怎样炖牛肉好吃易烂，怎么炖牛肉更鲜嫩多汁
怎样炖牛肉好吃易烂，怎么炖牛肉更鲜嫩多汁不同加热条件对牛肉烹饪损失率的影响在75℃至95℃之间，随着温度的升高，胶原蛋白的溶解性随之增加，肌束膜和肌内膜的胶原纤维发生热变性使其完整性被破坏，肌肉间结缔组织逐渐变为溶解状态，并在80℃时开始形成凝胶。这些变化都使得肉的剪切力下降，使肉质更加软嫩。不同加热条件对牛肉剪切力的影响不同加热温度和事件对牛肉剪切力的影响如下图所示。由此可知，在加热超过30min之后，随着加热时间的延长，肉的剪切力不再显著变化。在相同加热时间下，随着加热温度升高，肉的剪切力总体呈先减小再增大再减小的趋势。在45-55℃温度区间和85-95℃温度区间剪切力有下降趋势，且在55℃时最低。图片来源：作者根据相关研究文献整理牛的肌肉组织中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白三类，其中肌原纤维蛋白与肉的加工特性高度相关。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，加热温度在55℃以下时，牛肉剪切力的下降是由于肌
炖煮是中式肉类菜肴中应用十分广泛的烹饪方式，中式炖煮肉类菜肴滋味香浓、口感酥烂，比如红烧肉、土豆烧牛肉等。一般在炖牛肉过程中，加热时间不固定，通常在30min至2h之间，加热温度也不明确，导致菜肴的成品品质随机性较大。中国农业科学院的孙红霞等人研究了牛肉在不同加热条件下嫩度和多汁性的变化机理，为炖牛肉提供了科学依据。
牛肉口感是否软嫩、是否多汁是评价其品质的重要指标。烹饪过程中牛肉的嫩度变化与其及原纤维蛋白变性、胶原蛋白溶解和肌节长度变化有关。牛肉的嫩度可由剪切力间接表征，采用质构仪进行剪切力测定，剪切力越小，肉质越软嫩。
牛肉是否多汁与烹饪过程中的水分流失有关，水分的过度流失使肉的口感枯燥乏味。肉的失水率可通过烹饪损失率间接表征，烹饪损失率等于烹饪前后肉的质量差值与烹饪前肉质量的百分比。烹饪损失率越大，则水分流失越多，肉的口感也越枯燥。
该研究用牛上脑肉进行了炖煮实验。将切成3厘米大小的肉块放入恒温水浴锅内，并将测温探针插入肉块中心部位，待中心温度达到设定温度时，调整水浴锅温度并开始计时，分别在45、55、65、75、85、95℃条件下加热30、60、90、120min，最后对炖煮后的牛肉进行剪切力和烹饪损失率的测定。
不同加热条件对牛肉剪切力的影响
不同加热温度和事件对牛肉剪切力的影响如下图所示。由此可知，在加热超过30min之后，随着加热时间的延长，肉的剪切力不再显著变化。在相同加热时间下，随着加热温度升高，肉的剪切力总体呈先减小再增大再减小的趋势。在45-55℃温度区间和85-95℃温度区间剪切力有下降趋势，且在55℃时最低。
图片来源：作者根据相关研究文献整理牛的肌肉组织中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白三类，其中肌原纤维蛋白与肉的加工特性高度相关。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，加热温度在55℃以下时，牛肉剪切力的下降是由于肌球蛋白的解离造成的。而在55℃至75℃之间正是肌原纤维蛋白变性的温度，肌原纤维蛋白发生变性和收缩，同时伴随着肌肉结缔组织的收缩，使肉的剪切力也随之增大。
在75℃至95℃之间，随着温度的升高，胶原蛋白的溶解性随之增加，肌束膜和肌内膜的胶原纤维发生热变性使其完整性被破坏，肌肉间结缔组织逐渐变为溶解状态，并在80℃时开始形成凝胶。这些变化都使得肉的剪切力下降，使肉质更加软嫩。
不同加热条件对牛肉烹饪损失率的影响
不同加热温度和时间对牛肉的烹饪损失率如下图所示。随着加热时间的延长，以及加热温度的升高，肉的烹饪损失率总体呈逐渐增大的趋势，在75℃以上时，肉的烹饪损失率随温度和加热时间的变化不再显著。
图片来源：作者根据相关研究文献整理
热加工过程中肉的水分流失与蛋白质变性和肌纤维结构的收缩高度相关。在50℃以下，牛肉的水分流失主要与肌浆蛋白的变性有关，大部分肌浆蛋白在45-50℃时就可以发生变性。而在55-60℃之间，肌原纤维中含量最高的肌球蛋白开始变性，而肌球蛋白是肌肉中保持水分最重要的载体。温度继续升高至70℃以上时，肌原纤维蛋白中的肌动蛋白也开始变性。在45-75℃之间，肌原纤维蛋白逐渐变性和收缩，使其亲水性和纤维间储水能力逐渐降低，从而表现为牛肉的烹饪损失率显著增加，口感上变得更枯燥乏味。
综上所述，仅从口感上考虑，牛肉有两种相对适宜的炖煮方式。一种是55℃低温慢煮，这样烹煮的牛肉口感更加软嫩多汁。另一种是95℃高温烹煮，这种方式烹煮速度快，但在口感上会略显干硬，软嫩度和多汁性也会稍打折扣。
Reference
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