格瓦斯饮料老式，俄罗斯的瓶装面包

格瓦斯饮料老式，俄罗斯的瓶装面包《格瓦斯尼克》丨作者：弗拉基米尔·马科夫斯基 谁发明了格瓦斯？ 如今尚不清楚格瓦斯什么时候在俄罗斯首次出现。目前最有可能的是，它不是俄罗斯人发明的。类似格瓦斯的饮料在古希腊和古埃及就已经存在。公元前5世纪，希罗多德曾提到一种叫“Zyphos”的饮料：它是通过浸泡面包皮和引起发酵反应制成的一种类似于格瓦斯的饮料。

作者：叶卡捷琳娜·西内尔斯奇科娃

在走近这种俄罗斯最受欢迎的夏季饮料之前，先喝上一大口。

很难想象俄罗斯人究竟发明了多少种格瓦斯：甜的、酸的、薄荷味的、加葡萄干的、苹果味的、梨味的、蜂蜜味的、加胡椒的、加辣根的、浓郁格瓦斯、士兵格瓦斯……公允地说，他们用了至少10个世纪的时间来创造这些品种，到19世纪初，已经有了超过一千种格瓦斯食谱。“Kvass”——这种用面粉和麦芽或黑麦面包制成的发酵饮料成为一种民族间的纽带，甚至一度成为大国政治的一部分。但，让我们从格瓦斯的源头开始。

谁发明了格瓦斯？

如今尚不清楚格瓦斯什么时候在俄罗斯首次出现。目前最有可能的是，它不是俄罗斯人发明的。类似格瓦斯的饮料在古希腊和古埃及就已经存在。公元前5世纪，希罗多德曾提到一种叫“Zyphos”的饮料：它是通过浸泡面包皮和引起发酵反应制成的一种类似于格瓦斯的饮料。

《格瓦斯尼克》丨作者：弗拉基米尔·马科夫斯基

可以说，许多地方都做出了和格瓦斯类似原理的饮料，但由于可用原料、天气条件等因素相互结合——格瓦斯在俄罗斯扎了根。在公元996年的编年史中可以找到“格瓦斯”的第一次书面记录：根据弗拉基米尔王子的命令，新皈依的基督教徒被奉上“食物、蜂蜜和格瓦斯”。随着时间的推移，在其他国家，这种饮料演变成了其他东西（比如啤酒），而格瓦斯仍然是俄罗斯的“创造”。但是，故事最有趣的部分是在格瓦斯成为“国民饮料”之后。

谁在喝格瓦斯？他们怎么喝了那么多？

农民、士兵、医生、僧侣、沙皇……人人都喝格瓦斯。每个家庭都有自己的制作配方，因此有大量不同的变种。在这一点上，它与罗宋汤不一样：制作格瓦斯的方法大体相同，但每个人的做法都会有细微的差别。更重要的是，格瓦斯提供了大量自由发挥的余地：区别在于原料的数量和种类，以及制作过程本身的变量。

《出售格瓦斯》丨作者：瓦西里·卡利斯托夫

例如，在准备麦芽汁（在面包或面粉中加入水，留待发酵）时，可以使用冷水或热水——结果会因这个选择而产生区别。或者麦芽汁在炉子里或大桶里保存的时间也有区别。最后，发酵酒曲的木桶内可以涂上糖、啤酒花、薄荷、葡萄干、蜂蜜等辅料。

在俄罗斯，格瓦斯曾经是一种日常饮料，就像现在的茶一样。有一句俄罗斯谚语是：“就像面包一样，你永远不会厌倦格瓦斯。”此外，格瓦斯曾经也被当作不错的食品，这就是为什么它搭配的动词是“吃”而不是“喝”。在饥荒时期，它让人们生存了下来，劳动者在田间劳作或做其他艰苦工作时都会带上它。虽然那时的格瓦斯和现在一样是液体，但它能够制造饱腹感。它也是几十种不同菜肴的基础，从俄罗斯冻汤（基本上可以理解成格瓦斯加沙拉）到大葱秋里亚（tyurya，一种放了面包皮的汤）。

家庭自制格瓦斯丨图片来源：Mr.Icon(GFDL)

自12世纪以来，出现了作为“低酒精酸味饮料”的格瓦斯和作为“高度数致醉饮料”的两种不同的格瓦斯。后者被称为“tvoryonny”（意为创造），它是酿造的，不是单纯自然发酵的。除非刻意酿制，否则格瓦斯的自然发酵过程会终止在酒精发酵之前，其产生的饮料的酒精含量不超过1%，而“tvoryonny”格瓦斯的酒精含量与葡萄酒相同。这就是格瓦斯由于“可以变成酒“而受到追捧的原因。

这就产生了一个专门的职业——”Kvasnik“（意为格瓦斯酿造师）。每个格瓦斯酿造师都专专精于某一品种的格瓦斯，并会以此命名（例如“苹果格瓦斯”“大麦格瓦斯”等）。每个格瓦斯酿造师都只在自己的街区工作，在这以外冒险会有很大麻烦：格瓦斯酿造者之间有明确的“势力范围”划分，这有助于应对他们之间激烈的竞争。

《俄国格瓦斯小贩》丨作者：埃米尔·弗朗索瓦·德桑

还有一种说法解释了格瓦斯人气的由来。“原因很简单：当时缺乏清洁的饮用水。一个国家的人口越密集，这个问题就越尖锐，它会导致流行病和大规模食源性疾病的爆发。而从卫生的角度来看，发酵饮料（如格瓦斯或苹果酒）是安全的。”俄罗斯美食历史学家帕维尔·叙特金介绍道。

古老的护身符和与爱国主义的联系

然而，格瓦斯的价值不仅作为预防流行病的手段而体现。它是如此受欢迎，以至于被赋予了一些神秘色彩，成为一种准护身符。年轻女性在婚礼前的清洁仪式时将其倒在澡堂的长椅上（并喝掉瓶中剩下的部分），男性会用格瓦斯来应对雷电引起的火灾，他们相信只有格瓦斯或牛奶可以平息这种“上帝之怒”。这一传统习俗的某一版本是将格瓦斯桶上的一个铁箍扔进火中，以防止火势蔓延。另一种说法是，他们实际上会把格瓦斯浇在火上，为了扑灭它。

沙俄宫廷里的人们也相当信任格瓦斯，主要信任它对健康的益处。“Kvass”与古俄语中“酸性”一词同源，而乳酸被认为对身体有好处。格瓦斯受到了军事指挥官亚历山大·苏沃洛夫和沙皇彼得一世的喜爱，他们每天都喝。被贬为宫廷小丑的米哈伊尔·戈利岑王子被昵称为格瓦斯尼克，因为他的职责包括为皇后安娜·伊万诺夫娜倒格瓦斯。

卖格瓦斯的小摊丨图片来源：哈里森福尔曼/russiainphoto.ru

“平民的”饮料

买格瓦斯的人丨图片来源：尼古拉·帕拉莫多夫/russiainphoto.ru

然而，从19世纪下半叶开始，格瓦斯逐渐失去了原有的地位，它和与它类似的酸味食物在贵族圈子里开始失去人气，被认为是一种“粗糙简陋”的饮料。与此同时，格瓦斯在初级公务员、商人、中产阶级成员和农民中依然很受欢迎。正如女沙皇叶卡捷琳娜二世的一位医生在1807年所写的那样：“最古老的全科医生之一，罗杰森医生（他曾经是凯瑟琳大帝最偏爱的全科医生）发现，从卫生的角度来说，酸菜、腌黄瓜和格瓦斯对圣彼得堡平民非常有益，可以保护他们免受各种疾病的影响，这些疾病可能是因为当地的气候和他们不节制的生活方式而产生。”

随着工业化的开始，（传统）酿造式格瓦斯开始不那么普遍，甚至在一般家庭中也是如此。为了保护格瓦斯的存续，俄罗斯保护公共卫生协会对这种饮料进行了赞助，并开始在医院生产这种饮料。到那时，整整一个世纪，医院的格瓦斯已经成为陆军和海军人员及囚犯的强制性津贴的一部分。每个军团的驻地都会有医务室，而有医务室的地方都会有一个装着格瓦斯的冷藏室。格瓦斯短缺的问题会直接报告给高级指挥部，要求立即拨款购买更多的麦芽。

然而在1905年，团部的医务室和医院用茶叶取代了格瓦斯，对格瓦斯来说这是一个重大挫折。更换的主要原因是格瓦斯在行军途中更难准备和储存。从那时起，格瓦斯不再是俄罗斯人民的日常饮品，它开始更像一种特色饮品。在苏联时代，格瓦斯会被放在黄色金属桶中出售，而不是传统的木桶中。从天气变暖和的日子开始，这些金属桶就会在全国各地出现，直到秋天。

在后苏联时代的俄罗斯，格瓦斯也开始以瓶装形式出售。如今，在每家商店都可以找到瓶装格瓦斯。顺便一提，苏联时代的“黄桶格瓦斯”也没有消失，它是按照标准配方制作的，不再有各种不同的口味，但这种“普通的”格瓦斯也有许多忠实粉丝。