鲜贝的家常做法简单易学：江湖菜之西芹熘鲜贝

鲜贝的家常做法简单易学：江湖菜之西芹熘鲜贝码味上浆；在油温接近需要时才码味上浆、防止吐水、严格控制蛋清淀粉浆的干稀薄度。4.烹制；将鲜贝放入120度的油温中滑油至熟，散籽变白时撇去多余的油、放入西芹、胡萝卜炒断生，烹入味汁炒匀，收汁亮油起锅装盘。1.刀工；将西芹去筋、胡萝卜去皮后分别切成菱形片。2.调制味汁；精盐2g、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、料酒3g、水淀粉调成味汁。3.码味上浆；将鲜贝用料酒、精盐拌匀码味后、用蛋清淀粉上浆。

西芹熘鲜贝是一道色泽美观、营养可口、品质较高的菜品。

标准：色泽美观，质感嫩脆、咸鲜味美。原料

主料：鲜贝200g

辅料：西芹60g、胡萝卜20g

调料：精盐3g、胡椒粉0.5g、味精1g、料酒5g、鲜汤20g、蛋清淀粉50g、水淀粉10g、香油2g、色拉油75g（备1000g）

做法步骤

1.刀工；将西芹去筋、胡萝卜去皮后分别切成菱形片。

2.调制味汁；精盐2g、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、料酒3g、水淀粉调成味汁。

3.码味上浆；将鲜贝用料酒、精盐拌匀码味后、用蛋清淀粉上浆。

4.烹制；将鲜贝放入120度的油温中滑油至熟，散籽变白时撇去多余的油、放入西芹、胡萝卜炒断生，烹入味汁炒匀，收汁亮油起锅装盘。

关键点

码味上浆；在油温接近需要时才码味上浆、防止吐水、严格控制蛋清淀粉浆的干稀薄度。

烹制；控制好鲜贝滑油时的油温，确保鲜贝饱满，色泽洁白有光泽，调制味汁要控制好鲜汤和水淀粉的比列。

拓展

1.改变主料；鲜溜鸡丝、鲜溜肉片、鲜溜虾仁等。

2.辅料可以换成青笋、青豌豆、黄瓜、玉米粒、胡萝卜等。