甲鱼排骨的正宗做法（美食推荐南乳排骨）

甲鱼排骨的正宗做法（美食推荐南乳排骨）4、排骨中调入适量葱姜水，抓拌均匀，使肉的表面发粘，说明味道已经吃进肉中，葱姜水可以少量多次添加，排骨表面的含水量不能太多，否则不利于后期的炸制，容易喷溅伤身。3、随后调配葱姜水：碗中倒入葱姜，适量清水，盐，味精，料酒，生抽，白胡椒用手抓拌揉搓均匀，静置十分钟。制作：1、将排骨，放入碗中注入清水，抓拌一会，浸泡一小时，把排骨中的血水逼出来，可以有效去除腥味，杂质。2、将排骨捞出沥干水分，用吸水纸吸干表面的水分，便于食材入味。

南乳排骨

特点：

酱香鲜嫩，唇齿回味。

材料：肋排400克，蒜片15克，五香粉2克，南乳汁50克，花生酱20克，白糖10克，葱姜10克，盐，味精，白胡椒，生抽，料酒各适量。

制作：

1、将排骨，放入碗中注入清水，抓拌一会，浸泡一小时，把排骨中的血水逼出来，可以有效去除腥味，杂质。

2、将排骨捞出沥干水分，用吸水纸吸干表面的水分，便于食材入味。

3、随后调配葱姜水：碗中倒入葱姜，适量清水，盐，味精，料酒，生抽，白胡椒用手抓拌揉搓均匀，静置十分钟。

4、排骨中调入适量葱姜水，抓拌均匀，使肉的表面发粘，说明味道已经吃进肉中，葱姜水可以少量多次添加，排骨表面的含水量不能太多，否则不利于后期的炸制，容易喷溅伤身。

5、继续加入五香粉，白糖抓拌至白糖融化，接着下南乳汁，花生酱抓拌均匀，封上保鲜膜入冰箱中冷藏腌制五小时，更加入味。

6、五小时后，撒上生粉抓拌均匀，最后撒上糯米粉适量。

7、锅中烧热油，五成油温，下排骨，转小火慢炸十分钟，使其熟透。火力不可太大，否则排骨表皮焦糊，内部却还没熟透。随即捞出，控干油。

8、锅中继续升温六成热，倒入排骨炸制十秒钟，进行二次复炸，使表皮酥香，且逼出适量油脂，即可。

乌鸡烧甲鱼

原料：

甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量。

制作：

1、将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2、锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表面起小泡时，捞起来沥油待用。

3、锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣的复合酱料。

陈皮牛肉

特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。

原料：

净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20 克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15 克、大葱节20 克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10 毫升、色拉油1000 毫升（约耗100毫升）。

制作：

1、牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。

2、炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。

3、炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。