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擀面条怎么做不加鸡蛋不加碱(加盐加碱都不对)

擀面条怎么做不加鸡蛋不加碱(加盐加碱都不对)加盐和碱的目的,比如就像一些馄饨皮和特别细的面条,容易煮破和软塌。加了盐和碱后,就会提高面团的强度,增加它们的韧劲,使面的口感变得比较爽滑,不软塌,还有就是煮制后不浑汤。碱也能够改善面筋结构,提高面团的强度,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。加碱会使面团产生碱性风味,吃起来口感会更加爽口一些,煮制的时候面汤水不浑。碱也要适量加入,如果过量面就会颜色发黄,味道苦涩。碱一般是面粉重量比例的1%-2%即可。三揉主要是为了增加面条劲韧的口感;三醒是让面团起筋,我们在揉制的时候不用太费力,而且制作更容易成形。第一遍揉面,就是我们把面粉加入水后揉制成团,刚和好的面团是很难揉制光滑的,因为面粉中的面筋还没有形成,还有就是面条面团含水量低,特别硬,揉制起来特别费力。所以我们先第一次醒上5-10分钟,再进行第二遍揉制,面团起筋后就会很容易揉制光滑的。接着第二次醒面10分钟,我们就第三次揉面,然后再最后一次

在我国,面食文化源远流长,历史悠久,其中面条又是面食中非常受欢迎的一道美食。它花样繁多,可以用擀制、刀削、扯面、压制、揪片等方法来做,而擀制出来的面条就叫“手擀面”,它吃起来口感劲道、爽滑,还很有嚼劲,深受广大老百姓的喜欢。

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在我们山西,饮食结构上基本就是以面条为主的,要是一日不吃上一碗面条,肚子就会空落落的,像没吃饭一样。在面条中,特别喜欢自家做的手擀面,它要下入锅里不粘不坨,可浇菜,可炒制,也可以带汤吃,但要吃起来口感爽滑劲道,面香浓郁,特好吃还不粘坨。下面我们就一起来看看它的关键2步骤,和盐和碱在面中的作用。

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关键点一、【面和水的比例】

手擀面团一定要硬,那样擀制的时候不粘连,面条也不会粘坨。

在制作手擀面的时候,我们家庭一般选用中筋面粉,面粉和水的比例一般为1:0.4,就是500克的中筋面粉加入200克的凉水,然后和制成一个偏硬的面团即可。用温水和面,它会减短醒面时间,但它的劲度就不如冷水面团。

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关键点二、【三揉三醒】

三揉主要是为了增加面条劲韧的口感;三醒是让面团起筋,我们在揉制的时候不用太费力,而且制作更容易成形。

第一遍揉面,就是我们把面粉加入水后揉制成团,刚和好的面团是很难揉制光滑的,因为面粉中的面筋还没有形成,还有就是面条面团含水量低,特别硬,揉制起来特别费力。所以我们先第一次醒上5-10分钟,再进行第二遍揉制,面团起筋后就会很容易揉制光滑的。接着第二次醒面10分钟,我们就第三次揉面,然后再最后一次醒面20分钟,就可以擀制了。经过三揉三醒,面团特别光滑滋润,制作出来的手擀面口感就会特别的劲道好吃。

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接下来我们就来看看盐和碱在面团中起到的作用。

盐有改善面筋的作用,可以增强湿面筋的弹性和延伸性。它还有一定的渗透压作用,能使面粉快速的吸收水分,达到起筋成团的目的。但盐不能多加入,我们在做面条的时候,盐是整个面团重量的1-2%就可以了。如果加入的盐量过多,面团筋性太强就很难擀制的。

碱也能够改善面筋结构,提高面团的强度,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。加碱会使面团产生碱性风味,吃起来口感会更加爽口一些,煮制的时候面汤水不浑。碱也要适量加入,如果过量面就会颜色发黄,味道苦涩。碱一般是面粉重量比例的1%-2%即可。

加盐和碱的目的,比如就像一些馄饨皮和特别细的面条,容易煮破和软塌。加了盐和碱后,就会提高面团的强度,增加它们的韧劲,使面的口感变得比较爽滑,不软塌,还有就是煮制后不浑汤。

所以以上说明了在制作手擀面的时候,盐和碱是可以不加的,它们只是起到一些辅助作用。最关键的是和面和揉面,和面时水要少加,面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫,俗话说“打到的媳妇揉到的面”,三揉三醒就特别重要,那样面筋才能出的好,面就特别劲道。下面轻舞就和大家一起分享一下手擀面的制作全过程。

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——【葱油拌面】——

一、准备食材

1、面团部分:中筋面粉300克、清水120克、盐1克。

2、葱油部分:小香葱、姜、猪油、食用油、盐、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、五香粉。

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二、开始制作

第一步:把面粉、盐放入盆中搅匀,然后慢慢倒入清水,用筷子搅拌成絮状。

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第二步:接下来下手揉制成一个稍微光滑的面团,醒面8分钟,在揉制成一个光滑的面团,再醒面10分钟,最后再揉制一次,面团就会变得特别光滑细腻,然后醒面20分钟备用。

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第三步:把小香葱清洗干净,切成长段,姜切丝,再切一些小葱末。

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第四步:开中小火,锅中倒入适量的食用油和猪油,放入小香葱和姜。

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第五步:用小火慢慢的把小香葱和姜炸制成金黄色,然后关火,盖上锅盖焖一会备用,这样葱香味更浓。

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第六步:把醒好的面团移至到案板上,擀制成一个薄厚均匀的大面片,折叠起来。

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第七步:在切成粗细均匀的面条,抓住面条最上层的一端,抖一抖,面条就出来了。

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第八步:锅中倒入宽水,大火烧开后,放点盐和食用油,这样面条不粘连,然后下入面条,等锅开后分别点3次清水,增加面条的口感劲度。

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第九步:面条煮制透亮,就熟了,然后捞出。放上盐、生抽、蚝油、鸡粉、五香粉、胡椒粉和炸制好的小香葱,还有香葱末,再把葱油加热一下,浇在上面,激发出香味即可。

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就这样一份手擀面条制作的葱油拌面就做好了,闻起来香喷喷的,口感爽滑劲道,葱香浓郁,吃起来特别美味。其实制作手擀面条特别的简单,关键的是和面和揉面,盐和碱是可以不加的。只要控制面团的含水量,和面时少加水,面和制的硬一些。然后经过三次醒面和揉面,就会制作出一份口感爽滑劲道,不粘不坨,而且特别好吃的面条来。

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