美食纪录片的开山之作（美食纪录片推介之一）
美食纪录片的开山之作（美食纪录片推介之一）他近乎疯狂地给当时所有米其林餐厅总厨写信，当然很多餐厅拒绝了，但也有一些餐厅，接受了他。“弗朗西斯非常幸运，这种赌博式的方式，使他得以在最棒的餐厅工作学习”于是，年轻时的弗朗西斯来到法国以求深造，然而他并不能找到工作，于是......↑弗朗西斯岛上餐厅内除了在自然中做饭，他也在迷人的餐厅中，制作精致的美食。《纽约时报》的美食评论家Peter Kaminsky说：无论是在乡间，还是在餐厅中，都从视觉开始。你会走入一个精心布置的美丽的、充满艺术气息的场景中，然后非常浓烈的香味就出来了。对于味道与氛围，以及人们想要的体验的感觉，他会有完美的把握。他尤其非常浪漫，他喜欢色彩，喜好丰盛，喜欢强烈的感官体验。他经营了很多家餐厅，不会被其中一家的风格定义，每一家都截然不同。“我的厨艺传达一种生活方式。我经常在偏远的地方烹调，用明火做饭。所以我的方式就是离开你的座椅，沙发，办公室，走出去。搭建明火、烹饪的
Food Philosophy主厨的餐桌（1）
公开课上的优质纪录片，绝对良心出品！或许较长有大量截图，但希望感兴趣的朋友能慢慢听我道来。这一系列的纪录片分享与之前米其林甜品系列类似，不同于某些只是教你做饭或是竭尽全力拍摄食物之诱人色味的纪录片，这些片子令我在欣赏完之后更加深深地被折服。被食物，被主厨的哲学。片子有一种独特的氛围气质，一种强烈的信仰贯穿其中。美食之外实在有太多内涵值得人一辈子去追寻，这也就是为什么我愿意一点点视频截图、一次次暂停把台词手打下来的原因。只要身体不太难过时就加紧做这个工作，因为这样的过程对自己完完全全是一种洗礼，感恩这些主厨敞开心扉，感恩制片者，希望这样有价值的东西被更多人分享，哪怕看不到，记录的过程于己已是享受。我将继续做下去。
片名《主厨的餐桌》。该片记录了世界六大名厨的厨房生活，再一次让观众近距离感受他们制作美食的小厨房以及他们汲取美食灵感的大世界。《主厨的餐桌》将人物扩展为记录来自全球不同地方的六位大厨，在拍摄他们制作美食同时也融入了许多当地的风景风俗，在享受美食的同时也可领略那如画的着风景。这六位美食大师包括来自意大利的Massimo Bottura（意大利摩德纳米其林三星Osteria Francescana餐厅主厨）、来自美国的Dan Barber（美国纽约曼哈顿&威斯特郡蓝山餐厅的厨师，曾获得James Beard美国杰出厨师大奖，2009《时代周刊》年度最有影响力的人之一）、来自阿根廷的Francis Mallmann（被称为阿根廷厨神，是Patagonia Sur餐厅的厨师兼老板）、来自洛杉矶的Niki Nakayama （洛杉矶N/Naka 怀石料理餐厅主厨）、来自澳大利亚的Ben Shewry（墨尔本Attica餐厅主厨，获得2011年度最佳厨师大奖）以及来自瑞典的Magnus Nilsson（瑞典西北部的耶姆特兰Faviken Magasinet餐厅主厨）今天来认识第一位，阿根廷厨神Francis Mallmann，Patagonia Sur餐厅的厨师兼老板。他已超越厨师身份，是大地的孩子，是自然的游吟诗人。
纪录片回顾他的烹饪可谓自然主义，他在山野树林间、湖边溪淙中烹饪。不同于精致西欧高级料理，弗朗西斯的烹饪带有南美的原始粗犷与力道，善于从传统烹饪方法与食材中获得灵感。领略一下他的工作环境和菜肴。
↑弗朗西斯岛上餐厅内除了在自然中做饭，他也在迷人的餐厅中，制作精致的美食。《纽约时报》的美食评论家Peter Kaminsky说：无论是在乡间，还是在餐厅中，都从视觉开始。你会走入一个精心布置的美丽的、充满艺术气息的场景中，然后非常浓烈的香味就出来了。对于味道与氛围，以及人们想要的体验的感觉，他会有完美的把握。他尤其非常浪漫，他喜欢色彩，喜好丰盛，喜欢强烈的感官体验。他经营了很多家餐厅，不会被其中一家的风格定义，每一家都截然不同。
“我的厨艺传达一种生活方式。我经常在偏远的地方烹调，用明火做饭。所以我的方式就是离开你的座椅，沙发，办公室，走出去。搭建明火、烹饪的过程就好像做爱一样，可以很激烈，也可以从灰烬和小块煤堆里慢慢升腾。火从零到旺的每一个阶段都可利用。”“我不赞成粗暴对待食物，你必须尊敬你所烹调的食物。”
如此烹饪个性从何而来，纪录片为我们娓娓道来了一个漫长的故事。和很多传奇故事的主角一样，他从小向往自由。“大千世界的某处，会有一片自由的净土。所以从很小起自由就是我最大的向往。那种我只信任自己，并且不被任何人领导的自由。我想做我自己，做我想做的任何事。”果然，人的一生总是在玩追逐与逃离自由的游戏。
于是，年轻时的弗朗西斯来到法国以求深造，然而他并不能找到工作，于是......
他近乎疯狂地给当时所有米其林餐厅总厨写信，当然很多餐厅拒绝了，但也有一些餐厅，接受了他。“弗朗西斯非常幸运，这种赌博式的方式，使他得以在最棒的餐厅工作学习”
这样一位在烹饪上向往自由的厨师，在生活中更甚。他有伴侣，有一个女儿。但是他们不每天生活在一起，每个月他们在一起十天，两个人对这种相处方式都感到很舒适。“爱情是最复杂的东西，住在一起会毁掉激情，我也讨厌所谓的忠诚什么的。”“并不是说，你懂的，要每天追不同的姑娘。或者你要一直寻觅着，要发现什么...只不过是，爱是自由的。”
↑昏黄灯光下，弗朗西斯为孩子读诗。
“我不知自己住在哪里，过去的30年，我每周坐四五次飞机。对我来说就像毒品一样，我需要不断地改变，这种改变让我兴奋，让我呼吸通畅，让我战栗，让我感受到生活的意义。”
有人说，人的一生就是回溯童年，最大的幸福即重温儿时的奇妙体验。弗朗西斯亦如此。“美食最初以画面出现在我的生命中。夏日与父母参加宴会，每个人盛装出席，我不太记得食物，但那餐桌上的氛围深深震撼到我。那些花，音乐，装饰，幸福感......带我进入美食的世界。”他还有一个怪癖就是不能忍受与不喜欢的人共度时光，要坚定的说“不”，即使会伤人，也要说实话。
“我很少请人到家里吃午餐或晚餐，但来的人都是精挑细选的，我无法与我不喜欢的人共度时间。我会做决定，这就是长大的好处之一，学会拒绝。礼貌地拒绝，但还是拒绝。我有过认识30年的朋友，但后来我们还是分道扬镳了，我们选择了完全不同的生活方式。有次他来看我，他说’你不再喜欢我了’。我说不是的，我依然保留着以前的纪念品，记录着我们做过的事。只不过现在我无法享受跟你聊天了，我不愿争论...他如果不问我永远不会说这种话，可他问了，我说了实话。你知道，这也是成长的一部分，学着陈述事实，展现你真实的一面，即便会伤人。”神情淡静，没有遗憾，没有懊恼，只是静静地讲述。——这是真正“爱自己”的人呐！他对待他的团队亦如此。带着最好的记忆聚散，通透，畅快。不必罹团队内讧，劳燕分飞之灾，不必纠结心之间渐行渐远，不必说服自己去fix，欺骗自己情投意合。
↑“每一个为你工作的人，你需要在最合适的时机让他们离开，当你和他共享最快乐的时光时。当你们都觉得做到最好时，他就该离开了。”如今人到中晚年，回忆起年轻时的厨艺往事，他依然感慨颇多。Mallmann 刚从法国回来的时候，像许多国外归来的学厨者一样，为阿根廷人做”正宗而高档的法式料理“。他心高气傲，认为自己是最好的厨师，永远戴着高高的白帽子。直到有一次卡地亚（法国著名珠宝公司）的老总在他的餐厅用餐后私下对他直言”你的菜糟透了，抱歉我看得到你的努力......但是这不是法国菜...”起初他不以为意，但此事终成心结。他最终发现那人是对的，他意识到自己只是在东施效颦所学。我们所有人都一样，无论什么技能，学徒时代亦步亦趋，生怕模仿疏漏，然后丧失自我，最终醒悟去找your own language。不必惊惶某一时刻自我的陷落，只因那是觉醒的闸门。最可贵即在此。
所以，当国际美食烹饪协会邀请他参加顶级烹饪比赛时，他只说“我想烹饪菜肴，向安第斯山脉致敬。”他从南美带了300斤马铃薯，有趣的是，在摆满精致的银器和鲜花的桌子上，Mallmann直接把脏兮兮的马铃薯亚麻袋子摆了上去。他用马铃薯做了整整十个菜肴甚至甜品。原始而浓烈。Mallmann荣膺大奖，风格自此而成。但获奖，也是一件令人喜忧参半的事。就当所有人都以为Mallmann会在光辉大道上前行，不断将自己烹饪技术顺着当时潮流打造得更加“圆滑”时，他并没有，他选择了一条背道而驰的路。看起来Mallmann似乎在自己的路上go so far，但被说烂了的坚守自我，实在是件轻轻松松就可以背叛的事。
“我意识到我必须要回到最初，跪下来，一点点拾起所有那些童年时的记忆、经验、工具、冒险，然后运用那些重塑我的烹饪生涯。”回到家乡小镇，他开了“黑暗餐厅”（并不是黑暗料理唔）。起初他做得很好，可是慢慢的越来越多光鲜亮丽的食客到来，餐厅越来越出名，他却发觉小镇的味道荡然无存，“自己的灵魂已不在小镇上”，于是毅然关闭餐厅离开。开了15年的餐厅，就这样潇潇洒洒不带眷恋地离开，他的女儿至今甚至都难以释怀。太难忘这一句：“我不能因为家人喜爱餐厅就勉强违心经营下去，我也不能就这样维持这个家，因为我要继续我的人生。我必须生活，继续成长，继续做我的事情。”他觉得这样的自己“有点自私”，但我想的却是，这或许是家庭的福气。有多少父母以为，为孩子牺牲自己的生活是对孩子好，事实上家长哪怕所谓心甘情愿的“自我压榨”将会在整个家庭中形成某种不通畅的“负场”。
“我的生活一直徘徊在不确定的边缘。而今我觉得我们教育孩子们要过舒适安逸的生活，有一份稳定的工作，有一辆小车，有地方遮风挡雨，但梦已逝去。我自己认为人的一生都该有一些征服......需很多努力，需承担风险。成长与进步就是去接触各种不确定。”好吧，我想说的这老头子都说过了。
赏
最后的最后，他说
这分明是：不懂得欣赏诗歌的生活家不是好厨子嘛！；）
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P.s.已吐血...随手翻了一下网易云课堂上的评论
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