川菜烹饪专业培训教材51-黄鹂鸣柳（川菜烹饪专业培训教材51-黄鹂鸣柳）

川菜烹饪专业培训教材51-黄鹂鸣柳（川菜烹饪专业培训教材51-黄鹂鸣柳）黄蛋粑100克蒸制松花蛋2个油淋鹅脯150克熟瘦火腿100克熟鲜鲍1个

黄鹂鸣柳

适用范围:筵席中盘。

原料:

怪味鸡丝(少汁) 50克

油淋鹅脯150克

熟瘦火腿100克

熟鲜鲍1个

蒸制松花蛋2个

黄蛋粑100克

午餐肉500克

珊瑚萝卜卷10根

大青椒5个

青黄瓜皮2张

大胡萝卜1根

波菜松50克

制作方法:

1.午餐肉雕成两个鸟头，上笼蒸一下取出，大青椒去蒂、籽，在佛水中余断生，码上盐，用小刀刻成花叶形，黄瓜皮雕出鸟爪、竹枝干、叶、柳枝，大胡萝雕出“两个黄鹏鸣絮柳”字样。黄蛋把切成木桃形薄片，鹅脯肉、火腿，鲜鲍分别切成薄片，瑚珊萝卜卷切成马耳形。

2.用大白圆盘一个，在盘的上方和右下方分别摆上用午餐肉雕刻好的鸟头，怪味鸡丝作鸟身垫底。两只鸟尾、翅分别摆上松花蛋片，身部用小桃形黄蛋粑片从尾部贴至头部、嵌好眼睛和脚爪(上方的鸟呈飞翔、右下方站立形)，鹅脯、火腿、鲍鱼片在盘站立鸟的爪下方摆堆成假石，底边放波菜松，盘的左方空白处摆两朵瑚珊萝卜卷切的大丽花，放上刻好的花叶，花上方摆出雕好的字，右边假石边摆上竹枝、叶，上顶部吊下三枝垂柳即成。

特点:色彩艳丽，形象生动，立体感强，配以杜甫诗句，更使盘面如画如境。

操作要领:

1.鸟头不能雕得过大，头、爪要成比例。

2.贴鸟头部的蛋把片要越薄越好。