经验，其实没有必要这么大动干戈，掌握操作要点，其实很简单。

腥味主要来自蛋白质代谢的产物，新鲜的鸡肉腥味相对较小，斩块后可直接上锅炒制。烹调过程中以葱姜蒜除腥增香的同时，加少许醋中和呈腥味物质，即可彻底去除。

而冻鸡或宰杀过久的鸡由于微生物对鸡肉蛋白质的作用积累，腥味较重 ，斩块后须先加清水浸泡去除血水处理，然后烹饪。同时，可在基本调味的同时，加入一片香料白芷。

下面分享一下我的做法：

1、新鲜土鸡一只，

洗净后斩块备用（冷冻或宰杀过久的鸡还须浸泡去血水处理）。

2、先将净锅烧热，加少许油润锅，然后加入油，放入鸡块翻炒。

3、炒至鸡丁表面肉质缩紧，鸡骨中不再有如下图所示的血水溢出时为止（这是成品没有土腥杂味的关键）。

经过这样处理后的鸡块，成品口感就会变得嫩滑不干柴了。

4、加入葱段、姜片、老抽、醋、白糖、辣椒和适量盐调味。继续翻炒至出香味。

5、加入7、8粒蒜米、一片白芷（去腥增香）、适量开水没过鸡块，盖上锅盖，中火烧至汤汁收浓即可（汤汁收浓是成品鸡肉香味浓郁的关键）。

红烧鸡的技术总结：

1、煸炒要到位。大火煸炒可使鸡块表面经高温迅速收紧，锁住内部水分，成品才能嫩滑。同时高温煸炒可使鸡骨髓中血水排出，达到去腥增香目的。

2、冷冻鸡或宰杀过久的鸡一定要先经过泡水去血水处理，因为血水是腥味的主要来源。

3、烧制过程中加入一颗白芷，不但可以去除腥味，更能增加烧鸡的香味。

PS:对于现代快节奏生活，怎样快速处理刚从冰箱里拿出的冻鸡，这里有一个妙招分享：可用微波炉将冻鸡高温加热1.5分钟，然后斩块，加开水浸泡片刻去除血水。

我是［餐饮行业那些事］，一直专注美食制作分享，感谢阅读！如有任何疑问，欢迎在评论区留言交流。