正宗的宜宾燃面怎么做（好吃不输重庆小面）
正宗的宜宾燃面怎么做（好吃不输重庆小面）这碗面就是宜宾燃面。但还有一碗面，是我的心头好，名字很“燃”，味道也“燃”，但却不容易吃到好的。电视剧《白鹿原》收视率扑街了，但剧中张嘉译吸溜着下肚的那碗油泼辣子biangbiang面，让白鹿原成了“大型关中美食纪录片”。吃一碗苏州头汤面，是陆文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睁，脑子里跳出的第一个念头。兰州牛肉面比兰州更有名；热干面早和武汉人民的硬核“过早”一起声名在外。在山西，吃面可以一年不重样。
▲ 荤燃面。三个料理人/摄
文 | 卫奕奕
中国，是面条天国。这意味着，几乎每个地方，都有拿得出手的面条。
最近几年，全国人民眼瞅着一碗碗地方面火了起来。重庆小面，乘着《舌尖上的中国》的东风，开遍大江南北。
电视剧《白鹿原》收视率扑街了，但剧中张嘉译吸溜着下肚的那碗油泼辣子biangbiang面，让白鹿原成了“大型关中美食纪录片”。
吃一碗苏州头汤面，是陆文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睁，脑子里跳出的第一个念头。
兰州牛肉面比兰州更有名；热干面早和武汉人民的硬核“过早”一起声名在外。在山西，吃面可以一年不重样。
但还有一碗面，是我的心头好，名字很“燃”，味道也“燃”，但却不容易吃到好的。
这碗面就是宜宾燃面。
▍宜宾人的胃，是用燃面做的
“宜宾人的一天，是从燃面开始的”。这话对也不对，宜宾人不仅早餐可以来二两燃面，提黄多海椒，配一碗大骨海带汤，午餐晚餐照样也可以吃面。
▲ 图片来源：@令胡扯。
宜宾属于长江流域，明清时期，由于宜宾地处水陆交通要道，南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚，码头文化应运而生，其人文与饮食也深受影响。
宜宾燃面的兴起，也跟码头文化的繁荣密不可分。纤夫和挑水夫干的是苦活累活，收入微薄，所需的食物一定是高碳水 高脂肪 重口味的实惠快餐组合。宜宾燃面重油无水、扛饿、便宜、口味好，是船工的江湖食物。
那宜宾燃面中的“燃”，又是什么意思呢？
一说是以其油重无水，点火即燃，故名燃面。据说在油灯还很普遍的年代，有些家庭灯草不够了，就把面条放在油灯中当了灯芯；另一说是燃面重油重辣，个性强烈，吃起来像一团火，在口中燃烧；还有人认为，“燃”是把面条、油脂与调料搅拌得均匀的过程。
燃面之外，还有燃抄手、燃粉。由此看来，第二种说法更贴合一些，燃是一种调味和味觉特征。
▲ 牛肉面。三个料理人/摄
宜宾人对于面，有自己的骄傲。当地流行一句话“吃过宜宾面，天下再无面”，从种类上看，这句话不算张狂。仅干拌的有姜鸭面、泡椒鸡杂面、辣鸡面、京酱面、生椒牛肉面、泡豇豆面、泡椒美蛙面等。红汤的有肥肠面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鳝鱼面、臊子面等。白汤的有竹笋土鸡面、口蘑面、咸鲜绍子面、炖鸡面、蹄花面等。
▍燃面如果不用水叶子面，宜宾人会拆你招牌
燃面又分荤燃面、素燃面和汤燃面。汤燃面带汤，荤燃面、素燃面都是干拌，区别为是否有臊子。
但甭管是哪一种，用的面条都是“水叶子面”。在四川人心中，水叶子如同面食界的豌豆尖，有着特殊的地位。重庆小面、内江牛肉面用的也都是水叶子面。
▲ 水叶子面。三个料理人/摄
“水叶子面”就是指碱面，这种面含水量低、硬挺、口感韧。由于加了碱，所以面条呈淡黄色。
煮水叶子面，要大锅烧水，沸水下锅，断生就捞起。如果你在四川吃面，你经常会听到食客嘱咐店家“提黄”——面条煮的时间短一点，颜色黄一点，口感硬一点。
捞面的时候，要把水分用力甩干，不要小看这步操作，否则油脂调料和面条无法水乳交融，吃起来还水汪汪的，根本“燃”不起来。
煮好的面条，要淋上熟菜籽油（也可用菜籽油炸葱姜、八角、山奈、花椒、香叶等香料，制成香料油）、芝麻油和熟油海椒，防止面条互相粘连，芝麻油也有提香的作用。再加入酱油、醋、盐和味精搅拌，面就算是拌好了。素燃面，配料为白芝麻、青葱、花生碎和碎米芽菜，没有臊子。
▲ 三个料理人/摄
▍碎米芽菜，宜宾燃面和四川人都离不开的配菜
拌好的面，再撒上油炸过的花生碎（花生炒过之后舂碎，不能炒黑）、芝麻、香葱、碎米芽菜即可食用。这些配料缺一不可，尤其是碎米芽菜。
▲ 碎米芽菜。图片来源：网络
碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜，并称川渝四大腌菜之一。它是用芥菜的嫩茎划成丝，经过晾枯、发酵而成的酱腌菜。芽菜在四川饮食中的应用非常广泛，可以炒菜、炒饭、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、鸡米芽菜、叶儿粑都是以碎米芽菜为主要调味料制作而成的食物。担担面中也有碎米芽菜的身影。
▲ 鸡米芽菜。图片来源：网络
▲ 芽菜扣肉。图片来源：网络。
▲ 叶儿粑。图片来源：网络。
如果是荤燃面，则芽菜一般会与臊子一起翻炒入味。芽菜鲜香、花生碎酥脆、面条筋道，松散红亮，有熟油海椒的鲜辣和香油的醇香。一碗宜宾燃面，足以慰风尘。
▍宜宾燃面，真的不输重庆小面， 但为啥影响力不大？
在我心中，燃面真的不输重庆小面，但无论是从名气还是辐射范围，宜宾燃面都差了小面不少。
有人认为，阻碍宜宾燃面走向全国的“绊脚石”是水叶子面。这当然是原因之一，但解释不了全部。重庆小面用的也是水叶子面，虽然在北京，你很少能见到哪家重庆小面真的用了。
每个地方都有自己的面食文化。一种饮食的开疆拓土，一种饮食文化的辐射扩散，往往伴随着一个城市的崛起以及城市文化的输出，进而吸引人的关注，带来更多的曝光和资源。重庆小面走出重庆，依赖于重庆的崛起，依赖于从重庆走出来的人，依赖于对其心向往之的美食家。
名小吃是“吃”出来的，而并不是“做”出来的。
但即使国民度如重庆小面，出了本地也不容易吃到好的。就像陈晓卿说的：“重庆小面只分为两种，一种叫重庆小面，一种叫开在外地的重庆小面。真正好吃的小面，它是没有办法在北京做的。”
即使有天宜宾燃面影响力可和小面比肩，但也很难如在当地一样——随便吃哪家，都不会让你骂娘。好的食物有根，谁也带不走。
（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）
