没有老汤怎样做浆水菜（浆水菜好不好吃）
没有老汤怎样做浆水菜（浆水菜好不好吃）②把沥干水分的芹菜，在开水锅里焯一下水，可以先把芹菜的根部先焯10秒钟，再连着芹菜叶一起再焯水10秒钟即可。①提前把用来盛放浆水菜的玻璃罐清洗干净后，沥干水分。把芹菜仔细的清洗干净，尤其芹菜的根部比较容易藏有泥土，所以一定要用手把芹菜的根部搓洗干净。【主要食材】芹菜【配料】面汤（煮了手擀面的面汤）——【开始制作】——
昨天是二十四节气中的“小暑”，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”的说法，小暑之后也就是大暑，这也意味着一年中最炎热的天气即将来临。在炎热的夏天，浆水菜也就成了我家餐桌上必不可少的美食。
之前在关中生活了几年，也因此我和妈妈都恋上了这浆水菜的味道，那时候一到夏天，去街上转的时候，卖浆水鱼鱼的小商家是随处可见，直到现在，依然喜欢浆水菜的味道，每年的这个时候，我家都会做一些浆水菜，用来做浆水鱼鱼、浆水面等。
浆水菜在陕西的关中、陕南和甘肃一带可以说是大多数人喜欢的一道家常美食。在农村，喜欢吃浆水菜的家户，家里基本上都有一个大缸，是专门用来装浆水菜的。
制作浆水菜，我们常用的食材有：雪里红、芹菜、萝卜缨子、莲花白等蔬菜，也可以用苦菜等野菜来制作。这两天农家自己种的芹菜，在市场里随处可见，就买了一些芹菜来做浆水菜。
【主要食材】芹菜
【配料】面汤（煮了手擀面的面汤）
——【开始制作】——
①提前把用来盛放浆水菜的玻璃罐清洗干净后，沥干水分。把芹菜仔细的清洗干净，尤其芹菜的根部比较容易藏有泥土，所以一定要用手把芹菜的根部搓洗干净。
②把沥干水分的芹菜，在开水锅里焯一下水，可以先把芹菜的根部先焯10秒钟，再连着芹菜叶一起再焯水10秒钟即可。
这个步骤，一定不能焯的时间太长，芹菜焯过了之后，做出来的浆水菜绵软，口感不脆。
③焯好水的芹菜放到一个干净的无油无水的盆里晾凉，煮了手擀面的面汤晾制30度左右的温度（这个制汤也是关键）。
我经常是用煮了手擀面的面汤来制作浆水，因为手擀面本身沾有些许的面粉，而且没有其他的添加剂，也可以确保汤底的纯度，在晾制的过程中，也要确保不要溅入生水和油。
④把晾凉的芹菜整齐的放入干净的无油无生水的玻璃罐里压实。
这一步需要注意的是，自己的手也一定要确保是无油无水的。
⑤面汤晾好后，把晾好的面汤用漏勺过滤后，倒入芹菜里。
⑥倒入的面汤的量，需要完全的淹住芹菜，因为芹菜漏在汤外面的话，容易引起变质。
⑦最后放入适量的白醋，盖上盖子放到温度高的地方，让其发酵两三天即可。
放白醋也是起到一个制酸促进发酵的作用，一般情况下，放入老浆水引子是最好的办法，放入老浆水引子做出来的浆水菜，色正味浓，很是酸爽。在没有老浆水引子的情况下，可以选择用白醋来代替。
发酵好的浆水菜可以用来制作浆水鱼鱼、浆水面、凉拌或是炒浆水菜，都是非常好吃，清凉解暑的。其中最简单的就是凉拌浆水菜了。
①做好的浆水菜，颜色泛黄，汤汁变酸，就可以吃了。
第一次制作，感觉不够酸，汤底不够浓，可以在发酵好后，需要勤吃勤搅勤投，尤其现在温度高，不能在高温下置放几天也不管，这样很容易白花，建议隔两天搅动一下。
②用干净的筷子捞出够当天吃的量就行，然后直接切成小段，放入适量的盐和油泼辣子。
这个捞的过程中，一定要注意全程不要让浆水菜沾到油和生水。
③搅拌均匀，美味可口的凉拌浆水菜就做好了，用来吃馒头或吃面条，都是一道不错的小菜。
这看似简单的浆水菜，要想做好，还是需要在制作的过程中多注意一些小细节的，如果做出来的浆水菜不酸或是表层起白花，可能有以下几个原因。
【1】盛放的容器
①首先，盛放浆水菜的罐子最好是瓦罐，其次是玻璃罐等，切记不要用金属的器皿，因为金属遇酸后，容易引起变质。
②其次，要确保罐子是干净的无油无生水的。
【2】食材的处理
①芹菜焯水不能时间太长，差不多焯水10秒钟左右即可，焯的过了，就容易变绵软了，口感不脆。
②焯好后，放到一个干净的大盆里晾凉，在晾的过程中也要注意，不要让溅到生水和油。
【3】面汤的处理
①需要是煮了手擀面的面汤，因为手擀面的表面沾有适量的面粉，而且没有其他盐等添加剂。
②煮好的面汤晾凉至30度左右的温度，这个温度也有利于发酵。
【4】白醋的用量
①白醋的用量需要根据自己浆水菜的量来决定，可适当的调整。
②用白醋来发酵，发酵速度相对来说慢一些，可以等浆水菜发酵的颜色变过来后，可以隔天投些晾凉的煮了手擀面的面汤和焯好彻底晾凉的新菜，这样一是可以保鲜，防止浆水菜变质生白花，二是可以提高浆水菜汤底的浓度，促使浆水菜的发酵变酸。
用白醋来当引子发酵相对于用老浆水引子来说，慢一些，也可以将密封好的玻璃罐放到晾凉至30度左右的面汤锅里发酵一晚，这样也可以加速发酵。
【5】其他原因
①发酵好后的浆水菜，长时间放到温度高的地方，也是生白花的一个重要原因，建议可以把发酵好的浆水菜，放到阴凉的地方或者如果是小点的罐子，条件允许的情况下，可以放到冰箱保鲜层来保鲜，也可以有效的防止生白花。
②发酵好的浆水菜，不能长时间的搁置不管不顾，需要隔天翻动一下，也可以有效的防止生白花。
总而言之，制作浆水菜，重中之重就是确保罐子、翻动用的筷子、盛放的盆、面汤等一定要干净，无油无生水的，浆水菜变颜色后，可以隔两天翻动一下，勤吃勤搅勤投。
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