吉士粉的做法及用量：二十年大厨分享它们的特点和作用

吉士粉的做法及用量：二十年大厨分享它们的特点和作用吉士粉和鹰粟粉的区别，吉士粉具有奶香味，是调制好的复合粉，他没有星期鹰粟粉的粘性，而鹰栗粉没有奶香味，在脆皮鲜奶中就是两者按着比例混合使用，他主要是用于勾芡，或者作为凝固剂使用，这样大家就明白了，好多朋友都是搞不明白，在厨房里边用的也不是太多，只有一些固定的菜品才会用到这两样东西，主要是中餐不擅长它的菜式，需要同行们的大胆开发。再来说一下鹰粟粉，其实他就是玉米淀粉，只不过是西方的叫法不同，大家都知道淀粉种类很多，大概有，玉米，稻谷，小麦，马铃薯，红薯，木薯，葛根，何首乌等等。也就是说玉米淀粉有普通和精制之分，就像面粉一样分高中低筋之分，那么鹰粟粉就是精制的玉米淀粉，说的在直接一点就是生粉，生粉比淀粉纯度要高，性能比较强，粘性大，它的糊化粘度以后容易定型，特别凉了以后，外形完整，便于操作，就像制作脆皮鲜奶就用鹰栗粉作为凝固剂使用，纯天然，无任何副作用，其实它的效果可以达到豌豆淀粉的功能，糊化

大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友给我留言，问吉士粉和鹰粟粉是什么东西，干嘛用的，就是有的厨师朋友也搞不明白它的性质，今天根据我多年的经验给大家详细的介绍一下，看完你就明白了，同时增长一点小知识，

吉士粉也叫卡仕达粉，是一种混合型的用料，淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味，说明书上显示由增稠剂，食用香精，食用色素，奶粉淀粉组合而成，

在西餐中用的最多，一般用于制作糕点和布丁，后来经过粤菜厨师引用用于中式烹调，它的特点是增香能使食物有浓郁的奶香味果香味，它还有增色效果，在调制糊的时候，能让菜肴颜色诱人，有一种很自然的黄色，同时还可以使挂糊的菜肴酥脆不塌陷，外形饱满，他还可以勾芡使用，越热以后具有粘性，好多用在甜汤里边，比如凤凰粟米羹。

但是在实际操作中必须要清楚什么菜能用，什么菜不能用，而且用量是多少，使用不当，反而起反作用，比如调制脆皮糊的时候，鱼肉，炸肉，海鲜之类的，就不能使用，他有可能掩盖食材本身的鲜味。

吉士粉主要用于甜香味的菜肴，比如西柠汁，果汁，粤式糖醋汁，炸鲜奶等等，一般五百克原料加入五克就可以了，菜品一般有西柠鸡排，果味虾球，蜂窝玉米等等。

用于勾芡时候尽量与水淀粉混合在一起使用，颜色诱人，有股淡淡的奶香味，可以增加人的食欲，有好多朋友问我，烤鸭的脆皮浆为什么是黄色的，那就是加了吉士粉的效果。

也就是要掌握它的性质，主要适合甜香味的菜肴或者糕点，在挂糊和勾芡的时候一定要掌握用量，不易过多加入，但是也要灵活运用，大胆尝试，才能有所提高，才能有特别的菜肴推出，

再来说一下鹰粟粉，其实他就是玉米淀粉，只不过是西方的叫法不同，大家都知道淀粉种类很多，大概有，玉米，稻谷，小麦，马铃薯，红薯，木薯，葛根，何首乌等等。也就是说玉米淀粉有普通和精制之分，就像面粉一样分高中低筋之分，那么鹰粟粉就是精制的玉米淀粉，说的在直接一点就是生粉，生粉比淀粉纯度要高，性能比较强，粘性大，它的糊化粘度以后容易定型，特别凉了以后，外形完整，便于操作，就像制作脆皮鲜奶就用鹰栗粉作为凝固剂使用，纯天然，无任何副作用，其实它的效果可以达到豌豆淀粉的功能，糊化之后容易成型，就像做凉粉一样的作用，同时用于勾芡，效果最佳，

吉士粉和鹰粟粉的区别，吉士粉具有奶香味，是调制好的复合粉，他没有星期鹰粟粉的粘性，而鹰栗粉没有奶香味，在脆皮鲜奶中就是两者按着比例混合使用，他主要是用于勾芡，或者作为凝固剂使用，这样大家就明白了，好多朋友都是搞不明白，在厨房里边用的也不是太多，只有一些固定的菜品才会用到这两样东西，主要是中餐不擅长它的菜式，需要同行们的大胆开发。

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