50种顶级酱汁做法（大厨分享13款新研发的酱汁配方）
50种顶级酱汁做法（大厨分享13款新研发的酱汁配方）用料：到了秋冬季，一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料，它是用多种酱料调制而成的，味道特别浓香，不管是北方厨师还是南方厨师，都能用得上。分享：王中伟口味：酱香味浓郁叙述：
一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，更多的新型汁酱已经面世。
说到酱汁配方，许多师傅都会闭口不谈，不过，为了更好地互相学习，每隔一段时间，还是有那么一部分师傅，愿意分享自己的配方的。
今天，一些师傅便在此，把自己新研发的酱汁配方与大家分享，让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁，加以使用。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
鸡煲酱
分享：王中伟
口味：酱香味浓郁
叙述：
到了秋冬季，一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料，它是用多种酱料调制而成的，味道特别浓香，不管是北方厨师还是南方厨师，都能用得上。
用料：
小料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干葱头粒各100克，泡软的陈皮粒75克，鲜沙姜粒500克）
酱料（李锦记海鲜酱3.5千克、李锦记柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、李锦记叉烧酱600克、百利沙爹烧烤酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳（微辣）335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克）
色拉油500克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料，中火炒出香味，关火，下入酱料翻拌均匀即可。适用菜肴：鸡煲、黄鳝煲、生蚝煲等都可以。
它的应用方法很简单，取砂煲烧热，放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味，取腌好的鸡块（加鸡煲酱拌匀）放入煲内，生焗至熟即可。
黄油黑松露汁
分享：吴贤飞
口味：咸鲜、黑松露味
特点：
这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油，配上新鲜陈皮，成品散发着浓浓的黑松露味香。
用料：
A料（鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克，黑松露盐6克，黄酒8克）
黑松露100克，陈皮末10克、黑菌油30克，黄油50克，高汤60克。
制作：
将黑松露放入搅拌器打成颗粒状；锅内放入黄油烧热，加入黑松露碎、陈皮末炒香，用A料调味，倒入高汤烧沸，改小火熬5分钟，出锅前淋黑菌油，拌匀即可。
适用菜肴：这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例，简单介绍其用法：
1.将扇贝1个洗净，取肉，加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌制15分钟。
2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里，淋入黄油黑松露汁15克，放入蒸箱蒸5分钟，取出装盘即可。
秘制羊排汁
分享：杨春风
口味：咸鲜微辣
特点：
两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点，兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
用料：
天津烧烤蒜蓉辣酱15克，海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克，白糖、红油各20克。
制作：
将所有用料加入清水50克，搅拌均匀烧开即可。
适用菜肴：这款酱汁适合做羊的各个部位，下面以秘制烤羊排为例，简单介绍其用法：
1.将羊排1.2千克表面划几刀，放入高压锅内，加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克，葱段、圆葱各15克，姜片、八角、香菜各10克，芹菜段30克，啤酒50克，倒入清水没过羊排，上气后压8分钟取出。
2.将羊排放入烤炉，设置240℃烤20分钟取出，刷秘制羊排酱摆盘，用熟芝麻、葱花各15克，泰椒圈10克装饰即可。
海皇酱
口味：酸甜辣口
用料：
A料（六必居辣椒糊1.5千克，黄豆碎250克，白糖350克，蒜蓉、红椒粒75克，陈醋60克）
B料（美极辣酱340克，番茄汁150克，豆瓣酱100克，辣妹子辣椒酱65克，鲜橙汁、凤球唛鱼露各50克，柠檬汁15克）
圆葱末、蒜蓉各50克，五谷调和油1.5千克。
制作：
1.锅内倒入五谷调和油1.3千克烧热，下入A料中火炒30分钟。
2.锅内倒入剩余调和油烧热，放入圆葱末、蒜蓉炒香，加入步骤1酱料炒匀，再下入B料小火炒10分钟搅匀，盛出晾晾即可。适用菜肴：这款酱汁的口味很不错，口味酸甜辣适合大众的口味，适合烧制大虾及海鲜和肉类菜品，用于煲鱼头或炒海鲜类的菜品，酱香味浓郁。
参巴酱
口味：咸鲜干香
用料：
A料（葱花350克，圆葱末、蒜蓉各250克，姜末120克）
B料（干巴鱼碎250克，干贝碎、海米碎各100克，金华火腿末50克）
C料（虾酱100克，蚝油、味精、家乐鸡汤各50克，鸡粉30克，美极酱油25克，鸡汁15克，色拉油1千克）。
制作：
锅内下入色拉油烧热，放入A料炒香，再下入B料小火炒20分钟，用C料调味，小火熬30分钟，充分炒匀即可。
适用菜肴：
这款酱汁咸鲜干香，海鲜味道醇厚，既可以炒制菜品用，也可以做蘸料使用，适合爆炒类或干煸海鲜类菜品。
海鲜焖锅汁
口味：咸鲜及黑胡椒味浓郁
用料：
阿香婆牛肉酱1.7克，李锦记海鲜酱1.2千克，李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱各800克，番茄汁600克，李锦记豉油鸡汁、鸡精玫瑰露酒各500克，味精300克，金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克，牛油150克，色拉油400克。
制作：
锅内倒入色拉油、牛油烧热，依次放入阿香婆牛肉酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱小火熬香，再放入剩余用料调味，小火熬5分钟，关火盛出，自然晾凉，放入保鲜冷藏柜即可。
适用菜肴：
适合做焖锅大虾、焖锅鱼头、焖锅牛蛙、焖锅蟹等焖锅系列菜品。
豆香酱
口味：豆香浓郁、鲜辣咸香微甜
用料：
黄豆酱700克，红油豆瓣300克，浓豆浆200克，香其黄豆酱、东古一品鲜酱油各50克，蜂蜜、辣鲜露30克。
制作：
取黄豆酱、红油豆瓣酱放入料理机打成蓉，盛出倒入盆中，加入剩余所有用料拌匀，放入冰箱中冷藏保存。
适用菜肴：这款酱汁品尝后入口微辣鲜香，用料理机打好后，口感非常细腻，适用于焗金瓜、土豆类、豆制品、鱼类、素菜类的菜式。
鱼头酱
口味：咸鲜回甜复合味
用料：
A料（青红椒碎250克，干葱碎150克，陈皮碎30克）
B料（海天柱侯酱400克，海天蚝油、海天海鲜酱、蜂蜜花生酱、香其酱、芝麻酱、白砂糖各200克，广合腐乳、海天黄豆酱300克，排骨酱150克，火腿汁100克，白胡椒粉、味精、鸡精各15克）
菜子油200克。
制作：
锅内倒入菜子油烧热，放入A料炒香，再加入B料搅拌均匀，小火熬香即可。
适用菜肴：这款酱汁适合做海鲜或者鱼头煲类的菜品，特别适合做鱼头泡饼。
干烹汁
分享：郭刚
口味：咸甜、微酸
用料：
麦芽糖400克，大红浙醋、生抽各100克。
制作：
将所有用料混合，放入蒸箱蒸20分钟至化即可。
适用菜肴：以干烹元宝虾为例，为大家介绍一下用法：
1.取大明虾240克，从胸部开刀，取沙线，将虾脑清洗干净。
2.锅内倒入色拉油1千克，烧至七成热时放入大虾炸熟捞出。
3.锅内留底油烧热，放入炸好的大虾，淋干烹汁25克，小火翻匀，盛出即可。
海鲜小炒烧汁
制作：杨春晖
口味：咸鲜偏甜
用料：
李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克，李锦记草菇老抽40克，冰糖500克，胡椒粉5克，鸡粉150克，花雕酒250克，日本料理用鲣鱼花水2千克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
鲣鱼花水：
鲣鱼花100克放入容器内，倒入清水500克，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内大火蒸45分钟即可。
适用菜肴：适用于一切红色的海鲜小炒菜。
爆炒辣酱
制作：张良
口味：酱香馥郁、鲜辣醇和
用料：
泡野山椒、黄贡椒酱各200克，鲜泰椒、鲜紫苏各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记黄豆酱各100克，李锦记鲜香红烧酱油、财神蚝油各80克，李锦记味极鲜200毫升。
制作：
所有用料混合后打碎成调味汁，小火炒香出味即可。
适用菜肴：
适合用来炒制家禽类原料和小海鲜，比如“小炒蛙米粒”、“爆炒鸡米花”。
金虹小炒汁
分享：杨春晖
口味：咸鲜回甜
用料：
财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克，冰糖300克，李锦记草菇老抽、会稽山五年花雕各250克，李锦记叉烧酱100克，白胡椒粉5克，鸡粉150克，纯净水2千克。
制作：
纯净水和冰糖放入锅内，小火加热至冰糖溶化，再下入其他用料搅匀即可应用。
适用菜肴：此酱可以制作多种荤类小炒。使用时，将主辅料炒香，直接用小炒汁（无需加水）调味，出锅前勾芡即可。
提示：
这款酱汁的甜味要随地域需求来调整。如果是上海、江苏的厨师朋友可将冰糖的用量增加至500克；如果东北、山东、河北的厨师来试做，建议将冰糖的用量控制在300克左右；如果是浙江或广东的厨师来试做，冰糖的用量建议控制在200克左右。
滋味酱
制作：李强
口味：咸鲜麻辣
用料：
李锦记麻辣上汤、李锦记黄豆酱各30克，财神蚝油10克，色拉油80克，白糖15克，炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。
制作：
1.将麻辣上汤、黄豆酱、蚝油、白糖混合均匀。
2.锅内放入色拉油，放入步骤一调好的用料，小火推炒2分钟，撒入白芝麻和花生碎即可。
适用菜肴：主要用来搭配牛腩、羊肉等异味比较浓的家畜成菜。
比如高压牛腩，使用时直接用滋味酱60克腌制牛腩块800克约15分钟，然后连同当归1片、啤酒200克、小料（葱段、姜片、蒜子各5克）放入高压锅内，上气后改小火压15-18分钟焖至牛腩酥烂，放上香菜即可上菜。
