炒饭的最高境界怎么做（一碗炒饭见分晓）

炒饭的最高境界怎么做（一碗炒饭见分晓）说完配菜选料之后就到了火候这至关重要的一步了，可以说，之前两步都是中考题，这步就是高考了，可谓是一考定成败。如果火候不行，再多都是枉然。首先是油，这里推荐猪板油，可谓是和炒饭绝配。一般来说，猪板油控制在油温六成热左右，猪油不适合长时间烈火爆炒，长时间爆炒会产生一股过于刺鼻的味道。因此每道配料的翻炒时间都要严格把控，既不能因为时间少没炒出味道，也不能时间过长坏了味道。反观一次煮出软硬适中的饭并不难，但是真正适合炒饭的饭是无法一次性煮出来的。因为软硬适中的代价是中间微微夹生。米饭吸水是个由外向内的过程，如果不是整个大米完全煮透，内部一定会有点夹生。而这种夹生在使用后槽牙咀嚼的时候，就经常会出现米饭粘牙的现象。这并不是口感弹牙，而应该说是夹生粘牙。很多新手炒饭，因为搞不懂食材之间味道互相作用的影响，最后出来的都是一锅杂烩炒饭，让人望而却步。或者是完全以调料为主，光吃味精去了。 说完配料就到主料了

中国饮食文化源远流长，八大菜系各有千秋。个中滋味真的是美不胜收，让人神往。因此在这样的一个美食帝国中，对于厨师的要求也是严之又严。

对于真正师傅带徒弟的老字号传统餐馆来说，三年刷碗，三年择菜，三年切菜基本是打底。运气好些，十年之后正式接触红白案。再慢慢熬些年头，哄得师傅开心，学几道招牌拿手菜。待到可以自立门户，基本又是五六年。因此，一个真正的好厨子，基本要熬接近二十年才能出师。

至于如何品鉴这些厨师和普通速成厨师的区别呢？其实简简单单一碗炒饭就能尝出来。因为炒饭和土豆丝是最考验基本功的两道菜，而这里，就主要说说炒饭。

炒饭作为一个在全国范围都大受欢迎的美食，不管是最基础的蛋炒饭，还是久负盛名的扬州炒饭，再到广式炒饭，甚至铁板炒饭，无论食材是不是天差地别，这些都可以被容纳进炒饭这个大项中。因此做炒饭的材料可以因人而异，不必拘泥一格。然而有一点一定要记住，那就是无论是放什么都要保证主次有序、层次鲜明，可以百花齐放但是不能乱七八糟一锅烩、互相串味。

很多新手炒饭，因为搞不懂食材之间味道互相作用的影响，最后出来的都是一锅杂烩炒饭，让人望而却步。或者是完全以调料为主，光吃味精去了。

说完配料就到主料了，也就是大米的处理上了。炒饭要用隔夜饭这点是没有错的。现在很多说法是隔夜饭并不重要，或者好的厨师应该掌握如何煮出软硬适中最适合炒饭的米饭等等。然而这些都是错的，都是很多美食博主和餐厅为了偷懒，和简化步骤吸引粉丝学习的混淆视听。

铸就隔夜饭的口感的真正秘诀，是时间让米饭醒了醒。让米饭在相对较冷的环境中通过冷凝，将米饭中的水分均匀的析出，注意整个过程中，米饭的水分会均匀的一点点减少。让米饭在内外完全熟透的情况下，因为水分的减少和温度的下降体积微微缩小，质感变得更加有弹性，表面变得干燥圆滑。吃的时候不但颗粒分明而且口感香滑弹牙。

反观一次煮出软硬适中的饭并不难，但是真正适合炒饭的饭是无法一次性煮出来的。因为软硬适中的代价是中间微微夹生。米饭吸水是个由外向内的过程，如果不是整个大米完全煮透，内部一定会有点夹生。而这种夹生在使用后槽牙咀嚼的时候，就经常会出现米饭粘牙的现象。这并不是口感弹牙，而应该说是夹生粘牙。

说完配菜选料之后就到了火候这至关重要的一步了，可以说，之前两步都是中考题，这步就是高考了，可谓是一考定成败。如果火候不行，再多都是枉然。首先是油，这里推荐猪板油，可谓是和炒饭绝配。一般来说，猪板油控制在油温六成热左右，猪油不适合长时间烈火爆炒，长时间爆炒会产生一股过于刺鼻的味道。因此每道配料的翻炒时间都要严格把控，既不能因为时间少没炒出味道，也不能时间过长坏了味道。

把握火候已经是十分困难了，更困难的是火候和颠勺的配合。优秀的颠勺技术能让每一粒米和调料完美融合的同时，受到均匀的加热。只有这样才能保证整碗炒饭是一个自洽的整体，才能在炒饭入口的那一瞬间，将其中蕴藏的美味刹那间绽放出来。

唯有能做出如此炒饭的厨师，才能真正当得起大厨的名号。

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​by一个不太正经的厨子，一个热衷黑暗料理的美食家。