潮汕牛肉火锅选择什么牛肉（潮汕人牛肉火锅）
潮汕牛肉火锅选择什么牛肉（潮汕人牛肉火锅）潮汕人敢认第二说起懂吃牛但是身为一名吃货吃火锅的热情又怎么能轻易熄灭因此，我还可以去吃潮汕牛肉火锅！
虽然小编是个火锅控
最爱的是火辣辣的牛油锅底
但是总是吃这种，还是有些受不了
嘴角不小心起了个小泡...
但是身为一名吃货
吃火锅的热情又怎么能轻易熄灭
因此，我还可以去吃潮汕牛肉火锅！
说起懂吃牛
潮汕人敢认第二
没人敢认第一了
抓紧让舌尖体验潮汕滋味
吃牛的正确打开方式
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牛肉火锅，无疑是潮汕人最爱的其中一道美宴！
潮汕人好牛肉，有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
每当晚上，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
目睹了一块生牛肉是如何变成牛丸
所谓美食，便是满足。
潮汕牛肉火锅，这只是一个开始
| 三点辨别牛肉的好坏 |
新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。
| 牛肉部位说明图 |
| 牛肉火锅汤底 |
由牛骨熬制的原汤，过滤为清汤，只放几大块白萝卜或土豆片、玉米，仅此而已，这样焯出来的肉味才是清爽纯粹的本味！牛肉丸可以先下，你懂的……
| 牛肉火锅肉类 |
【脖仁（牛朴肉）8s-12s】
脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
整块脖仁
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。
同家店不同日的脖仁
因为片得薄，更要注重火候。
稍微水里荡一下就好了。
【吊龙 8s-12s】
火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
【吊龙伴（吊菱膀）8s-12s】
因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。
【匙仁（匙皮）8s-12s】
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
【匙柄 8s-12s】
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
【胸口朥（胸口油）3min以上】
新鲜的胸口朥
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
冷冻过的胸口朥
姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。
【牛腩 3－5min以上】
嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
【嫩肉 8s-12s】
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
【肥胼（双层肉） 8s-12s】
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。
【三花腱（脚趾肉、三花趾） 6s-10s】
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧 有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
【五花腱（正五花、五花趾） 6s-10s】
五花腱、三花腱对比
后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
除鲜肉之外，不能少了人见人爱的:
【牛肉丸&牛筋丸 3min以上】
用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
牛肉丸，牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。
牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨：
【牛舌 8s-12s】
肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
【牛心 6s-10s]
不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
【牛肚】
牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
【牛百叶】
牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
【牛粉肠 3min以上】
小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。
【牛筋 3min以上】
牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
【牛精神 3min以上】
胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了，还怕这个。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的一锅好肉。
切粿条
吃到末了，白萝卜已经煮到酥软透明，正好清一清满嘴牛气，润滑一下牛味深厚的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条，稍煮片刻，一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。
无法阻止这些食材的加入：
【炸腐皮】
如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅豆味了。
【各种蔬菜】
如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各种蔬菜放到最后烫吧。
| 蘸酱|
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着泡上功夫茶，解腻消食。
看完小编肚子里的馋虫又被勾出来了
打算再去吃一次潮汕牛肉火锅
不过虽然如今潮汕牛肉火锅
在全国各地都有连锁店
但是最正宗，最美味的
还是必须要到潮汕当地去吃
互动话题
福州
有哪些值得吃的潮汕火锅店呢？
各位吃货们
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