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鲜贝的家常做法简单易学:江湖菜之西芹熘鲜贝

鲜贝的家常做法简单易学:江湖菜之西芹熘鲜贝码味上浆;在油温接近需要时才码味上浆、防止吐水、严格控制蛋清淀粉浆的干稀薄度。4.烹制;将鲜贝放入120度的油温中滑油至熟,散籽变白时撇去多余的油、放入西芹、胡萝卜炒断生,烹入味汁炒匀,收汁亮油起锅装盘。1.刀工;将西芹去筋、胡萝卜去皮后分别切成菱形片。2.调制味汁;精盐2g、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、料酒3g、水淀粉调成味汁。3.码味上浆;将鲜贝用料酒、精盐拌匀码味后、用蛋清淀粉上浆。

西芹熘鲜贝是一道色泽美观、营养可口、品质较高的菜品。

鲜贝的家常做法简单易学:江湖菜之西芹熘鲜贝(1)

标准:色泽美观,质感嫩脆、咸鲜味美。原料

主料:鲜贝200g

辅料:西芹60g、胡萝卜20g

调料:精盐3g、胡椒粉0.5g、味精1g、料酒5g、鲜汤20g、蛋清淀粉50g、水淀粉10g、香油2g、色拉油75g(备1000g)

做法步骤

1.刀工;将西芹去筋、胡萝卜去皮后分别切成菱形片。

2.调制味汁;精盐2g、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、料酒3g、水淀粉调成味汁。

3.码味上浆;将鲜贝用料酒、精盐拌匀码味后、用蛋清淀粉上浆。

4.烹制;将鲜贝放入120度的油温中滑油至熟,散籽变白时撇去多余的油、放入西芹、胡萝卜炒断生,烹入味汁炒匀,收汁亮油起锅装盘。

关键点

码味上浆;在油温接近需要时才码味上浆、防止吐水、严格控制蛋清淀粉浆的干稀薄度。

烹制;控制好鲜贝滑油时的油温,确保鲜贝饱满,色泽洁白有光泽,调制味汁要控制好鲜汤和水淀粉的比列。

拓展

1.改变主料;鲜溜鸡丝、鲜溜肉片、鲜溜虾仁等。

2.辅料可以换成青笋、青豌豆、黄瓜、玉米粒、胡萝卜等。


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