卤肉店怎么做才能吸引人（是这近3000家卤制品店的制胜法宝）

卤肉店怎么做才能吸引人（是这近3000家卤制品店的制胜法宝）Part.2配料中的花生、大蒜，坚决用最好的。大蒜绝对用一等的，一等和二等的大蒜在个头、新鲜度的差距不大，但一等和四等的大蒜在各方面就差距大了，如果今年大蒜收成不好，这道菜就不做。紫燕百味鸡专业的地方体现在他们对于细节的严格要求上，有个有趣的数据，目前上海有兰州牛肉面馆6000家，沙县小吃4000家，但没有一家是连锁的。每家兰州牛肉面馆和沙县小吃在工艺、流程、食材上可能都不一样，没法实现标准化，就没办法完成连锁化发展。从这点来讲，紫燕百味鸡解决了一个中餐烹制过程中的标准化问题，在最大限度标准化的道路上比别人走的快、走得稳。以热销餐品夫妻肺片为例，别家可能三至四道工序，而紫燕百味鸡则需要26道工序才能上桌，这26道工序能不能简化呢？答案是可以的，但是不行。同时紫燕百味鸡对细节的严格把控体现在方方面面。Part.1

前言：

前几天我们写了一篇文章是关于安徽老乡鸡的，但是在餐饮市场中还有一家专业“做鸡”的企业——紫燕百味鸡。

自1986年创建以来，紫燕百味鸡经过30余年品牌发展，已遍布全国35个大中型城市，开设超过2000家实体门店，建成10多座高标准中心工厂。全国门店单月客流量超1000万，每年仅鸡类产品售出约7亿只，招牌产品夫妻肺片更是每年卖出超过4000万份。

在这些耀眼的数据背后还有着辉煌的荣耀，在2017年11月13日，由开店邦主办的第十届“中国高成长连锁企业50强”峰会上，紫燕百味鸡以迅猛发展之势一举夺得2017年度中国高成长连锁熟食企业榜单第一，成为中国连锁行业的瞩目新星。在分享中，紫燕百味鸡副董事长桂久强用一句话概括了其主要业务：“紫燕百味鸡，我们是做鸡的”。

把控细节到极致 才能做出极致味道

紫燕百味鸡专业的地方体现在他们对于细节的严格要求上，有个有趣的数据，目前上海有兰州牛肉面馆6000家，沙县小吃4000家，但没有一家是连锁的。每家兰州牛肉面馆和沙县小吃在工艺、流程、食材上可能都不一样，没法实现标准化，就没办法完成连锁化发展。从这点来讲，紫燕百味鸡解决了一个中餐烹制过程中的标准化问题，在最大限度标准化的道路上比别人走的快、走得稳。

以热销餐品夫妻肺片为例，别家可能三至四道工序，而紫燕百味鸡则需要26道工序才能上桌，这26道工序能不能简化呢？答案是可以的，但是不行。同时紫燕百味鸡对细节的严格把控体现在方方面面。

Part.1

配料中的花生、大蒜，坚决用最好的。大蒜绝对用一等的，一等和二等的大蒜在个头、新鲜度的差距不大，但一等和四等的大蒜在各方面就差距大了，如果今年大蒜收成不好，这道菜就不做。

Part.2

最重要的食材——鸡，要挑选82天的农家散养名品土三黄鸡，这种鸡与饲养的鸡相比皮薄肉壮，肉感鲜美，不塞牙。在使用四川特色的名卤工艺加上20余种配料卤制数日，卤出来的鸡肉鲜香肉烂，香到骨子里。

Part.3

对于门店的员工培训期，紫燕百味鸡要求最短45天，一般的卤菜店3天就可以了。紫燕百味鸡不一样，要学会切、配、拌。在店里点一份藤椒鸡，现切大概需要5分钟，但这新鲜的感觉是打包好的成品媲美不了的，它会给你一种现场的体验感，你知道这是上一分钟刚刚切好的。

餐品质量好 根本不担心加盟问题

由于产品的质量得到了保障，近些年紫燕百味鸡的加盟反倒是倒过来，排队加盟。2016年，紫燕百味鸡从直营改为加盟，2017年开始迈开大步，往年每年一百家，2017年做了800家，明年目标是1000家。

桂久强觉得做餐饮的不要急着拓展渠道，今年一百家、明年一千家就是网红，在他来看就是灾难，因为餐饮行业比拼到最后是供应链，供应链的最后一环是农业。农产品不可能爆发式增长，像刚才讲的精选散养82天的鸡，短时间内不可能有同等级别的鸡大批量供应，如果店开的太快，就只能降质量，这是砸紫燕百味鸡的牌子。

不是所有牛奶都叫特仑苏

不是所有产业都适合电商

“我们是老老实实做鸡的，线上流量不超过1%，锦上添花都谈不上，有你也行，没你1%也影响不大。”

现在已经进入智能支付时代，走到哪里都是微信支付、支付宝，扫一下轻松便捷。紫燕百味鸡做的是上餐桌的佐餐食品，卖的是夫妻肺片、凉菜，消费群体是30-45岁的家庭主妇，但由于家庭主妇上移动端App的频次相对较低，所以紫燕百味鸡仍然有30%的顾客是使用现金支付，这部分实现电商化要难于绝味。

用现在的话说就是紫燕百味鸡很“佛系”，线上流量不超过1%，那电商就是可做可不做的，真正的核心还是线下。桂久强觉得现在电商消费者已经被惯坏了，2015年女装行业双11赚了150万，2016年打平，2017年亏了150万，一年不如一年。双11卖的女装退货率是买四退一，实体店里退货率只有2%，而电商退货率则高达25—33%。所以有些行业做电商非常辛苦。就像餐饮连锁行业一样，要找到自己真正的核心所在，不要盲目进军电商，毕竟不是所有的牛奶都叫特仑苏，也不是所有的产业都适合电商。

没有成熟的经验 在摸索中成长

在中国，如果其他的行业开论坛会请一些国际大咖，但是到了零售、销售连锁的行业，无人可请，很多国外所谓的大咖们，诸如老佛爷、哈罗德等等在中国都败走麦城，最先进的销售模式全掌握在自己手里，我们无人可学，只能自己摸索。

没有成熟的品牌，也没有成熟的经验，桂久强认为三到五年内，没有成熟的销售模式可以借鉴。但回过头来讲，没有模式借鉴要不要做这件事情？还是要做，从2014年做到现在紫燕百味鸡还在摸索，所以目前并没有一个很成熟的包打天下的方案。

如果没有经验可以借鉴，又想不被时代淘汰，不被同行淘汰，那首先管理层要重视，有很多人觉得会员管理系统无非就是扫一下加入会员，登记一下就是会员了，其实没有那么简单，这其中涉及到巨大的利益分割。大家都知道会员是可以享受优惠的，但是优惠的羊毛出在哪里？是经销商承担还是企业本身承担？这些问题没有标准的答案和成熟的模式佐证。其次就是大成本投资。类似绝味这样的相对成熟的会员管理体系，想要得到1300多万的会员，成功的背后是上亿元的投入，否则都是无从谈起，所以前期大成本投资很重要。

紫燕百味鸡品牌因其优异表现入选2018年度中国高成长连锁50强，且桂久强将出席在北京举办的中国高成长连锁行业峰会—无界连锁，期待您的到来。

2018年11月21日，「中国高成长连锁行业峰会-无界连锁」将诚邀来自零售、餐饮、休闲娱乐、教育培训及生活服务等各类连锁行业的人士前来参加 诚邀您的到来，届时将分享他们对于连锁行业的创新和探索。

「第11届中国高成长连锁行业峰会暨2018年度中国高成长连锁品牌颁奖盛典」详情链接请点击阅读原文：

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