世界上有一种奇丑无比的猪，一条腿价值上万
世界上有一种奇丑无比的猪，一条腿价值上万食材！食材！美食离不开好食材！神奇的伊比利亚猪林裕森就这样被伊比利亚生火腿征服。从此以后，意大利的帕尔马和圣丹尼耶列都不再是他的最爱，而伊比利亚生火腿成为林裕森每回到西班牙时，最难以抗拒的诱惑和金钱上最大的支出。今天阿信就掰开了，揉碎了，和大家聊一聊这个享誉全球的伊比利亚生火腿。1
拥有世界顶级美食、西班牙国宝级美食等头衔的伊比利亚生火腿，令众多食客魂牵梦萦，无法自拔！
它究竟有何奇妙之处可以站在全球火腿鄙视链的顶端，让其他火腿望尘莫及？
在地球上迁徙流荡，“逐美酒佳肴而居”的林裕森在他的新书《欧陆传奇食材》中这样描述：
当年我以1公斤近1000法郎的价格买了几小片，手工现切，颜色赭红的火腿上满布着乳黄色、密如蛛网的肥润油花，散发着浓郁的干肉香和细致的榛果香气。虽然看起来比较干，但油润圆肥的生火腿却柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，干果的余香久久不散。
林裕森就这样被伊比利亚生火腿征服。从此以后，意大利的帕尔马和圣丹尼耶列都不再是他的最爱，而伊比利亚生火腿成为林裕森每回到西班牙时，最难以抗拒的诱惑和金钱上最大的支出。
今天阿信就掰开了，揉碎了，和大家聊一聊这个享誉全球的伊比利亚生火腿。
1
神奇的伊比利亚猪
食材！食材！美食离不开好食材！
我想这个观念现在大家已经基本都有共识了吧？
同样，伊比利亚生火腿的食材也是有很多故事哒。
西班牙火腿能有超高水平的质量，奇特的伊比利亚猪是最最关键的。
西班牙人习惯称伊比利亚猪为黑脚猪，它是地中海猪种和非洲猪经数百年的自然交配，所衍生出的极珍贵猪种。虽然俗名叫“黑脚猪”，但伊比利亚猪可不见得全都是黑脚黑蹄，有些还带点儿褐色，但无论如何，颜色比一般的白猪或粉红猪要深，猪毛稀疏、柔软。
这种原生在伊比利亚半岛的珍贵猪种，现在主要生长在西班牙西南部，葡萄牙境内也有少量养殖。因为气候适合，这里有满山遍野的圣栎木、绿橡木、软木橡树及葡萄牙栎木，所结的橡木子正是伊比利亚猪最喜欢吃的天然食物。
橡树每年只结一次果，时间集中在秋季，所以伊比利亚猪并不是全年都有橡木子可吃。传统上人们会将猪直接养在树林里，但现在为了方便，一般小猪在秋天诞生，先行圈养一年多，喂食谷物和乳制品，等到来年秋天长到85—115公斤，橡木子也开始成熟落地时，伊比利亚猪就可以放山增肥了。
在橡木林里的伊比利亚猪一天可吃数公斤的橡木子，所以体重增加迅速。不过，前提是同一片林地内不能放养太多伊比利亚猪，否则在互相竞争下，很难增肥到一定的体重，最理想的情况是每公顷的橡木林只养一只。
这一片伊比利亚猪的养殖区是西班牙相当特别的生态环境，虽然是人类开垦的土地，却和自然相结合，维持很好的平衡。平缓起伏、辽阔无边的土地上通常粗放式地种植谷物或牧草，稀疏地长着橡木、栎木、软木橡树等，每公顷大多只有三四十棵。
在进行增肥的阶段，伊比利亚猪不能喂食任何饲料，除了橡木子及草地上的花和嫩草。在这期间，必须增重超过放山前重量的50%，才能制成顶尖的伊比利亚生火腿，例如一只增肥前100公斤的猪，得靠吃橡木子长到150公斤才行。
为了达到这样的增肥效果，养殖的密度不能太高，每公顷最多只能养一只猪，有些农场为了让猪吃更多橡木子，如哈武戈村的名厂，每两公顷才养一只猪，而吉胡耶罗产区甚至三公顷才养一只。吃橡木子增肥的猪，身上会长出略带乳黄色的油脂，除了肉质更肥腴外，也会带有细致的榛果香味。
一只伊比利亚猪圈养加上放山，17—18个月大才能宰杀，比一般白猪的养殖费时。例如制作成圣丹尼耶列生火腿的猪，通常只需九个月的时间就能长到160公斤，养殖时间较短。
现在有些农场也养殖混合一点儿白猪血统的伊比利亚猪，让猪种成长的速度可以加快一点儿；不过，根据规定，制作伊比利亚生火腿的猪，其白猪的血统不能超过50%，否则就只能制成一般的山火腿， 属于D.O.P.等级的伊比利亚生火腿则以25%的白猪血统为限。所以，伊比利亚猪的血统可是来不得半点马虎的！
2
伊比利亚火腿的制作：
漫不经心造就的美味
在制作火腿这件事上，西班牙人用的是最原始简单的方法，带着一点儿漫不经心，一切有如自然天成。猪在山上放养，自己找橡木子吃，腌制时仅以粗海盐调味，然后悬挂在空气流通的地方两年。就这样，西班牙远远地把法、意等美食大国抛在了身后~
成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于8—11公斤，前腿5—8公斤，重一点儿的腿风干时间长，制成的火腿味道更丰富，不过太重的腿比较难保持均衡，重量最好是在9—11公斤。
西班牙的生火腿无论是一般的白猪还是伊比利亚猪，都是以整只连脚带蹄、带骨的猪腿制作，因为以西班牙的制法，盐分较少，肉质较干，风干时间较长，火腿在完成风干的过程之前不破坏肌肉组织才能成功制成美味的生火腿。这和欧洲其他国家的生火腿大多去除猪蹄和猪脚的习惯不太一样。
因此，伊比利亚生火腿看起来更细长，像一把小提琴。少见的例外是意大利的圣丹尼耶列生火腿，也是连蹄带脚一起风干，但采用腿肉较多的猪，所以整只火腿看起来像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的猪皮，以防止火腿变得太干硬，但是伊比利亚生火腿因为油脂非常多，所以在制作前会除去猪皮，仅留下猪脚部分的皮，并且裁成V字形。
➤ 第一步：盐腌
首先，整只连蹄带骨的猪腿先在低温的腌制房内以粗海盐覆盖，每1公斤腌一天，例如8公斤的猪腿就要在盐堆里埋上八天才能得到足够的咸味。
采用粗海盐是传统习惯，但根据研究，其实海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水，而粗盐可以让盐分进入火腿的速度相对缓慢，使得腌渍的效果更为均匀，盐分得以散布到所有的肌肉纤维。
和一般制作白猪的火腿比起来，伊比利亚火腿的腌制时间较短，如西班牙的山火腿经常需要腌两星期，而意大利的帕尔马生火腿时间更长，甚至必须分两阶段，先腌一个星期，清洗之后再盖上盐腌两星期。
因为橡木子的关系，每年只有12月底到来年3月之间才有放山吃橡木子的猪腿可用，此时正值冬季，低温可以让火腿更容易保存，潮湿的空气可以增加腌渍的效果。
其实传统制腿厂并不需冷藏设备，只需通过开关窗户调整室温，就能自然控温制作出美味的火腿。为了达到更均匀的盐腌效果，有些火腿厂也会定时翻转火腿，甚至以人工为火腿进行按摩。
腌好的火腿刮掉盐分，经过清洗，就完成了第一阶段的所有工作，除了海盐，完全没有其他添加物或调味料，不加胡椒，也没有烟熏。
腌渍完成之后，正值冬季，有大约两个月的时间气候寒冷潮湿，火腿进入稳定期的阶段，会缓慢地变干，盐分逐渐往内渗透。
➤ 第二步：风干与熟成
腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放一年半到两年，时间长短视火腿的大小而定，每1 公斤得风干熟成3个月，所以8公斤的猪腿需要风干至少24个月。在这期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。
随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿风干加速，等到夏季温度升到30℃之后，一部分火腿的油脂开始融化，一连串的化学变化开始发生，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味，火腿外皮上的霉花也会为火腿增添一些香味。这时火腿就进入熟成的阶段了，这个阶段通常需要9—16个月的时间。
储存越久，生火腿的香味越浓，肉质也变得圆润柔软。经一年半的风干后，火腿会减少约35% 的重量，相较于一般的猪种，黑脚猪的皮下脂肪肥厚，将火腿肉密实地包裹起来，可以经得起较长时间的风干熟成，不过如果超过三年，肉质还是会开始变得干硬。
一般的白猪火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或猪油与淀粉的混合物，以保留火腿肉的水分，但是这样的工序对伊比利亚火腿却完全多余，伊比利亚火腿即使有一部分的腿肉外露，而且长达两年，也不会变得干硬无法食用，反而味道更浓郁，特别有咬劲，也因此，同一只火腿的各个部位风味也各不相同。
就这样，美味的黑脚猪火腿就制成了，虽然耗时，但并不需要太多的努力，完全符合西班牙人粗枝大叶的个性~
靠的全是自然条件，无须太过操劳或高超的技术，西班牙西南部山区的温度与湿度刚好非常适合当地黑脚猪的风干熟成，在四季的循环变化下，加上自然长出的微生物的助力，火腿历经各种自然的化学与物理变化，开始散发出迷人细致的干果香、香料香与木香，火腿肉变得更为丰润脂腴，殷红油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路，滋味浓郁丰富，香气久久不散。
➤ 第三步:检视
伊比利亚生火腿熟成出厂前，还需要经过检测步骤，以确定火腿质量，达到一定水平才能上市。检测采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是利用灵敏的鼻子。连蹄带骨的火腿很难用目测的方式知道火腿内部的情况，最实际有效的，还是靠嗅觉灵敏、经验丰富的师傅来检查。
师傅用一根白色细长的鱼骨制成的探针刺入火腿深处，抽出之后，闻探针上的气味分析火腿的品质，有异味或没有榛果香气的火腿都不合格，必须销毁或当普通的火腿销售。一只火腿至少要分别刺三个不同的地方，尤其是接近骨头之处，最容易产生异味。
➤ 第四步：窖藏陈年
过检视合格的伊比利亚生火腿就可以上市销售了，但是为了让火腿的风味更好，有些火腿厂会继续培养熟成。不过为了防止火腿变质或变得过于干硬，火腿会从通风好的地方移到温度低、湿度高，而且不会随季节有太多温湿度变化的地窖。这样的窖藏阶段依情况需要6—18个月，环境则是15—20℃，以及湿度60%—80%之间最佳。通常伊比利亚火腿大约需经过两年以上的时间才会完成所有培养的程序上市，有些顶级的火腿甚至熟成三四年才上市。
传统的老式手工火腿厂一年只开业两三个月，全集中在冬季的1月到3月之间，因为唯有在这段时间才有放山、吃橡木子的猪可以宰杀。
一般大型火腿厂虽然维持全年营运，但也只有在冬季才有“橡木子”等级的猪腿可用。虽然现在伊比利亚火腿的需求水涨船高，但产量仍然有限，供不应求，原因就在橡木子。
3
品尝伊比利亚生火腿
说了这么多伊比利亚生火腿制作的过程，终于可以开始品尝了！
虽然在熟成培养的过程，火腿的美味可以经年累月地包裹在黑脚猪肥厚的皮下脂肪里，但如果切开与空气接触很快就会变得干硬，失掉肥腴多汁的口感，所以一定得现切现吃。
在西班牙的餐厅里总会架着一只闪着油光的伊比利亚生火腿，由专人操刀，纯手工仔细地用细长的尖刀切下火腿薄片，西班牙的生火腿全是连骨带蹄，无法用机器切片，于是切火腿也成为西班牙餐厅里最特别的用餐仪式。
切生火腿是门学问，得靠经验积累才能切出细薄透明的火腿片。整只的带骨火腿要先切掉最外一层带有深色霉点的脂肪，但是不能切得太深，火腿外围还是得留一层肥油以防鲜嫩多汁的火腿肉变得干硬，而且在脂肪内也保留着许多火腿的香味。为了方便切割，火腿通常得固定在架子上，以蹄朝上，才能切出薄片。
从火腿肉片就更能确定火腿本身的质量。上好的伊比利亚火腿密布着美丽的大理石纹油花，肉色殷红带紫，油脂较多的部位甚至出现有点儿带粉白的玫瑰色。眼尖的人会在火腿的纤维间发现一粒粒白色的小点，这些看起来不是很可口的小点常被误以为是霉菌，事实上这些小点却是高质量的象征。在培养过程中，火腿中的酪氨酸在酶的作用下结晶成这些白点，有如糖霜般的咬感相当特别，需经过两三年以上培养的陈年火腿才会出现这样的结晶。
其实同一只火腿的不同部位也有不同的口感和香味，大腿内侧，也就是猪蹄朝上的这一面，颜色呈玫瑰粉红，肉质最为鲜嫩，油花也最密，肥润可口，香味细腻，一般火腿都从这部分开始切，是整只腿的精华部位，常有火腿融于口的美妙滋味。腿背较瘦，颜色呈深紫红色，肉质有弹性，也比较有咬劲，而且香味比另一面浓郁丰富。至于靠近蹄的那一边，虽然比较窄，但因为有皮保护，肉质鲜嫩多汁，只是筋会比较多。
在西班牙，所有的酒吧或餐厅都会摆上一只生火腿，高级一点儿的，必定采用伊比利亚生火腿，现切一盘，是西班牙最可口的餐前开胃菜。一只8公斤重的生火腿大概只能切出4.5公斤的火腿肉，这是最精华的部分，适合单吃或配简单的面包，并不适合烹调。除了长着霉菌的外围脂肪不能吃之外，一些被切掉干硬的边块或是最后切剩的骨头，都是熬汤的珍品，而火腿硬块也可以切碎加入蛋里做成煎蛋。
3
经典搭配
雪莉酒与生火腿
味道丰富的伊比利亚生火腿和雪莉酒是西班牙最独特，也最无法取代的两项美味特产，而且彼此也非常对味。在安达卢西亚的酒馆吃火腿时，当地人习惯佐配一杯雪莉酒。不过，在种类繁多的雪莉酒中，适合配生火腿的只有属于干型、不带甜味的Fino 或Manzanilla 两种风味比较细致的雪莉酒。
这两种雪莉酒因为在进行橡木桶培养时，酒的表面长着一种白色的霉菌，会吸收酒中的甘油，让口味变得极干，不带任何圆润滋味，和肥润的生火腿刚好出现极度的味觉对比，若是较陈年，更甜润，多榛果香气的火腿也可以搭配Amontillado 类型的雪莉酒。
在欧洲大陆上，还有许多珍奇的食材，融汇了原产土地的风土与人情之味，凭借传统生产制作方式成为全球脍炙人口的传奇食材。
【贝隆生蚝】润滑多汁，带有鲜活的原产故乡海水滋味；【帕马森干酪】有着迷人的干果香气，如砂粒般的特殊口感；【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】身世神秘，稀有难寻，香气浓得似可以穿墙……
在林裕森笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都是一篇用味蕾阅读的动人故事。
《欧陆传奇食材》带你经历一场欧陆美食文明的发现之旅。
