苏州吴江区性价比最高的自助火锅（吴江万象汇的鲜牛肉火锅）
苏州吴江区性价比最高的自助火锅（吴江万象汇的鲜牛肉火锅）放置太久亦有问题，有一说是屠宰后十小时左右牛肉就进入尸僵期并失去弹性，所以讲究的是把握“熟成后、尸僵前”的黄金窗口。取名屌屌的吊龙。这约等于牛排中的西冷，有点油润有点嫩，但两方面都不极致▲肉未到，汤先至，原被冻得神采全失的L迅速回血，喝完半碗又盛了半碗，热汤果然是驱寒良药。现熬牛骨汤锅还自带丰富食材，刚好在主角们上桌之前，先抚慰我们的辘辘饥肠。号召我等食客的主角们自然是各类牛肉，在陈记被称为“鲜切牛肉”，倘若尝试“庖丁解词”，兴许这里面包含“新鲜”与“现切”两个概念。没看到所谓“砧板上跳动”的肉，但假如真有如此鲜活，也未必等于最为鲜美，原因是“熟成”并不到位，蛋白质还没有足够时间分解为氨基酸，之前在釜山的当面现劏鰤鱼刺身就碰到这现象。
苏州 | 陈记顺和（吴江万象汇）
牛年倒计时8天，“牛味冲天”的食记第三波，用材求简美味求真的潮汕牛肉锅。
对于陈记顺和早就念兹在兹，此前的汕头一日游，放弃了陈记选择了海记，因为前者已在魔都开有分店，但几年过去一直未曾光顾，居然在这冷天在这地方遇上。
固然岭南少有寒风凛冽之时，潮汕民众无需围炉取暖，然而在最肃杀的季节里，对于锅物热汤的贪恋，应该是不分南北的人类本性。
▲肉未到，汤先至，原被冻得神采全失的L迅速回血，喝完半碗又盛了半碗，热汤果然是驱寒良药。现熬牛骨汤锅还自带丰富食材，刚好在主角们上桌之前，先抚慰我们的辘辘饥肠。
号召我等食客的主角们自然是各类牛肉，在陈记被称为“鲜切牛肉”，倘若尝试“庖丁解词”，兴许这里面包含“新鲜”与“现切”两个概念。
没看到所谓“砧板上跳动”的肉，但假如真有如此鲜活，也未必等于最为鲜美，原因是“熟成”并不到位，蛋白质还没有足够时间分解为氨基酸，之前在釜山的当面现劏鰤鱼刺身就碰到这现象。
取名屌屌的吊龙。这约等于牛排中的西冷，有点油润有点嫩，但两方面都不极致
放置太久亦有问题，有一说是屠宰后十小时左右牛肉就进入尸僵期并失去弹性，所以讲究的是把握“熟成后、尸僵前”的黄金窗口。
与福建人和潮汕人有着千丝万缕关系的台湾人也常烫牛肉，在宝岛被称为温体牛，叫“温体”而非“热体”，其中逻辑可见一斑。
至于“现切”是否真正基于订单按需动刀就难说了，不过门外高挂“星标店”招牌，宣称解牛师傅均是十年以上老手，并在显眼位置设立明档操作间，吊起整排的肉肉来勾起路人的馋虫。
三花趾，总会联想到某种轻功或腿法。爽牙的前腿腱子肉，图的就是那根筋，嚼的就是那股劲
潮汕饮食界里这些肉肉被一一细分，还被赋予带着各种生僻字的名号，不过花样繁杂的背后，实际亦是为了理清涮肉“规矩”，尤其是防止提前焯肥肉，避免大量脂肪过早析出在汤里，影响品鉴不同部位的微妙差异。
（前）鲜牛肉拼盘“最低级”的嫩肉，这臀腿部位的肉其实不太嫩，但肉味浓强精瘦非常
▲鲜牛肉拼盘估计是考虑到这种次第下锅的理念，以广为流行的“天梯”形式呈现，但除了凹造型，更是体现出潮汕人的吃牛智慧，一步步从下至上，从瘦至肥。
鲜牛肉拼盘的肥胼。肥什么？生僻吧？肥～胼(pián)
▲自然无需太过拘谨，涮火锅不就图个痛快么？所以吃到中途我就“跳级”，双筷直指肥胼，笊篱中焯一焯，随意地抖几抖，变色相即起锅，不必每次都死扣传统的“三过水”或标注的“建议时间”，成品生熟不一，质感味道有异，反而倍添妙趣。
肥胼的标志是宽厚肥边，那是刻意保留的一层脂肪，肥瘦并举也肥瘦分明，对于无惧肥腻的人而言，一口怼，贼满足。
鲜牛肉拼盘的胸口朥(láo)
▲更肥的是胸口朥，不过很多地方都叫胸口油，这下知道是什么东西了吧？神奇的是，这销魂美胸尽管纯天然无硅胶，却弹性十足，且久煮不化，还越煮越脆。
听闻有电商企图以牛板油蒙混过关，烹制后想必难以下咽，优质胸口油则不油腻，撩人脂香间甚至恍似飘着淡淡乳香，好胸就该如此。
单点的雪花。貌似单点的肉比起拼盘的肉切得更规整，但问题可能出在“天梯”形架子的尺寸，普通肉片大放不下
▲胸口朥属于产量很少的部位，然而雪花更罕见。雪花也称脖仁，“脖”即脖子，“仁”犹如“果仁”意指中心或核心，所以脖仁就是脖子肉的珍品，每头千斤大牛仅出一两斤，好比爆肚中的肚仁儿，是同类中的尖货。
“雪花”则更为形象，取名浅显易懂，霜白的脂肪在鲜红的肉肌里呈现雪花纹路分布，至少相对像雪花吧。
秒烫也好全熟也罢，食味之鲜之浓之满足，并非其他几款所能比，当“仁”不让的王牌，难怪叫价最高。
▲牛肉丸是潮汕牛肉锅的又一象征，创始人陈晓申就是从牛肉丸加工起家的，而鉴于锅里已配有熟牛肉丸，所以选了包括手打生牛肉丸在内的丸滑组合。
（左）手打生牛肉丸vs（右）熟牛肉丸
当时没看到“咚咚咚”双锤打肉成浆的制丸表演，但五颗生牛丸中的两粒缺乏湿润光泽，怀疑是隔夜小丸子，不过咬下去依旧是个顶个的“撒尿“，比起熟丸水分更多“尿性”更强。
丸滑组合的虾滑
▲丸滑组合除了生牛丸还有虾滑，牛汤煮水产，地鲜配海鲜，胜过做神仙。
在潮汕地区涮牛肉火锅，牛肉之外的任何荤食都是邪教行为，不过正如上述，没必要总是墨守成规，至少我们没点麻辣/番茄锅底，原汤化原食是基本尊重。
在外省经营餐厅嘛，尽力维持原有精髓的基础上，入乡随俗、因地制宜有必要也逃不了，从不拘一格的调料台可知陈记深谙这道理。
我俩各选了不同的“异教”蘸料试试
潮汕牛肉贵在纯粹，无需涂脂抹粉，顶多轻蘸沙茶酱或黄豆酱，但这里还有北方火锅的芝麻酱，另有需要自己调制的“潮汕风味酱”及“秘制牛肉酱”等等配方。
体验其实不错，原汁原味或沙茶黄豆之余，从新的角度品鉴牛肉的美。
▲烤牛肉串应该亦是为了迎合大众喜好吧，不过陈家刀法貌似只针对火锅的肉片，不适合烧烤的肉串，啃到一些筋络。
▲更为宜口是招牌牛肉炒河粉，咸淡有度，最欣慰是未发现盘底流淌着一汪油，只不过没彰显粤菜追求的“镬气”，食材光鲜夺目但尝不到生命力。
期待已久的陈记固然有诸多不足，或许相比汕头本部存在一定差距，但是解个馋、暖个胃还是没问题。
吃过陈记顺和，希望牛年又顺又和。
地址：开平路2299号万象汇L407
人均：RMB 162
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