广东的特色菜鱼生，寻味广东除了顺德鱼生
广东的特色菜鱼生，寻味广东除了顺德鱼生鱼脍的主要特点就是精细，把肉切成薄片，也很考验人的耐心。孔子有云：“食不厌精、脍不厌细”，就道出了吃鱼脍的最高境界和特点，至今为后人所沿用。——刘餗《隋唐嘉话》鱼脍是中国古代著名的菜肴之一，其原料来源广泛，不管是肉质肥美的湖鱼、河鱼，亦或者是新鲜的海鱼，都可以成为鱼脍的原料。当然了，鱼脍也十分注重调料的使用，在隋唐时期，一度出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。而关于“金齑玉脍”还有一个典故，传说隋炀帝有一次下扬州时，当地的地方官为了取悦他，特意派出专人飞马到上海松江去取四鳃鲈鱼，取回之后经过一番精心烹饪，呈上了一道肉嫩鲜美的鱼宴，隋炀帝吃后当席夸道：“此天下绝佳也！”“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。
本期导读：
鱼生，也叫生鱼片，在中国大地很多地方都有吃鱼生的习惯，受各地饮食文化差异影响，鱼生也诞生出了很多种吃法。同样，岭南美食中，也有客家鱼生、潮州鱼生、顺德鱼生之区分。今天，我们就来聊聊广东地区的鱼生美味，一起探寻生鱼片之魅力。
鱼生在我们国家有着非常悠久的历史，甚至可以上溯到先秦时期，历经众多朝代的发展，如今的中国已经形成了丰富的鱼生饮食文化。
在中国史书记载中，鱼生被称为“脍”，这个字和“快”同音，在汉语词典的释义中有两种意思：1、切得很细的鱼或肉。2、把鱼或肉切成薄片。这也正验证了如今鱼生之薄片特点。
鱼脍是中国古代著名的菜肴之一，其原料来源广泛，不管是肉质肥美的湖鱼、河鱼，亦或者是新鲜的海鱼，都可以成为鱼脍的原料。当然了，鱼脍也十分注重调料的使用，在隋唐时期，一度出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。
而关于“金齑玉脍”还有一个典故，传说隋炀帝有一次下扬州时，当地的地方官为了取悦他，特意派出专人飞马到上海松江去取四鳃鲈鱼，取回之后经过一番精心烹饪，呈上了一道肉嫩鲜美的鱼宴，隋炀帝吃后当席夸道：“此天下绝佳也！”
“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。
——刘餗《隋唐嘉话》
鱼脍的主要特点就是精细，把肉切成薄片，也很考验人的耐心。孔子有云：“食不厌精、脍不厌细”，就道出了吃鱼脍的最高境界和特点，至今为后人所沿用。
顺德鱼生说起鱼生，在岭南地区最出名的莫过于“顺德鱼生”了。顺德自古以来就是富庶之地，在桑基鱼塘的产业模式下，鱼类养殖的繁荣造就了“顺德人对鱼有一百种吃法”的传说。事实上，顺德人确实很擅长烹饪鱼类菜肴，不管是炖鱼、蒸鱼、炸鱼，哪怕是“酿”鱼，也是样样在行。而顺德鱼生，也就是顺德生鱼片，也是享誉岭南的经典名菜之一。
对于做事很讲究好彩头的顺德人来说，吃鱼生也要讨个吉利的说法，叫捞鱼生。“捞到风生水起”也是很多顺德餐馆对顺德鱼生的形象起名。“捞”在广东话中主要指搅拌的意思，而吃鱼生时，就是将生鱼片和各种配料搅拌一起，一同送入口中，用“捞”形容吃鱼生的动作实在是再贴切不过了。
我们刚刚在鱼生的历史中提到，自古以来，鱼生的取材就多种多样，河鱼、海鱼或湖鱼，样样均可。而顺德鱼生却有自己的特点，同样是因为顺德的“桑基鱼塘”模式，让顺德鱼生更多取材于河塘养殖的鱼类，这些鱼中不乏有皖鱼、鲮鱼或者福寿鱼。
顺德人对鱼生的做法堪称细致，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切、即食。而这些鱼从鱼塘进入餐桌之前，又必须放水箱放养几天，旨在帮助消耗鱼的脂肪的同时，又能让鱼肚子里的泥沙吐干净。
据说顺德厨师将鱼从水箱捞起，到送上餐桌，全程不超过20分钟，新鲜也因此成为了顺德鱼生的一大亮点。放血、去鳞、剔骨、起肉，下刀必须快准狠，每一片鱼的均匀厚度，让顺德鱼生显得格外诱人。此外，不仅处理时间很苛刻，就连入口时间也是颇为讲究。顺德鱼生在端上桌之后，10分钟之内吃完，才能获得它的最佳口感。当然啦，为了保证口感，鱼片切好之后也会放冰块上降温，让鱼片更加之爽滑。
谈到鱼生，必然离不开介绍它的拌料。 顺德鱼生的拌料一般有十几种，诸如蒜片、葱丝、姜丝、炸芋丝、柠檬叶、洋葱、榨菜、泡椒、陈皮、芝麻等，再加上纯正的花生油，这就是最传统又正宗的吃法。一般而言，吃鱼生的时候，大家会根据个人喜好选择配料，将鱼夹入小碗，搭上配料，再放点花生油，搅拌之后送入口中，即可品尝“入口滑嫩，满口溢香”的美味。
顺德鱼生享誉岭南，但客家鱼生在广东地区也算是远近闻名。同是鱼生，客家鱼生与顺德鱼生有颇多共同之处，但也不乏有很多特色差异。
在广东的客家地区，论鱼生，较为出名的是来自梅州的五华鱼生。作为“十大客家菜”之一的“五华鱼生”，一直都被当地客家人引以为豪，当地甚至有“不吃鱼生没人生”之说法。这道客家美食也一度引来了CCTV每日农经摄制组前来寻味。
和顺德鱼生略有不同的是，五华鱼生用的鱼更多是草鱼。从唐朝开始，草鱼在梅州客家地区就拥有了很重要的地位。“将荒田筑埂，灌以雨水，放养鲩鱼一、二年，以清除野草，使成熟田”，这也是旧时广东地区的普遍养殖熟地技术，由此造就了梅州草鱼养殖的兴盛，也成就了五华鱼生的远近闻名。
鱼生的吃法在各地几乎都是大同小异，相同的都是将鱼切片，拌以辅料一同入口，而辅料的不同也算是各地鱼生之最大区别了。
五华鱼生的辅料主要有高度白醋、蒜蓉、花生油、花生米、辣椒圈、薄荷叶、姜丝 、胡椒、芝麻、卤蒜片等等，其中与顺德鱼生最大的区别应该是五华鱼生辅料较少，不像顺德鱼生那样，辅料众多眼花缭乱。
不仅辅料略有差异，两者吃法也是大有区别。顺德鱼生一般是把鱼片夹入小碗，放点花生油，搭上配料，即送口中。而五华鱼生的吃法更多是先将鱼片夹入大碗，用高度白醋浸泡几秒，然后盛入小碗，放上花生油以及拌料，用勺子送入口中。据说，白醋浸泡可以起到消菌杀毒作用。
同时，五华人还很讲究，一般不用筷子夹鱼生送入口，据说吃鱼生不要触碰舌头，有口水会变辣，而直接用勺子送鱼生入口，可以更好地体验美味。
五华鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香，吃起来非常过瘾，再配合着高度米酒一起享用，可谓是当地人心中的人间美味。一口鱼生一口酒，最适合冬天食用。当地也自此诞生了“冬至鱼生，夏至狗肉”的说法。
潮汕有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。由此看来，鱼生在潮州人心中也是颇有地位的。乾隆时期的周硕勋所著《潮州府志》有称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味”。这也同样证明，潮州人吃鱼生也具有一定的历史了。
和客家鱼生一样，潮州鱼生所用之鱼也通常是草鱼，其拌料也和其他地方略有差别。潮州鱼生的拌料主要有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片、老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等等。
有意思的是潮州鱼生有个鲜明的特色，就是将草鱼“去鳞开膛掏内脏”之后，要将鱼放通风处晾干水分，据说这是为了让鱼肉富有弹性。因此，雨天的空气流通较差，也时常会影响潮州鱼生的口感。
潮州鱼生的吃法和顺德鱼生一样，也是用筷子夹着鱼片沾上酱料，再配以辅料一同送入口中。同时，潮州人也喜欢在吃鱼生的时候，配上卤味狗肉，有道是“鱼生狗肉，无下无敌”（潮州俗语）。
鱼生在中国有很悠久的历史，在唐朝时期，鱼生文化就已经非常繁荣。事实上我们现在看到的日本生鱼片的吃法，也是从中国传过去的。只是说近年来，随着人们健康意识的提高，加之河鱼寄生虫的威慑，让国人对生鱼片渐渐敬而远之。而日本吃的海鱼较多，海鱼相对河鱼来说，寄生虫也较少，因而日本生鱼片文化依然繁荣。
尽管如此，但在广东人眼里，这些寄生虫问题，都不是什么大问题。凡是能用一顿鱼生解决的问题就都不是问题，一顿不行就两顿。
调侃之余，事实上我们确实应该要重视一下健康问题。可是，如此美味之下，想要抵制诱惑，谈何容易？春风十里，不如“鱼生”有你。一起来广东探寻一下鱼生之魅力吧。
我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者，欢迎你关注我，了解更多岭南美食。
（本文由@未来煮夫 原创，谢绝搬运）
