蛋白质饮食禁忌：搞懂蛋白质在烹饪过程中如何变质的

蛋白质饮食禁忌：搞懂蛋白质在烹饪过程中如何变质的烹饪行业用于制汤的技术也与蛋白质的受热变性有关。煮肉汤要在冷水时将肉下锅，温度逐渐增加，表面的蛋白凝固较慢，肌肉中的一些蛋白质含氮浸出物徐徐溶于汤中，增加了汤业的鲜味，而肌肉本身的鲜味下降。若用沸水煮肉，肉表面的蛋白质快速凝结，保护了肌肉内容物不溶出，肉味鲜美但汤味较差。所以如果要煮肉吃不喝汤，就应该将肉放在沸水中，如果煮汤喝就应该放在冷水中。3、煮汤时到底应该将肉放在沸水中还是冷水中？鱼体肌肉含水量高于其他肌肉，鱼体受热在60度到80度时蛋白质开始变性，部分水分开始渗出，这时蛋白质并未转化成固体蛋白质，所以松软易碎。如果先用高温油炸，鱼体表面的蛋白质因骤然受高温，变性速度加快，迅速凝结成一层硬壳保护了鱼肉中渗出的水分，也就保护了鱼肉的鲜嫩，所以鱼不易破碎。所以如果我们只吃鱼肉不喝汤时，就应该先用热油煎一下。2、其他肉类为什么在烹饪的过程中会呈现不同的状态和颜色呢？动物蛋白质主要来自畜禽类

在烹饪的过程中，我们看到了无数的神奇现象，有各种颜色的变化，硬度的变化，还有柔韧性的变化等等，但是时间久了都已经习以为常，并不会考虑其中的原理是什么。这些改变的背后其实是因为蛋白质的变性。而一些传统不科学的烹饪方法损失了不少的蛋白质，而大多数人还在使用。

1、做鱼肉之前为什么要煎黄？只是为了好看吗？

平时做鱼时，我们都知道要先放在热油锅里两面煎黄，以为是为了好看，其实不是。

处于成熟期的动物肉类的蛋白质持水性较高，在受热过程中，肉类蛋白质变性，持水性会降低，其质地会由嫩逐渐变老。

鱼体肌肉含水量高于其他肌肉，鱼体受热在60度到80度时蛋白质开始变性，部分水分开始渗出，这时蛋白质并未转化成固体蛋白质，所以松软易碎。如果先用高温油炸，鱼体表面的蛋白质因骤然受高温，变性速度加快，迅速凝结成一层硬壳保护了鱼肉中渗出的水分，也就保护了鱼肉的鲜嫩，所以鱼不易破碎。所以如果我们只吃鱼肉不喝汤时，就应该先用热油煎一下。

2、其他肉类为什么在烹饪的过程中会呈现不同的状态和颜色呢？

动物蛋白质主要来自畜禽类肌肉。肌肉一般呈红色。这是因为他还有肌红蛋白。加热时温度在60度以下，肌肉颜色几乎没有什么变化，70度时肌肉内部变成粉红色，再提高温度肌肉成为淡粉红色，75度以上则肌肉变为灰褐色。所以烹饪时，可以肌肉颜色的变化来判断肉的加热成熟程度。

3、煮汤时到底应该将肉放在沸水中还是冷水中？

烹饪行业用于制汤的技术也与蛋白质的受热变性有关。煮肉汤要在冷水时将肉下锅，温度逐渐增加，表面的蛋白凝固较慢，肌肉中的一些蛋白质含氮浸出物徐徐溶于汤中，增加了汤业的鲜味，而肌肉本身的鲜味下降。若用沸水煮肉，肉表面的蛋白质快速凝结，保护了肌肉内容物不溶出，肉味鲜美但汤味较差。所以如果要煮肉吃不喝汤，就应该将肉放在沸水中，如果煮汤喝就应该放在冷水中。

4、调制面团用冷水还是温水？

调制面团的过程中，水的温度对面粉中蛋白质的变性也有很大的影响。面粉中的蛋白质在常温下不发生变性，吸水率较高，经过揉搓能逐渐形成柔软而有弹性的固体组织，俗称面筋。用60度以上的热水调制面团蛋白质开始热变性。逐渐凝固，筋力下降，弹性和伸展性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。

谷类蛋白质的热变性随温度升高而增加，温度越高变性作用越强，筋力和亲水性则逐渐衰减，这就是水调面团形成的原理及各类面团性质不同的依据。

冷水面团质地坚硬，劲力足，韧性强，拉力大。就是在调制过程中使用冷水，水温低未引起蛋白质的变性，蛋白质与水结合形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住。因而具有坚硬筋力大等特点。用热水调制的面团则与其相反，由于水温高使蛋白质变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，所以热水面团有筋力小、韧性差的特点。温水调制的面团，其性质则介于冷水面团与热水面团之间。以后根据你的需要去选择水温喽!

生活中处处有学问，搞懂原理就会随机应变喽！关注学习更多健康小常识哦！