北京农村家庭的饭菜：老北京的餐馆粮食

北京农村家庭的饭菜：老北京的餐馆粮食福山人（今烟台福山区）王懿荣，出生于仕宦之家，中举后在京任国子监祭酒。他最大的贡献是1899年发现甲骨文实物，从而使中国文字史提前了两千多年，人们对甲骨文的解读大大丰富了中国文化。王懿荣是收藏与研究甲骨文第一人。1900年八国联军入侵京城时，王懿荣全家在锡拉胡同家中殉国。王士祯（王渔洋），桓台人，清代著名学者，曾著有《香祖笔记》、《池北偶谈》、《易居录》等，其中不少就是居京时写的，书中不少内容涉及北京。“北漂”的山东人大多数来京务工、经商、读书，有的科举成功后在京做官。以清朝为例，孔子六十四代孙孔尚任在京当过国子监博士，在户部当过主事，而且是著名戏剧家，创作了《桃花扇》，通过李香君与侯朝宗的爱情故事，讴歌了反清复明的思想。诸城人刘墉及其父刘统勋被称为“父子宰相”。《啸亭杂录》中说刘统勋“乾隆中久居相位，颇为上所倚任。公性简傲，不蹈科名积习，立朝侃然，有古大臣风”。乾隆皇帝曾对群臣言：“刘统

元末明初，经历了多年战乱的河北和北京地区人烟稀少，土地大量荒废，明太祖朱元璋和明成祖朱棣先后下令从山西等地向北方移民。如今北京郊区不少村庄的名称就是以山西的县名加个“营”字，比如河津营、夏县营、稷山营、东绛州营、西绛州营、忻州营、红铜营、赵全营等。

山东没有发生过“大槐树移民”之类的事件，成千上万一起来北京的事似乎没有，但是零零散散来京的山东人不少。从史料上看，京郊的外来移民除山西外就是山东人居多。像当年曾广泛宣传的大兴大白楼“王国福精神”的典型模范人物王国福祖上就是山东来的，他们因解放前当地有天灾人祸逃荒而来。

全国劳模、环卫工人时传祥和当年的副市长万里一同掏过粪，时传祥祖上就是山东。

来京的山东人除逃荒而来的，还有一些是“北漂”。他们可算是真正的“北漂”，在交通不发达的年代，他们不少人跟随漕运船，从大运河北上而来，也有从海路而来，总之是“漂”过来的。

“北漂”的山东人大多数来京务工、经商、读书，有的科举成功后在京做官。以清朝为例，孔子六十四代孙孔尚任在京当过国子监博士，在户部当过主事，而且是著名戏剧家，创作了《桃花扇》，通过李香君与侯朝宗的爱情故事，讴歌了反清复明的思想。

诸城人刘墉及其父刘统勋被称为“父子宰相”。《啸亭杂录》中说刘统勋“乾隆中久居相位，颇为上所倚任。公性简傲，不蹈科名积习，立朝侃然，有古大臣风”。乾隆皇帝曾对群臣言：“刘统勋方不愧真宰相，汝等宜法效之。”

刘墉，即传说中的“刘罗锅”，“少时知江宁府，颇以清介持躬，名播海内，妇人女子无不服其品谊，至以包考肃（包公）比之”。他与和珅斗法的故事不少，但大多为笑谈。刘墉是标准的“山东大汉”，近年对其墓葬考古时发现他身高至少1.90米，其“罗锅”可能是个子高经常弯腰形成“水蛇腰”所致。

王士祯（王渔洋），桓台人，清代著名学者，曾著有《香祖笔记》、《池北偶谈》、《易居录》等，其中不少就是居京时写的，书中不少内容涉及北京。

福山人（今烟台福山区）王懿荣，出生于仕宦之家，中举后在京任国子监祭酒。他最大的贡献是1899年发现甲骨文实物，从而使中国文字史提前了两千多年，人们对甲骨文的解读大大丰富了中国文化。王懿荣是收藏与研究甲骨文第一人。1900年八国联军入侵京城时，王懿荣全家在锡拉胡同家中殉国。

这些“北漂”山东人的历史贡献已超出了北京范围，在全国都有很大影响。

鲁菜在京为魁首

说起山东人，不少人都会与鲁菜联系起来，毕竟鲁菜在北京是相当有名的。中国有“八大菜系”或“四大菜系”之说，鲁菜都是当仁不让的魁首（编者改）。目前在海外有一些打着“北京菜”招牌的中式餐厅，据《北京经济史话》称：“考查‘北京菜’的发源地都是在山东省的福山县和荣成县。”确实如此，海外的“北京菜”餐厅，除烤鸭、涮羊肉外，几乎全是鲁菜。

糖醋鲤鱼

历史上，北京的餐饮业有严格的等级划分，它们分为饭庄、饭馆、饭铺三大类。饭庄以“堂”字号为主，如会贤堂、福寿堂、庆寿堂、庆和堂等等所谓“八大堂”。这些堂字号饭庄亦称“冷饭庄”，不卖散座，只包办王府衙门、达官贵人家的酒席。

饭馆主要指中上等餐厅，历史上的“八大楼”、“八大居”均属于饭馆。“八大楼”说法不一，尚无定论，一般认为是东兴楼、会元楼、万德楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、富源楼、庆云楼；至于“八大居”亦如此，近人习惯说法是福兴居、东兴居、天兴居、万兴居、砂锅居、同和居、泰丰居、万福居。无论是八大楼、八大居还是八大堂，多是山东人经营，以烹饪鲁菜为主，有些还营业至今，如同和居。丰泽园、翠华楼遐迩中外，但也以鲁菜主打。

在饭庄、饭馆之后的饭铺，有些称为“二荤铺”或“大酒缸”，口味不一，档次较低，既有本地菜肴，也有山西、天津口味的菜，但与山东鲁菜在风味和质量上还是有区别的。鲁菜分两大派，一是胶东帮，以福山、荣成人为主，菜品多是烹饪海鲜鱼类；二是济南帮。北京的鲁菜馆是胶东帮。当年因制冷设备和运输的关系，鲁菜馆里少有海鲜，大多是“水发海味”，如海参、燕窝、鱼翅和虾仁等，并创造出许多名菜。

鲁菜适合北方人尤其北京人的口味，鲁菜馆在北京扎根，它们的经营方式、理念还影响了今天的北京餐饮业，尤其是体现儒家的礼义诚信观念，至今还是一些饭店学习的内容。

粮业、猪业各峥嵘

“民以食为天”，所谓“食”的主要内容是粮食。老北京的粮食业在相当长的时期是由山东人掌控。米面杂粮是北京最大行业，据1921年《北京市工商业概况》记载，当年 “以大米为重者曰大米庄，以杂粮为重者曰陆陈行（陆陈二字之意义或解为六谷之陈列之意，或解为六种形态，曰鄂、角、方、芒、稻、穗，乔麦之类属于鄂，豆类属于角，芝麻之类属于方，麦类属于芒，大麦之类属于稻，糜黍高粱之类属于穗），以自磨面粉为重者曰米面行”。这三行被称为内三行，粮业还有粮栈行、粮麦行、经纪行“外三行”。而内外三行的经营者多为山东黄县（今龙口市）人。

据上世纪20年代官方统计，北平市粮业商号大小约2000家。其中参加同业商会的“大米庄在会者约六百家，陆陈庄在会者约一百家，连同米面业及不在会者约略计大小当一千五百家。所有店员工人约八千人”。

经营粮食买卖的鲁商占京城粮业的80%，他们以“薄利多销”为宗旨，在正常年景下粮食买卖不是暴利行业。山东人在经营此业中也体现传统的孔孟文化，以诚信为宗旨，以薄利为主，像囤积居奇、谷贱伤农、哄抬物价的事是不做的。

当然，贩粮者并非都是仁人君子，尤其在战乱年代，粮食奇缺时自然会产生奸商及“粮老虎”之类的人物。上世纪三十年代，北京总商会的会长，也是米粮业同业公会会长邹泉荪，曾在京开了公义局大米庄、福和兴和福生局三家大粮行。他在日伪时期出头“维持地面”，又与日本人有来往，卖给日军军粮，推行“混合面”，抗战胜利后受到国民政府惩办。

另一个被认为“粮老虎”的王振廷系山东黄县人，曾在上世纪四十年代任米面业公会理事长，其家在广安门内有永盛德、永盛福、永盛厚三家粮店和长顺面粉厂。王振廷爷爷是要着饭从山东到北京的，因省吃俭用和勤奋刻苦在北京站住了脚。先从粮店当小伙计起到自己有了买卖，奋斗了几十年。其孙王振廷据说在大学里读过商科，已掌握了现代市场经营方式，对粮食期货贸易也了如指掌。

在1948年内战时，王振廷干了不少哄抬物价、囤积居奇、干扰市场秩序的勾当。北京和平解放后，王振廷又重操旧业，但因利欲熏心，借经济困难套购囤积，在粮价上做手脚，最终被军管会抓捕判刑，家中买卖、财产充公。

在历史上，北京的粮业因有鲁商操控，市场上稳定好多，像其他地区发生的“抢米风潮”哄抢粮店的事，几乎没有。许多老北京人在回忆这段历史时，对鲁商充满敬意，至今还是很感慨的。

在粮业之外，山东人还掌控着京城的猪业，从生猪收购、宰杀、加工到售卖是完整的一条龙，多由山东人（以掖县为主）主办。按1919年的统计，北京参加“猪行商会”的商家有63家；参加“猪肉食品同公会”的有94家。除在东四地区较多外，西四地区亦不少，前门外当年有肉市和猪市，如今留下了肉市胡同、珠（猪）市口等地名。

珠市口 清末

北京人习惯称猪肉铺为“猪肉杠”，铺子从掌柜到伙计都是清一色的山东人，他们的围裙总是油亮的，味道很远就可闻到。顾客以为山东话中肉、油不分，其实，他们在肉、油的发音上是有区别的，只是外人听不明白而已。

绸布业以山东人为主

在粮业、猪业之外，北京的绸布业也是山东人为主，他们以“八大祥”（八家有祥字的大商号）为代表，其中瑞蚨祥等商号的老板还是“亚圣”孟子的后代。孟家不但在京有瑞蚨祥，在上海、天津都有分号，都是绸布业执牛耳者。

“八大祥”位于前门和大栅栏一带，分别是瑞蚨祥、瑞生祥、瑞增祥、瑞林祥、益和祥、广盛祥、祥义号、谦祥益，大多由山东省济南府章邱县旧军镇孟姓家族经营。最初有两家，一为前门西月墙瑞林祥，二是东月墙谦祥益，经营丝绸锦缎和粗细洋土布，生意兴隆，后来发展成八家老字号。

1876年，当时年仅25岁的瑞蚨祥掌门人孟洛川把目光投向了京城最繁华的商业区——大栅栏，由孟觐侯在前门外鲜鱼口内抄手胡同租房设庄，批发大捻布。清光绪十九年(1893年)以后，洋布大量涌入中国，孟觐侯建议孟洛川开设布店，孟洛川出资八万两银在大栅栏买到铺面房，成立北京瑞蚨祥绸布店。据说店名中的“蚨”是古代传说中一种形似蝉的昆虫。晋代《搜神记》卷十三记载，青蚨“取其子，母必飞回，不以远近……以母血涂钱八十一文，以子血涂钱八十一文，每市物或先用母钱或先用子钱，皆复飞归，轮转无已”。这就是“青蚨还钱”的典故。因此店名瑞蚨祥有“祥瑞”之寓意。

“八大祥”中的祥义号创始于清光绪二十二年（1896年），由当时浙江杭州著名丝绸商贾世家冯氏家族传人冯保义联合慈禧太后手下太监总管“小德张”（本名张祥斋）共同创办。“祥义”二字，取自创办人张祥斋的“祥”字与冯保义的“义”字，寓意“天降祥瑞”“恪守信义”。祥义号以丝绸制衣起家，因创办人身份显赫，制衣业务深入清朝内宫。

1900年，八国联军入侵北京，前门大街、大栅栏等商业街都被烧毁，广盛祥一支无奈搬至京郊顺义、密云交界一带，为了维持生计，利用多年经营绸布生意的优势开设手工布鞋作坊，数十年后部分迁回山东建厂。

当时前门东、西月墙一带，因修建火车站收归国用，各大商店均拆除或停业、迁移。光绪二十九年（1903年）火车通进北京城，西月墙的瑞林祥并入鲜鱼口东记，谦祥益迁至廊房头条，并将门市并入益和祥，其后谦祥益又在后门大街路东开设分店谦祥益北号。

原瑞林祥店门脸 图源：前门文化艺术节官网

庚子事变后，孟觐侯以不足两万金重建瑞蚨祥。1911年后，瑞蚨祥生意兴隆，在大栅栏大街连开五个分店，即东鸿记茶庄、瑞蚨祥总店、鸿记皮货店、西鸿记茶庄、西鸿记绸布店，成为当时首屈一指的绸布店。瑞林祥东记这时已宣告停业，民国时瑞林祥已非孟氏所有。瑞生祥和瑞增祥先后于1935年12月倒闭。谦祥益专作批发，益和祥为两号门市，实为一家。谦祥益在新中国成立后改为北京丝绸商店。

除了绸布业，老北京的“水业”也以山东人为主。旧时卖水者的营业场所叫“水窝子”，挑水送水的水夫多来自山东贫困地区，其主要因“鲁人勤苦耐劳，久遂益树势力矣”。山东贫苦农民进京来，大多人举目无亲，经商少有资本，拉洋车地理不熟，做小买卖不会油腔滑调。好在有把子力气，且能吃苦，惟有以送水为业，藉以糊口。

旧京水夫送水的工具是独轮水车，或驴拉水车，车上备有木桶。而且每个水夫都有固定的“水道”，水夫间互不干扰，只负责自己的“管片”。每天清晨，他们便聚集在“水窝子”，把水车装满，然后再到自己的“管片”去送水。水夫是个苦不堪言的活计，无论天寒地冻，还是暑热干燥，他们都不能休息，尤其是逢年过节时，他们会更累。

电影《城南旧事》中的独轮水车

新中国成立前，天桥金鱼池的“牟二黑子”是京城有名的“水霸”。据说，“牟二黑子”祖上当年也是水夫出身。最早，京城水夫只是给“旗人”和富人送水。清末，京城内甜水井日益减少，但水的需求量并未减少，至此，牟氏因送水卖水而发迹，有了自己的水井，开始雇工剥削，成为城南头号“水霸”，雇用了大批山东水夫。

北京《竹枝词》称水夫“草帽新鲜袖口宽，布衫上又着磨肩，山东人若无生意做，除非京师井尽干”，读起来很有趣。清末民初，北京有了自来水，一些水窝子率先安上了自来水管，新中国成立后，自来水普及，水夫行业方消逝。

​

本文源自北京晚报《北京历史上的山东“北漂”》，作者张双林。文中部分图片源自网络，侵删。

秋风起，院子里的枣树又红了

汉字繁简之争 你站哪边？

民谣里金融街55条胡同 你了解几条？

（更多内容，欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”了解）