卤菜创始人（23年卤菜老板透露）

卤菜创始人（23年卤菜老板透露）七、保管方法：卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。四、定味：头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g 卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。五、卤菜：牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。六、续卤：每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，

23年卤菜老板透露，卤料配方，卤水制作 学会你也可以开卤菜店，马上过春节了，年夜饭怎么能缺少卤菜了，今天分享大家一个卤水配方，自己也可以做卤菜了；

一、卤水配方

二、 熬高汤： 鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅，盛满水，大火上汽后转小火炖1.5小时后关火，取出骨头，用铁锤把骨头锤碎，再入锅炖0.5小时，筛网滤渣，加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML，食盐50g 。

三、炒糖色：锅内50g食用油，放入白砂糖150g 小火炒制糖熔化开始冒泡，颜色开始变深的瞬间加入热的高汤，搅融。（此步也可省略，直接用下一步中的红曲调色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）

四、定味：头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g 卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。

五、卤菜：牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。

六、续卤：每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，

七、保管方法：卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。