做菜常用调味料的用法（做菜时调料怎么用）
做菜常用调味料的用法（做菜时调料怎么用）2.红烧菜加水前放料酒比如：鱿鱼炒的时候料酒的用量可以稍多点，一般200克的鱿鱼放20克左右的料酒。等鱿鱼下锅后，待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉，不影响菜品的口味。①国家高级中式烹调师黄伟、临床营养师李健和国家高级中式烹调师牛国平分别于2015年01月12日、2014年12月18日和2017年05月09日在健康时报饮食版分享了料酒的用法。1. 海鲜要等锅热再放料酒海鲜的腥味大，可以稍微多用些料酒，待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。
美味的饭菜怎么能少得了调味料，然而你真的会用调味料吗？
生活中常用的料酒、酱油、盐、醋、味精等选哪种好？该何时放？
今天就来告诉你！
1. 料酒料酒常用于肉类、海鲜烹饪，能去腥膻味和油腻感。但料酒什么时候放？放多少？都会对味道有很大影响。
国家高级中式烹调师黄伟、临床营养师李健和国家高级中式烹调师牛国平分别于2015年01月12日、2014年12月18日和2017年05月09日在健康时报饮食版分享了料酒的用法。
1. 海鲜要等锅热再放料酒
海鲜的腥味大，可以稍微多用些料酒，待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。
比如：鱿鱼炒的时候料酒的用量可以稍多点，一般200克的鱿鱼放20克左右的料酒。等鱿鱼下锅后，待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉，不影响菜品的口味。①
2.红烧菜加水前放料酒
做红烧菜时加料酒，建议在加水前倒入料酒，不仅可把料酒中的酒味去掉，同时也能起到去腥、增香、提味的作用。
3. 醋公共营养师史金鹏在2018年11月2日临沂公共卫视、国家高级烹调师樊荣辉在2016年7月15日健康时报饮食版，分别分享了用醋的方法：
1.陈醋：适合加热烹调
味道浓郁、颜色深，适合加热烹调食用。比如醋烧鱼、酸辣汤、醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等。⑤
烹调酸味菜肴醋最好分两次放。第一次在原料入锅后，放所用醋量的一小部分，第二次出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋。
2.米醋：适合酸甜、醋泡食物
适合做一些酸酸甜甜的菜、醋泡类的食物，如糖醋蒜、泡菜等。⑤
3.白醋：适合拌菜、西餐等
口味单薄，酸味较浅，适合不用上色的烹调食物，比如拌菜或是西餐。⑤
4.香醋：适合糖醋、凉拌菜等
香味浓郁，酸味淡，微甜，适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等。⑤
5.大红浙醋：适合蘸食水饺
酸味较柔和适口，略甜微鲜。可用于蘸食水饺、馄饨等食面，也用于给蟹、虾等食物提鲜。⑥
此外，醋还有这些小妙用⑦：
▼ 炒菜时加点醋，可以减少盐的用量；
▼ 炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下能有效地防止花青素被氧化；
▼ 烹调有腥、膻味的食物时放点醋，能除去这些异味；
▼ 烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香；
▼ 炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；
▼ 炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏；
▼ 吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味；
▼ 做馒头打碱过量时，也可加醋中和。
4. 盐国家高级中式烹调师牛国平在2017年3月31健康时报饮食版刊文表示，由于食盐的渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。
烹调应该分两次放盐！
当主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；而当菜肴快熟时，再将剩余的2/3盐放入。这样做调味效果更佳。⑧
这里提醒！中国居民膳食指南建议，成人每日食盐摄入不超6克。做菜时加点醋、西红柿或柠檬汁，可突出菜肴中的咸味；同时少放糖，糖会掩盖咸味。
5. 味精和鸡精鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了其他成分。公共营养师刘薇在2014年9月29日健康时报饮食版分享了味精和鸡精的用法⑨：
① 无论味精还是鸡精最好出锅前放，这样才会有鲜味，要避免长时间高温加热。
② 炒肉菜没必要放味精或鸡精。因为肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。
③ 除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
学会在合适的时候放合适的调料，你会发现菜肴变得更加美味了！
本文编辑：任璇
值班主任：杨小明
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邮箱：tousu@jksb.com.cn
本文参考资料：
① 2015-01-12 健康时报饮食版《大多数人不会用料酒》（国家高级中式烹调师黄伟）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2015-01-12/1419.html
② 2014-12-18 健康时报饮食版《料酒不是什么菜都能用》（临床营养师李健）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-12-18/1017.html
③ 2017-05-19 健康时报饮食版《烹饪技巧》（国家高级中式烹调师牛国平）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-05-09/46170.html
④ 2017-07-21 健康时报饮食版《酱油不要挑花眼》（国家特级烹调技师王志强）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-07-21/46743.html
⑤ 2018-11-02日临沂公共卫视节目（公共营养师史金鹏）
http://v.ifeng.com/201810/video_26368738.shtml
⑥ 2016-07-15 健康时报饮食版《学会吃醋》（国家高级烹调师 樊荣辉）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-07-15/40407.html
⑦ 2001-05-10健康时报生活两性版《烹调巧用醋》
http://www.jksb.com.cn/html/2016/test_0531/98908.html
⑧ 2017-03-31 健康时报饮食版《醋和盐分两次放》（国家高级中式烹调师牛国平）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-03-17/44671.html
⑨ 2014-09-29 健康时报饮食版《鸡精味精无本质区别》（公共营养师刘薇）
http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-09-29/24845.html
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