正宗的凤梨酥怎么做？伴手礼首选的凤梨酥
正宗的凤梨酥怎么做？伴手礼首选的凤梨酥无盐黄油100g材料：传统式酥皮 原味酥皮
作为台湾第一伴手礼——凤梨酥，每年产值上亿台币，如此大的威力，皆因大家都在口耳相闻，台湾的凤梨酥是最好吃的，最经典传统的。在台湾看来，凤梨酥中的凤梨寓意着“旺来”之意。大街小巷都是凤梨酥的身影。随着时代变迁，凤梨酥除了会添加凤梨，冬瓜等馅料还会推陈出新，各种新潮口味，迎合不同的人群。
在众多酥类中，凤梨酥的口感可谓是最贴近月饼了，台湾美食作家焦桐曾说过：“好吃的凤梨酥表皮要够酥，却不能逼近脆的地步，这样才会具备香酥感，又能入口化掉。内馅必须柔软，但这凤梨果肉的甜和酸，甜度不可放纵，其中分寸拿捏存乎一心。”
凤梨酥具备着与月饼相似的酥松化口的酥皮，但又比月饼多一些松软感。或许月饼会给你带来油腻的现象，而凤梨酥这个“小金砖”内里的馅料与酥皮却很巧妙的让你感到清新，无油腻感，这是凤梨酥的优势。
在这个月饼季，无数的月饼在争相竟艳，为什么凤梨酥却不能脱颖而出呢？很多人可能会认为熬馅的时间成本太高，在我看来这更代表了一种诚心的心意，是中秋最好的祝福。如果没有上乘的材料，凤梨馅的精神就没了。今天为大家带来凤梨酥的做法详解，介绍了2款台湾最热门的酥皮，及1款别出心裁的法式馅料，寓意着我们对您最诚挚的祝福。
传统式酥皮
原味酥皮
材料：
无盐黄油100g
纯糖粉35g
盐2g
鸡蛋20g
低筋面粉150g
奶粉 20g
对应凤梨酥份量：18 个（30 克 / 个）
做法：
1、先将无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。
Ps：想要传统凤梨酥有与众不同的风味，可以用红糖粉取代纯糖粉，或是搅拌饼皮时加入半条香草荚籽。
2、分次加入蛋液（至少分两次），避免油水分离。
3、加入低筋面粉与奶粉。
4、皮擀至约1.5cm厚，于冷藏室松弛30分钟以上即可。
抹茶酥皮
材料：
无盐黄油 100g
纯糖粉35g
盐 2g
鸡蛋20g
低筋面粉150g
奶粉10g
抹茶粉10g
对应凤梨酥份量：18 个（30 克 / 个）
做法：
1、先將无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。
2、分次加入蛋液（至少分二次），避免油水分离。
3、最后加入抹茶粉、低筋面粉、奶粉，将皮擀至约 1.5cm 厚，放进冰箱冷藏 30 分钟以上。
组装与烘烤
材料：
单颗比例：外皮 30g | 内馅 25g
单颗重量：55g
（模型高 2.3cm，长宽 4.8cm）
内馅用料：
凤梨酥馅220g（可换其他馅料）
无盐黄油10g
做法：
1、凤梨酥馅与无盐黄油放入调理盆内均匀混合后，以25g 一个的大小捏成圆形备用。
Ps：添加无盐黄油是为了帮助内馅操作整形，调好的内馅放冰箱冷藏大约可以保存一周。
2、将凤梨酥皮用手掌轻压开，约为能包覆内馅的大小。
Ps：如果想制作薄皮的凤梨酥，可以用内馅 30g 搭配 25g 的皮。但因为皮较薄，新手在操作时较容易产生皮裂开的情形。
3、包入内馅，将酥皮轻推以完整包裹内馅。
4、填入烤模，用手掌压平后再用手指轻压边缘至满模。
Ps：入模后用手指轻压以推满角落，否则烘烤时周围会冒油。如果凤梨酥分量不足，可能无法满模。
5、烤箱预热上下火均为 170℃，烤焙 10 分钟即翻面，再烤 13~15 分钟即可完成烤焙。
除了2款经典传统的酥皮，馅料为大家介绍1款秋天适宜的馅料，让凤梨酥再多一层另类的风味。
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抹茶栗子馅
壕版本
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材料：
生白豆沙1200g
细砂糖400g
发酵黄油140g
海藻糖160g
麦芽糖120g
法国无糖栗子泥150g
法国有糖栗子泥300g
栗子丁300g
朗姆酒50g(提香)
香草荚2根
总重量1800g（约60颗）
做法：
1、将香草籽以刀背刮出备用。
2、生白豆沙、细砂糖、发酵黄油、海藻糖放入锅内，以小火煮 20~30 分钟，期间用软刮板不时刮拌，直至均匀混合、收干水分。
3、待②熬煮到刮板拿起后材料不会滴下，即可加入麦芽糖、法国无糖栗子泥、法国有糖栗子泥、栗子丁、朗姆酒与香草籽，并以中小火续煮 15 分钟至水分收干。过程中，仍需不停搅拌以防沾锅焦底，继续搅拌熬煮至水分收干。
Ps：栗子泥、朗姆酒和香草籽份量可自行调整至喜爱的风味。
以上材料若觉得过多，可以按比例减少分量。
中秋佳节将至，除了蛋黄酥、月饼，凤梨酥也是一份珍贵的送礼佳品~把这份心思，送给最亲爱的TA~对于凤梨酥，你们有什么感觉呢？欢迎留言告诉我们~
本文内容来源自图书《黄金比例馅料点心》，经福建科学技术出版社同意而发表。
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吕升达
毕业于高雄餐旅大学烘焙管理系，是多家著名企业的烘焙技术顾问，近几年授课地点从中国台湾延伸至海外，烘焙技术受到学生的一致肯定。
