最正宗的老北京烤鸭吃法（真正的北京烤鸭已经失传了）

最正宗的老北京烤鸭吃法（真正的北京烤鸭已经失传了）一只四五斤的鸭子要片成100多片，且每一片都有皮有肉大小相等，这对厨师的刀功有着极高的要求。吃北京烤鸭除了鸭子本身外，荷叶饼和作料也是必不可少的灵魂，那时配套的还有芝麻饼，值得一说的是那时北京烤鸭所用的葱丝都是用山东省大葱的葱白，甜面酱则是有名的六必居。荷叶饼和芝麻饼的制作同样需要技艺精湛的面点师来完成，足以见得这道美食的精细和严谨。在烤制之前需要在鸭腹中灌上开水，如此一来在烤制的过程中，里面的水同时达到蒸煮的作用，熟了以后便是外酥里嫩的效果。烤制鸭子的火候也非常有讲究，挂炉烤鸭要使用明火，且都是精选的果木树干，厨师们需要时时刻刻守在炉子旁边不断翻转鸭身，这对于手腕上的力道有着相当大的要求，烤好的鸭子必须要趁热吃，才能发挥最好的味道。北京鸭的生长期为50天左右，可以笼统分为三个阶段，首先便是从蛋里孵出来，大约需要25天，这也是最重要的一个步骤。成活下来的鸭子自然进入为期15天的中鸭期，慢慢

北京烤鸭在海内外美食界都是一个非常响亮的名号，如今我们想要吃到烤鸭似乎是一件十分简单的事情，可想要吃到正宗的北京烤鸭却一点都不容易，甚至有人说真正的北京烤鸭已经不复存在了，今天就让我们来跟随1986年的纪录片镜头，看一看正经的北京烤鸭究竟是什么样的。

自明朝清朝开始北京烤鸭就成了上流社会餐桌上的一道名菜，后来流传到民间，却鲜少有人能够吃得起，直到新中国成立，社会稳定以后老百姓们才得以亲自品尝其味道，这一只小小的鸭子背后，不管是鸭子的选择还是制作过程和食用方式，都非常精细，单从这一道菜品当中我们就能感受到几百年的饮食文化，和人们对待吃这件事情的热情。

在位于颐和园西侧的玉泉山水域河流中饲养着一群北京鸭，它们喝的是天然泉水，吃的是营养干净的水草稻米，在这样得天独厚的条件下北京鸭一代又一代的繁殖生长，它们通体羽毛洁白、体型肥硕，头颅高高扬起，姿态犹如天鹅。

当时的鸭厂厂长表示，并非所有的鸭子都能制作烤鸭，北京鸭是当地独有的一种特产，曾在1873年被美国人詹姆斯引进到美国，在北美掀起了一股风潮。欧美原有的鸭种肉质粗劣，又膻又酸，相比之下肉质细嫩的北京鸭在那里卖出了高价，成为上流社会的宠儿。

北京鸭的生长期为50天左右，可以笼统分为三个阶段，首先便是从蛋里孵出来，大约需要25天，这也是最重要的一个步骤。成活下来的鸭子自然进入为期15天的中鸭期，慢慢地，鸭子的羽毛就从黄色变成了白色，这时就可以开始填喂了。将鸭子的嘴张开放在填喂的仪器上，那时还没有激素这一说，所使用的饲料无论是营养成分还是安全指数，都比现在要高得多。

在经过7到15天的填喂后鸭子长到了5斤半左右的重量，接下来就可以进入下一个制作流程了，大厨习惯于将北京鸭称作北京填鸭。

在它成为烤鸭之前，还要经过十分复杂的工序处理，先将鸭掌切下来，而后从口腔中打入空气，让原本就肥美的鸭子更加膨胀，以此来保证肉质的鲜嫩，接下来就是开膛，大厨熟练的在鸭子腋下割开一个四厘米左右的刀口，而后将内脏掏出，将所需的大料塞进鸭腹中。这样处理可以保证鸭子的完整性，将翅膀放下后基本看不到刀口，滚烫的开水泼在鸭身上，确保它身上的皮毛全部干净。

在烤制之前需要在鸭腹中灌上开水，如此一来在烤制的过程中，里面的水同时达到蒸煮的作用，熟了以后便是外酥里嫩的效果。烤制鸭子的火候也非常有讲究，挂炉烤鸭要使用明火，且都是精选的果木树干，厨师们需要时时刻刻守在炉子旁边不断翻转鸭身，这对于手腕上的力道有着相当大的要求，烤好的鸭子必须要趁热吃，才能发挥最好的味道。

一只四五斤的鸭子要片成100多片，且每一片都有皮有肉大小相等，这对厨师的刀功有着极高的要求。吃北京烤鸭除了鸭子本身外，荷叶饼和作料也是必不可少的灵魂，那时配套的还有芝麻饼，值得一说的是那时北京烤鸭所用的葱丝都是用山东省大葱的葱白，甜面酱则是有名的六必居。荷叶饼和芝麻饼的制作同样需要技艺精湛的面点师来完成，足以见得这道美食的精细和严谨。

除了鸭肉能够制成美食外它身上的其他部位也不能浪费，鸭掌、牙齿、内脏等都可以被烹饪成丰富的全鸭席，一只鸭子能做出多道美味菜肴，加上精致的摆盘，瞬间便能勾起人的食欲，更能让人吃出高级感。

许多初到中国的外国友人在品尝北京烤鸭的时候，都难掩饰心中的喜悦，更有人说到了北京不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！足以见得烤鸭已经成为了我们的一种文化标志，一位年轻的外国小伙，身着印着“中国”字样的T恤，在品尝一口烤鸭后情不自禁的伸出了大拇指，脸上尽是满足之情，这是让中国人感到自豪的一幕。

其实我们的五千年文明中不仅仅只有北京烤鸭这一种美食，诸如此类的美味数不胜数，在不同的地区和省市都有不同的美食特色，哪怕只是一个不起眼的小吃，单拿出来都可以成为令人自豪的文化输出。

这部纪录片拍摄于1986年，距今已经过去了近40年，如今我们能够吃到的烤鸭或许已经没有那时正宗考究了，这背后有着多方面的原因，曾经那片专门养殖北京鸭的鸭厂已经不复存在，山泉水也几近干涸，这让人不免感到遗憾，我们在快节奏的生活里获得了物质的丰富，但也注定要失去一些什么！