地道牛逼的卤煮（市井味道卤煮）

地道牛逼的卤煮（市井味道卤煮）（原创首发）这家店还延续着国营店的规矩，先买票再去排队取餐，这里的卤煮分大肠和小肠两种，爱吃肥腻一点的、口儿重一点的您就来大肠的；爱吃清淡一点的（别闹了，来吃卤煮的哪个是喜好清淡的人呢）、脏器味儿轻点的就来小肠的，除了卤煮就是几个小凉菜和各种酒，环视了一周，发现卤煮标配是小二（北京廉价白酒，分牛栏山和红星两大品牌），要了两大碗小肠卤煮、一盘萝卜皮、一盘姜汁松花蛋，当然，必点一瓶白牛二（那会年轻，啥酒都喝得下去，现在没戏了），酒和小菜大哥先拿回桌上了，我兀自攥着餐票跟着一群饕餮怪排着转圈的队。好在时候不多，也就轮到我了，每一碗卤煮都是现切的，不能切好了等着食客来领，这样冷了就不好吃了，只见师傅从锅中先是夹出一个火烧，用刀斩成大概2公分左右的菱形块，码在碗中做底，再用夹子夹起一段肠子，锋利的刀迅速的斩了几段下来，然后再切成小块，之后跟着是五花肉、猪肺、炸豆腐等物在刀下成片儿或成块儿，而后将肠子

提起卤煮，不经意就会联想到北京那种弥漫在胡同中的市井气息，“ 哟，这不是三爷嘛，吃了吗您？”“别，四哥，您别寒碜我了，这不约了刘胖子，吃碗卤煮，顺便喝口儿，怎么着，有空一起啊！”。

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我呢，并不是北京人，上大学那会儿来的北京，这一晃 也20年了。记得那会上大学的时候，第一次看见卤煮，我是着实的接受不了，因为那会儿我不吃除了猪肚以外的一切猪内脏。而卤煮是将猪肠子（小肠、大肠都有）和猪肺、五花肉、油豆腐、死面饼一起，经过神秘而复杂的程序（其实是我不知道怎么做，也不打算在家尝试这个玩意）炖煮在一起而成的民间小吃，据说这个东西最早源自于宫廷名厨张东官的“苏造肉”，后经改良流传到民间（嗨，说白了就是流传到民间，老百姓用不起正儿八经的肉，就改用了猪下水了），过去这个东西是穷人，特别是出大力的劳工的吃食，价格便宜，有肉有面，盐分也大，吃了有力气，还能抗时候，所以受到广大人民群众的欢迎。

第一次吃下去卤煮已经忘却了具体是什么时候，记得是偶然一次跟一个北京老炮儿一起小酌（其实还是喝大酒），他就叫我去了北新桥附近（那里有很多好吃的小店，回头咱慢慢说）的一家卤煮店，据说是北京的名店，那会还没有网红店这么一个叫法呢，一进屋，好嘛，不算大的小店，也就有十几二十张的桌子，光排队就得有二三十口子人，排队排的都转了圈了，还有好几位端着卤煮跟过道里踅摸座位的，好在大哥先来了，占了那么一个犄角旮旯的小坐，否则也是没戏。

这家店还延续着国营店的规矩，先买票再去排队取餐，这里的卤煮分大肠和小肠两种，爱吃肥腻一点的、口儿重一点的您就来大肠的；爱吃清淡一点的（别闹了，来吃卤煮的哪个是喜好清淡的人呢）、脏器味儿轻点的就来小肠的，除了卤煮就是几个小凉菜和各种酒，环视了一周，发现卤煮标配是小二（北京廉价白酒，分牛栏山和红星两大品牌），要了两大碗小肠卤煮、一盘萝卜皮、一盘姜汁松花蛋，当然，必点一瓶白牛二（那会年轻，啥酒都喝得下去，现在没戏了），酒和小菜大哥先拿回桌上了，我兀自攥着餐票跟着一群饕餮怪排着转圈的队。好在时候不多，也就轮到我了，每一碗卤煮都是现切的，不能切好了等着食客来领，这样冷了就不好吃了，只见师傅从锅中先是夹出一个火烧，用刀斩成大概2公分左右的菱形块，码在碗中做底，再用夹子夹起一段肠子，锋利的刀迅速的斩了几段下来，然后再切成小块，之后跟着是五花肉、猪肺、炸豆腐等物在刀下成片儿或成块儿，而后将肠子、五花肉、猪肺、炸豆腐等依次码放在火烧上面，再浇上一瓢浓浓的卤煮汤，最后其他的调味小料，如韭菜花、酱豆腐汁、麻酱、醋、蒜汁等，自行添加，我认为蒜汁是必须加的，酱豆腐汁酌量，其他的看个人喜好吧。

须臾，一大碗卤煮下肚，再加上那三两白酒，浑身上下暖融融的，顿感卤煮居然是世间少有的美味，当时为什么仅凭外貌就拒卤煮于千里之外呢，再与哥哥天上地下的神侃一番，那种肆意的舒适，很难言表，怪不得北京人都过得那么闲适呢。

要说这些年，北京的卤煮我也没少吃，北新桥、杨老黑、小肠陈（哦，廊坊二条的那家还没有造访过）、门框胡同等这些卤煮名店，还有京味斋、北平楼这些有里有面的大馆子，还有一些不知名的小店，基本都尝试过，总结下来的感觉就是，太小的店手艺还是不灵，火候拿捏不到位，要么下水洗的不干净，要么豆腐太碎、火烧太硬或太软；大的饭馆，虽然水平不差、火候到位，但下水洗的又干净的过分，少了那种脏器味儿，吃后总是觉得少了一些什么；只有这些卤煮专营店的味道还是那么历久弥新、令人回味啊……

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