三十年潮汕老菜脯有何功效，预汕味
三十年潮汕老菜脯有何功效，预汕味老菜脯香系儿时甜蜜记忆老菜脯双拼粽、老菜脯米润、老菜脯酱、老菜脯砂锅粥……省级非遗澄海老菜脯制作技艺代表性传承人、成兴渔舫掌门人王文成把潮汕三宝之一的菜脯尤其是老菜脯做出本土和预制菜特色，把它打造成百搭菜品，融入预制菜潮流，让这门老手艺焕发新活力。近期持续炎热的高温天气容易让人胃口不佳，一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。此时，若再搭配几块简单爽口的菜脯（酱腌萝卜干），原本平淡的白粥不仅变得活色生香，味蕾也得到满足，成为不少人的心头好。在广东，把菜脯做得精致且丰富的当属潮汕人。南方 记者近日走访发现，随着预制菜消费持续升温，市面上催生了更加细分的市场需求，各类预制菜产品应运而生，覆盖了包装熟食、泡酱腌菜、即热菜品、加工主食、汤品等8大类。其中，泡酱腌菜品类中的潮汕老菜脯颇受关注。老菜脯酱。 南方 张伟炜 拍摄
编者按：
近年来，国内预制菜产业进入发展快车道，市场热销、政府扶持、资本助推，一大批上下游企业纷纷入局抢占风口。
做好预制菜这一桌菜，离不开市场主体、行业协会的“加油添彩”。当前，汕头市预制菜产业联合会正在紧锣密鼓筹备中，届时将整合各方资源，打通预制菜上下游产业链条，推动产业集聚发展，擦亮潮汕菜美食名片，助推汕头预制菜产业高质量发展。
即日起，南方 汕头农业农村频道推出【“预”汕“味”来】系列报道，走访预制菜企业、协会，以点带面探寻汕头打造预制菜产业高地的决心和行动。
近期持续炎热的高温天气容易让人胃口不佳，一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。此时，若再搭配几块简单爽口的菜脯（酱腌萝卜干），原本平淡的白粥不仅变得活色生香，味蕾也得到满足，成为不少人的心头好。
在广东，把菜脯做得精致且丰富的当属潮汕人。南方 记者近日走访发现，随着预制菜消费持续升温，市面上催生了更加细分的市场需求，各类预制菜产品应运而生，覆盖了包装熟食、泡酱腌菜、即热菜品、加工主食、汤品等8大类。其中，泡酱腌菜品类中的潮汕老菜脯颇受关注。
老菜脯酱。 南方 张伟炜 拍摄
老菜脯双拼粽、老菜脯米润、老菜脯酱、老菜脯砂锅粥……省级非遗澄海老菜脯制作技艺代表性传承人、成兴渔舫掌门人王文成把潮汕三宝之一的菜脯尤其是老菜脯做出本土和预制菜特色，把它打造成百搭菜品，融入预制菜潮流，让这门老手艺焕发新活力。
老菜脯香系儿时甜蜜记忆
潮汕制作菜脯历史悠久，以白玉萝卜为原料制成。王文成从清嘉庆《澄海县志》中看到这样的记载：“菜头，即郭璞（晋朝）所谓‘芦葩’的，音萝卜，能治解面毒，叶可以盐渍。”他说，澄海自古就是农耕之地，盛产优质萝卜等农作物，加上近海的地理位置，出产海盐，为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件。
王文成小时候就经常跟在爷爷和父亲身边看他们制作老菜脯，老菜脯的香味成为他抹不掉的甜蜜记忆。耳濡目染下，他从9岁起也跟着学习制作，每到萝卜采收的季节，他就要到海边挑海水、析海盐、腌菜头，“旧时村里环境好，污染少，大家只需在门口铺一层稻草就能晾晒菜头，菜头在地上吸收阳光和地气，发酵出糖化酶、胆碱等有益物质，这也是老菜脯药食同源的奥秘。”
王文成传授腌制技艺给年轻一辈。 南方 张伟炜 拍摄
谈及老菜脯制作工艺，王文成如数家珍。他娓娓道来：“传统的老菜脯制作十分考究，要经过挑选、腌制、日晒、石压和贮藏等5道大工序，每道工序又能细分出几道小工序，有的工序还要重复几遍。腌制好的菜脯需装入干净的陶瓮压实，并在上面撒上秘制五香粉，用黄泥封口，放阴凉处储藏，有利于发酵。”
腌制好的菜脯需装入干净的陶瓮压实。 南方 张伟炜 拍摄
融入预制菜潮流凸显百搭特质
对于老菜脯来说，时间是最好的“调味剂”——陈年老菜脯储藏时间越久，越有利于营养物质的形成，经济价值越高；对于王文成来说，时间是最好的“沉淀剂”——他自1985年进入潮菜行当，耕耘数十年来，老菜脯制作工艺让他从中感受到了潮汕古早的饮食文化与父辈的智慧，在时光中沉淀自己，继而在新时期守正创新。如今，这碟小菜正以新姿态融入预制菜的大浪潮中。
老菜脯预制菜品走上工业化生产道路。 南方 张伟炜 拍摄
老菜脯双拼粽、老菜脯米润、老菜脯酱、老菜脯砂锅粥、老菜脯酱蜜藕……看似不常见的菜式，背后彰显着是老菜脯的百搭特质。实际上，早在2014年，王文成就已经研发出老菜脯双拼粽，这一新菜品在当时的潮菜中崭露头角，一经推出便大受饕客欢迎。后来，他坚持守正创新，让老菜脯的百搭特质越发闪耀。
目前，王文成创立的尚美香文化创意有限公司已经研发出三大类别（休闲食品、调味佐料、美食菜式）共20多款老菜脯菜品，融入预制菜潮流。老菜脯罐头、老菜脯双拼粽、老菜脯饼等预制菜产品已成功上线。
老菜脯休闲零食产品。 南方 张伟炜 拍摄
“做预制菜产品，不仅要深挖其中的文化内涵，还要恪守健康理念，更要尽量还原本土味道。创新和专注的品质尤为可贵。”在王文成看来，老菜脯这一潮汕古早风味美食，正以一种全新的姿态展示自己，成为预制菜消费“新食尚”。
【记者】张伟炜
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【作者】 张伟炜
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
