学习法式面包烘焙（烘焙理论可颂与丹麦）

学习法式面包烘焙（烘焙理论可颂与丹麦）法式面包粉配比可颂和丹麦面包的特点是具有薄而硬的焦皮，柔软的内部。烤制后具有层次感。先来看下可颂面包的标准配比。可颂面包的标准配比 在此声明一下标准配比因人而异，这里的只是参考。

很多人以为起酥面包就是丹麦面包，也有很多人分不清可颂面包与丹麦面包，有更多的人不知道丹麦面包有哪些类型。今天的文章，让你完美理解他们之间的差别。

起酥面包的三种类型

起酥面包有三种类型：①用法式面包的面胚包裹黄油后进行开酥的。②用吐司面包的面胚包裹黄油后进行开酥的。③用甜面包的面胚包裹黄油后进行开酥的。

在法国这三种类型的起酥面包有不同的名字。第一种类型很少见。我们说的可颂面包属于第二种类型，但在法国本土有很多店面胚中不加入黄油。这样做出的可颂口感更佳酥脆，层次感也更佳明显。我们说的丹麦面包属于第三种类型。

可颂和丹麦面包的特点是具有薄而硬的焦皮，柔软的内部。烤制后具有层次感。先来看下可颂面包的标准配比。

可颂面包的标准配比

在此声明一下标准配比因人而异，这里的只是参考。

配比

法式面包粉

100%

鲜酵母 5%

盐 2%

砂糖 5%

脱脂奶粉 3%

油脂 5%

水 63%

折叠用油脂 50%

可颂具有较轻的口感，清淡的味道，较高的营养价值。想要做出好吃的可颂首先要使用较好的黄油，然后开酥要层次分明，最后要充分的烤制。可颂烤制时要将水分充分蒸发，同时要将黄油稍微焦化。

丹麦面包的三种类型

丹麦面包有三种类型：①美式丹麦。②正统丹麦。③日式丹麦。

为了更直观的了解丹麦面包的三种类型，对比一下他们的标准配比。

在次声明一下标准配比因人而异，这里的只是参考。

正统丹麦 美式丹麦 日式丹麦

高筋粉 70 70 70

低筋粉 30 30 30

鲜酵母 7 8 7

砂糖 5 20 12

盐 1 2 1.5

脱脂奶粉 — 6 3

油脂 7 20 15

鸡蛋 35 20 15

牛奶 35 — —

水 — 48 52

折叠用油脂 100 50 50

美式丹麦面胚中使用了20%砂糖，20%油脂，20%鸡蛋。折叠用油脂为面粉的50%。美式丹麦多用在批量生产，这种做法做出的产品体积大，老化慢，柔软而湿润。

正统丹麦面胚的砂糖与油脂的使用量为8%以下，并且不使用水，用同重量的鸡蛋和牛奶代替水来搅拌面胚。而且搅拌前将所有材料冷藏或冷冻，将面胚的搅拌温度控制在10度以下。此外，正统丹麦的搅拌时间极短，不进行发酵直接进行开酥操作。这样可以做出像派一样层次感明显且酥脆的面包。

日式丹麦是日本师傅根据美式丹麦与正统丹麦进行改良而来。日式丹麦的面胚在美式丹麦和正统丹麦之间。折叠用的油脂是面粉的50~60%。

看完今天的文章，我相信你对起酥面包有了一个整体的认识，对不同丹麦类型有一个整体划分。有了这种对起酥面包的整体概念，再去学习时我相信你会提升的更快。

但最后我想说的是：这里虽然介绍了可颂和不同的丹麦类型，但无论是可颂与丹麦之间，还是丹麦的不同类型之间，没有绝对的区别。在实际工作中，我们很难从配比区分是哪种类型。比起不同丹麦类型之间的划分，更重要的是我们要知道不同不同配比，不同类型之间的口感与味道。喜欢文章内容的小伙伴们欢迎转发收藏哦 别忘了关注呦